Author: Kittin Assavavichai

เมื่อพูดถึงอาหารจีนหลายท่านคงต้องนึกถึงหูฉลาม หมูหัน และที่ขาดไม่ได้เป็ดปักกิ่ง เป็ดปักกิ่งนั้นเป็นอาหารจีนที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลกในปัจจุบันซึ่งในอดีต ทานกันได้เฉพาะมหาเศรษฐีแต่ใครจะรู้เล่าว่าที่มาของมันมาจากเป็ดน้อยตัวเล็ก ในคลองรอบเมืองนานกิงอดีตเมืองหลวงจีน เป็ดปักกิ่ง (Peking duck) เป็นหนึ่งในอาหารหรูระดับโลก เป็ดย่างเป็นอาหารจานโปรดของจีนมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เป็ดปักกิ่งแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เพิ่งเกิดขึ้นในยุคหลัง นั่นคือตอนปลายราชวงศ์หมิง (1368-1644) หลังจีนย้ายเมืองหลวงจากนานกิงไปปักกิ่ง (หรือเป่ยจิง) ในปี 1421 ก่อนหน้านั้นเป็ดที่นำมาย่างคือเป็ดตัวเล็กๆ ในคลองรอบนานกิง แต่การย้ายเมืองหลวงมีผลกระทบที่คาดไม่ถึง เป็ดพวกนี้ได้กินธัญพืชที่หล่นจากเรือท้องแบนซึ่งแล่นไปมาระหว่างนานกิงกับ ปักกิ่งทำให้ค่อยๆตัวใหญ่ขึ้น ผ่านไปหลายปีจึงพัฒนากลายเป็นเป็ดชนิดใหม่ที่ตัวใหญ่และอ้วนกว่าเดิม จากนั้นเกษตรกรชาวจีนก็นำพวกมันไปเลี้ยง เนื้อที่ได้มีไขมันมากขึ้นจนเมื่อนำไปย่างจะได้ความกรุบกรอบแสนอร่อย แล้วชาวจีนก็เริ่มบังคับให้เป็ดกินอาหารเพื่อเพิ่มไขมันให้มากขึ้นไปอีก  เป็ดปักกิ่งเดิมเป็นอาหารของมหาเศรษฐีชาวจีน จะกินแค่หนังเป็ดกรุบกรอบรสเค็มที่ย่างนานตลอดวันจนวาววับเป็นสีน้ำตาลสวย สำหรับชาวจีนอาหารจานนี้เป็นเรื่องของรสชาติ รสสัมผัส และค่าใช้จ่าย ไม่เกี่ยวกับคุณค่าทางอาหาร เนื้อเป็ดเป็นแค่สิ่งที่ใช้ปรุงและเพิ่มรสชาติให้หนัง โดยจะยกเนื้อให้คนรับใช้กินแบบเดียวกับแป้งหุ้มพายในยุคกลาง เมื่อเป็ดปักกิ่งเผยแพร่ไปยังโลกตะวันตกในศตวรรษที่ 20 แฟนหลายคนของอาหารจานนี้ [ในฝรั่งเศสเรียกว่า การ์นาร์ลาเก้ (canard laqué) ซึ่งแปลตรงตัวว่า “เป็ดทาน้ำมันเคลือบเงา”] เข้าใจผิดเกี่ยวกับวิธีกินแบบจีนจึงบริโภคหมดทั้งเนื้อและหนัง อาหารจานนี้ตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้ง ต้นหอม และซอสฮอยซิน อาหารจานนี้ได้รับความนิยมมากในอังกฤษซึ่งอาจเป็นที่รู้จักมากกว่าในชื่อ เป็ดหอมกรอบ (Crispy aromatic duck) ขอบคุณข้อมูลจากหนังสือตำนานอาหารโลก เรียบเรียงเพิ่มเติมโดยทีมงานกินแหลกแจกดาว Kinlake Stars Team

คุกกี้สัญชาติอิตาเลียนที่มีต้นกำเนิดจากแคว้น Tuscany ประเทศอิตาลี Biscotti เป็นคุกกี้ที่มีลักษณะเป็นแผ่น กรุบกรอบ และแห้ง ครั้งหนึ่งเคยใช้เป็นเสบียงสำหรับพลทหารโรมัน เนื่องจากขนมมีลักษณะที่แห้งและเบา จึงสามารถเก็บได้นานและง่ายต่อการพกพา รวมไปถึงการขนส่งเคลื่อนย้าย คำว่า “Biscotti” มีรากศัพท์จากภาษาละติน มีความหมายโดยรวมว่า “อบ 2 ครั้ง” ซึ่งน่าจะมีที่มาจากวิธีและขั้นตอนการทำของขนมชนิดนี้  คือ อบครั้งแรกเพื่อให้ขนมฟู และอยู่ตัวก่อน ซึ่งเราจะขึ้นรูปตัวโดว์ขนมให้มีลักษณะเป็นท่อนยาว แล้วนำเข้าไปอบ พออบรอบแรกเสร็จ ก็จะพักขนมให้เย็นสนิท แล้วนำขนมมาสไลด์เป็นแผ่น แล้วนำไปอบรอบที่สอง เพื่อให้ขนมแห้ง และ กรอบ จริงๆแล้วเจ้า Biscotti มีอีกชื่อหนึ่ง คือ “Cantuccini” หรือ “Cantucci” ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษาละติน คือ “Cantellus” ซึ่งมีความหมายว่า “แผ่นขนมปัง” ซึ่งคำๆนี้มักถูกเรียกในแถบแคว้น Tuscany ซึ่งเป็นBiscottiดั้งเดิม โดยใช้อัลมอนด์ที่ดีจากเมือง Prato เป็นวัตถุดิบ โดยปัจจุบันสูตร Biscotti ได้ถูกปรับเปลี่ยนไปจากเดิมหลากหลายทิศทาง เช่น อาจเพิ่มเนยลงไปในสูตร หรือ ใช้ถั่วชนิดต่างๆ หรือ ผลไม้แห้งต่างๆ ปกติคนอิตาเลี่ยนมักทาน Biscotti คู่กับไวน์หวาน เช่น Vin Santo หรือ Marsala หลังมื้ออาหาร โดยจุ่มลงไปในไวน์ก่อนทาน ด้วยเนื้อสัมผัสที่แห้งของขนม ทำให้สามารถดูดซับรสชาติของไวน์ได้อย่างดี แต่ปัจจุบันก็มีบางคนทานคู่กับกาแฟ โดยจุ่มลงไปก่อนทานเช่นกัน พูดถึงไวน์ Vin Santo เป็นไวน์หวานดั้งเดิมของอิตาลี ซึ่งถูกหมักจากลูกเกดเหลือง ซึ่งนิยมใช้องุ่นเขียวพันธุ์ Trebbiano หรือ Malvasia และหมักในถังหมักที่ทำจากไม้โอ๊ค หรือ ไม้เกาลัด เรียบเรียงโดย Chef Kriangkrai T. ทีมงานกินแหลกแจกดาว Kinlake Stars Team

สปาเกตตี ​(Spaghetti) เป็นพาสตาที่เชื่อกันว่ามีคนบริโภคมากถึง 2 ใน 3 ของพาสตาทั้งหมดที่บริโภคกันทั่วโลก สปาเกตตีได้รับความนิยมตอนปลายศตวรรษที่ 19 แต่จะมีสักกี่คนที่ทราบว่าที่มานั้นมาจากเอเชีย ต้นกำเนิดของสปาเกตตี มาจากพ่อค้าชื่อ Marco Polo ซึ่งได้นำพาสต้ากลับมาจากการเดินทางของเขาจากประเทศจีน อย่างไรก็ตามหลักฐานเหล่านี้ยังไม่เป็นที่แน่ชัด แต่หลักฐานที่พบ จะพบว่าในช่วงยุคโรมันจะมีการผลิตพาสต้าแบบใหม่ขึ้นเป็นลาซานญ่า ซึ่งในยุคนั้นจะไม่มีการนำไปเส้นลาซานญ่าไปต้มเหมือนกับพาสต้า แต่จะนำไปอบแทน จึงทำให้ยังไม่สามารถเชื่อได้ว่าลาซานญ่าในยุคโรมันนั้นถือได้ว่าเป็นพาสต้า หรือไม่ อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 8 ทางตอนใต้ของอิตาลีมีชาวอาหรับย้ายถิ่นเข้ามาอยู่กันมากขึ้น จึงทำให้มีผลกระทบต่ออาหารทางท้องถิ่นมากขึ้น และจึงเป็นที่มาของต้นกำเนิดพาสต้าได้อย่างแท้จริง ผลิตภัณฑ์เส้นแห้งที่ผลิตจากซิซิลีนั้นน่าจะเป็นต้นกำเนินของเส้นพาสต้าแบบ แห้ง และได้มีการผลิตอย่างมากขึ้นในแถบ Palermo ในช่วงเวลาต่อมา นอกจากนี้คำว่า “มะกะโรนี” ยังมาจากชาวซิซิลีที่หมายถึงการนำแป้งไปบดอย่างหนัก ซึ่งสมัยนั้นเส้นพาสต้านั้นต้องใช้เวลาในการทำที่นานมากขึ้น ดังนั้นเราจึงต้องแยกให้ออกระหว่างพลาสต้าและสปาเกตตี้ เพราะในนิยามนั้นสปาเกตตี้คือพลาสต้าชนิดหนึ่งที่เป็นเส้น นั้นหมายความว่า มาโคโปโล ได้ไอเดียการแปรรูปพลาสต้าที่มีอยู่แต่เดิมในแถบอิตาลีให้มีรูปแบบเป็นเส้นแบบบะหมีจีนจนกลายเป็นสปาเกตตีนั้นเอง สปาเกตตีได้รับความนิยมตอนปลายศตวรรษที่ 19 เพราะเกิดโรงงานที่มีเครื่องมืออันทรงพลังช่วยให้ผลิตในปริมาณมากได้ ก่อนหน้านั้นต้องทำสปาเกตตีด้วยมือ กินเวลานาน และกระบวนการทำซับซ้อน คำว่า Spaghetti แปลว่า “เส้นบางๆ” ดังนั้นเมื่อ กาลิเลโอ กาลิเลอี (Galileo Galilei, 1564-1642) เขียนว่าเขา “ผูกลูกบอล 2 ลูกด้วยสปาเกตตี” ในการทดลองครั้งหนึ่ง นั่นไม่ได้แปลว่าเขาเอาอาหารมาเล่น คนอิตาลีเพิ่งใช้คำนี้เรียกพาสตาเส้นเล็กบางตอนต้นศตวรรษที่ 19 นี้เอง ครั้งแรกที่มีบันทึกเรื่องนี้ไว้คือปี 1836 และกว่าสปาเกตตีจะกลายเป็นชื่อที่ใช้กันทั่วไปในยุโรปก็ต้องล่วงไปอีก 50 ปี นับแต่นั้นสปาเกตตีก็โด่งดังมาจนถือเป็นตัวแทนของพาสตาและเป็นอาหารที่ถูก เชื่อมโยงเข้ากับอิตาลีมากที่สุดรองจากพิซซ่า ถึงขนาดที่ว่าในช่วงทศวรรษ 1960 ชาวอเมริกันเริ่มเรียกภาพยนตร์คาวบอยต้นทุนต่ำ อำนวยการสร้างและกำกับโดยชาวอิตาลี และถ่ายทำในสเปนหรืออิตาลีว่า สปาเกตตีเวสเทิร์น (Spaghetti western) สปาเกตตีได้รับความนิยมในประเทศอังกฤษช่วงครึ่งหลัง ศตวรรษที่ 20 อันที่จริงสปาเกตตียังไม่ใช่อาหารที่ชาวอังกฤษรู้จักโดยทั่วไปจนกระทั่งปี 1957 ทางสถานีโทรทัศน์บีบีซีทำให้ประชาชนเชื่อว่ามันเป็นผลผลิตจากต้นสปาเกตตี สารคดีเรื่องดังกล่าวของริชาร์ด ดิมเบิลบี (Richard Dimbleby) ทำให้ผู้ชมเชื่อถึงขั้นที่หลายคนสอบถามว่าจะหาซื้อพุ่มสปาเกตตีได้ที่ไหน ในที่สุดบีบีซีก็เฉลยว่าวัวนออกอากาศสารคดีดังกล่าวคือวันที่ 1 เมษายน คนดูจึงรู้ตัวว่ากลายเป็นเหยื่อแกล้งโกหกวันเมษาหน้าโง่ (April Fools’ Day) ถือว่าเป็นหนึ่งในเรื่องโกหกที่ยอดเยี่ยมที่สุดตลอดกาล…

เดิมที “pique-nique” เป็นวัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบหนึ่งของชาวฝรั่งเศส โดยแขกแต่ละคนจะนำอาหารและไวน์ติดตัวมาเอง แล้วนำมาแบ่งปันกันกับผู้อื่น ทำให้ภาระการจัดเตรียมอาหารไม่ตกเป็นของคนใดคนหนึ่ง คำว่า pique-nique ถูกเขียนเป็นครั้งแรกในหนังสือ Origines de la Langue Française ของ Tony Willis ตีพิมพ์ในปี 1692 ต่อมาช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษนำคำนี้เข้ามา โดยใช้คำว่า “picnic” ในเชิงพบปะดื่มสังสรรค์ระหว่างเล่นไพ่โป๊กเกอร์ ช่วงปลายศตวรรษที่ 18 เกิดการปฎิวัติฝรั่งเศส สวนสาธารณะหลวงหลายแห่งที่ปกติไม่อนุญาตให้ประชาชนเข้าก็เปิดสู่สาธารณชน เป็นครั้งแรก ทำให้ประชาชนฝรั่งเศสใช้การปิ๊กนิกในสวนสาธารณะเหล่านี้เพื่อเป็นการแก้แค้น กษัตริย์พวกเขา ไม่นานนักในต้นศตวรรษที่ 19 ชาวลอนดอนผู้ซึ่งชื่มชมวัฒนธรรมแฟชั่นใหม่ๆของปารีสก็นำวัฒนธรรมนี้มายัง บ้านเกิดตนเอง มีการจัดตั้ง Picnic society ซึ่งให้สมาชิกแต่ละคนนำอาหารมารับประทานร่วมกัน ปรากฎว่าได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก นอกจากนี้นักเขียนชื่อดังอย่าง Chales Dickens และ Arnold Bennett ก็ช่วยทำให้วัฒนธรรมปิ๊กนิกได้รับความนิยมยิ่งขึ้นผ่านนิยายของตน เรียบเรียงโดย Apirath N.

ชีสเป็นส่วนประกอบของอาหารที่เรากินเข้าไปหลากหลายชนิด มีการประยุกต์เอาชีสมาใส่ในอาหารเมนูต่างๆ แม้แต่เกี้ยวทอดหรือมาม่า แต่หลายคนอาจไม่รู้ที่มาของชีส วันนี้กินแหลกจะมาขอเล่าถึงสาระเกี่ยวกับชีสให้ฟังกลันคร่าวๆครับ ชีสคือผลิตภัณฑ์การแปลรูปอาหารที่ได้มาจากนมของสัตว์หลากหลายชนิดเช่น นมวัว นมแกะ นมลา นมควาย นมแพะ นมอูฐ นมจามรี นมลามะ และอื่นๆอีกมากมายตามที่ผู้คนท้องถิ่นนั้นๆจะหามาแปรรูปได้ครับ แม้ชีสจะเป็นผลจากการแปรรูปนมที่มาจากชาวบ้านในท้องถิ่นต่างๆแต่กระบวนการทำก็ไม่ใช่ว่าจะง่าย ทางกินแหลกแจกดาวยังมองว่าค่อนข้างซับซ้อนและหน้างุนงงด้วยซ้ำครับ การลิ้มลองและชิมชีสมีข้อพิจารณามากมาย มีเรื่องที่ต้องดูและพิจรณาหลายส่วนได้แก่  Color, Eyes/Holes, Smell, Cow Breed, Sensation and Texture, Shape, Exterior ลักษณะของ rind (Rind คือ ผิวด้านนอกสุดของชีส ที่แข็งและแห้งกว่าส่วนอื่นๆ) นี่เป็นเพียงรายละเอียดเบื้องต้นสำหรับคอชีสจะมีข้อพิจารณาเยอะกว่านี้อีกเยอะครับ ในการกินชีส กินแหลกขอเริ่มจากหลักง่ายๆโดยเริ่มกินจากส่วนตรงกลางชีส ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ในสุดของก้อนชีส เพราะว่าเป็นส่วนที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุด แล้วก็ไล่เข้ามาเรื่อยๆ จนมาถึง Under Crust แต่ว่าอย่ากิน Crust กับ Rind เข้าไปก่อน เพราะสองส่วนนี้จะมีกลิ่นและรสชาติที่จัด ทำให้รับรสชาติของส่วนอื่นได้น้อยลง ชีสเองก็เหมือนของกินอื่นๆที่ย่อมมีช่วงเวลาที่ดีที่สุด ในการผลิต สำหรับช่วงเวลาในการผลิตชีสที่จะได้ชีสที่มีรสชาตดิที่สุดคือช่วงหน้าร้อน ซึ่งหากเที่ยบตามเดือนและฤดูของที่ยุโรปจะอยู่ในช่วง พฤษภาคมถึงสิงหาคม เพราะเป็นช่วงที่อาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ที่ผลิตนมมาทำชีสอุดมสมบูรณ์ วัวและสัตว์ต่างได้กินหญ้าสด ทำให้ชีสมีรสชาติเข้มข้น แล้วสีของชีสเองก็จะออกสีเหลืองมากกว่าชีสที่ผลิตในช่วงหน้าหนาว เนื่องจากช่วงฤดูหนาวนั้น สัตว์จะได้กินแต่ฟางและเมล็ดพืช แต่หากินของสดยาก มีคำถามมากมายว่าแล้วชีสนั้นควรจะกินเมื่อไหร? หากยึดกันตามมารยาทและการกินแบบชาวยุโรปแล้ว ชาวยุโรปจะแบ่งการกินชีสออกมาเป็น 2 ช่วงคือ กินเป็นของทานเล่นเช่นกินกับไวด์และผลไม้แห้ง กินไปดริ้งไป อีกอย่างคือกินคู่กับมื้ออาหาร ซึ่งในการเรียงลำดับการกินนั้น ทุกอย่างมันมีเหตุและผล นั้นคือ ชีสนี้เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดและกลิ่นที่แรง, กินแล้วทำให้อิ่มท้อง, แล้วก็เป็นอาหารที่มีความมันสูง ดังนั้นหากในมื้ออาหารฝรั่งเศสเราจะพบว่าอาหารฝรั่งเศสแบบจัดเป็นคอร์สจะเอา ชีสไว้ท้ายสุดหรือเลือแทนของหวานเป็นการปิดมื้ออาหาร ในการกินชีส เรื่องรสชาติและกลิ่นเป็นจุดเด่นของชีส เวลาเรากิน เราก็ควรจะเริ่มจากกินสิ่งที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุดก่อน ถ้ากินชีสเป็นของทานเล่นก็ควรจะเริ่มที่ชีสที่มีอายุน้อยที่สุดอ่อน พวกชีสอ่อนทั้งหลาย หรือว่า Fresh Cheese อย่าง Mozzarella นี่มาก่อนเลย เพราะเป็นชีสที่ไม่ได้เก็บ ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่อ่อนเบาแทบไม่รู้รส ขนาดการรับประทานคู่กับมื้ออาหารยังอยู่ใน จานเรียกน้ำย่อยAppetizer(Antipasta) ซึ่งมาเป็นจานแรก อย่าง Caprese นั้นคือการกิน Mozzarella คู่กับมะเขือเทศแล้วก็ใส่ใบ Basil…

การจัดโต๊ะอาหารให้มีความเหมาะสมแก่กาลเทศะอาจจะเป็น เรื่องที่น่ากลัวสำหรับพนักงานห้องอาหารโรงแรมบางคนที่ขาดประสบการณ์ และพนักงานที่เพิ่งเข้ามาทำงานใหม่ๆ หรือแม้แต่ จัดปาร์ตี้ที่บ้านและที่ทำงาน เพราะสิ่งของเครื่องใช้และภาชนะต่างๆ ที่มาใช้ในการจัดโต๊ะอาหารแต่ละรูปแบบมีความแตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ในการหยิบ/ตักอาหาร ภาชนะอาหาร แก้วเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ที่ต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องตามแบบแผน และเหมาะสมกับการใช้งาน รูปแบบการจัดโต๊ะอาหารที่เหมาะสมจะช่วยสร้างบรรยากาศใน การรับประทานอาหารแต่ละมื้อ และจะช่วยบ่งบอกถึงลักษณะหรือประเภทของอาหารที่ห้องอาหารแต่ละแห่งมีไว้ให้ บริการลูกค้าที่สามารถคาดเดาได้จากการสังเกตุการจัดโต๊ะของทางร้าน นอกจากนี้อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่จัดไว้รอรับลูกค้ายังเปรียบเสมือนสิ่งของ เครื่องประดับตกแต่งร้านให้มีความสวยงามและน่าสนใจนอกเหนือจากสิ่งของตกแต่ง ร้านอื่นๆ อีกด้วย แม้ว่าร้านอาหารแต่ละร้านจะมีอาหารไว้บริการลูกค้าที่แตก ต่างกันไป แต่ร้านอาหารที่ให้บริการอาหารยุโรป หรืออาหารนานาชาติมักจะมีหลักและรูปแบบวิธีการจัดโต๊ะอาหารสำหรับอาหารแต่ละ มื้อ หรือแต่ละโอกาสที่เป็นแบบแผนเหมือนๆ กัน จะต่างกันไปบ้างก็ตรงที่การจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับอาหารเมนูพิเศษเป็นการเฉพาะ รูปแบบการจัดโต๊ะอาหารต่างๆ *** อุปกรณ์ตักอาหาร (Flatware) ภาชนะอาหาร (Dinnerware) และแก้วเครื่องดื่ม (Glassware) ที่จะอธิบายต่อไปนี้ จะเป็นการจัดวางเรียงลำดับจากด้านซ้ายมือไปทางด้านขวามือ – Breakfast Setting การจัดโต๊ะอาหารเช้า อุปกรณ์ตักอาหาร: ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานอาหารหลัก ถ้วยชา/กาแฟ จานรองถ้วย แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำ แก้วน้ำผลไม่(ไม่ได้แสดงในภาพ) ผ้าเช็ดปาก: พับแบบทะแยงมุม วางด้านซ้ายมือสุด โดยให้มุมสามเหลี่ยมอยู่ด้านนอก – Lunch Setting การจัดโต๊ะอาหารกลางว้น อุปกรณ์ตักอาหาร: ส้อมสลัด ส้อมหลัก มีดหลัก ช้อนชา ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานอาหารกลางวัน แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำ แก้วไวน์ (ไม่ได้แสดงไว้ในภาพ) ผ้าเช็ดปาก: พับในลักษณะสี่เหลี่ยมขนาด 1 ใน 4 วางไว้ด้านซ้ายมือสุด – Dinner Setting การจัดโต๊ะอาหารค่ำทั่วไป อุปกรณ์ตักอาหาร: มีดเนย (วางบนจานขนมปังและเนย) มีดสลัด มีดหลัก ช้อนชา ภาชนะอาหาร: จานขนมปังและเนย จานหลัก จานสลัด แก้วเครื่องดื่ม: แก้วน้ำขาสูง (Water Goblet) แก้วไวน์…

เครปซูเซตต์: อุบัติเหตุสู่ความอร่อยแด่เจ้าชายอังกฤษและสาวฝรั่งเศส สำหรับคออาหารฝรั่งเศสแล้ว หนึ่งในเมนูของหวานที่หลายๆท่านอาจเคยลิ้มลองมา ด้วยชื่อที่อาจไม่คุ้นหูเท่าไหร่นัก แต่วิธีการทำและเสิร์ฟนั้นให้ความสนุกสนานเพลิดเพลินและจับใจเป็นอย่างยิ่ง เมนูที่ว่านั้นคือ “Crêpe Suzette” ภาษาไทยเรียกทับศัพท์ว่าเครปซูเซตต์ เครปนี้คืออะไร แล้วทำไมถึงต้องชื่อว่าซูเซตต์ กินแหลกแจกดาวมีคำตอบมาให้ครับ Crêpe Suzette คือแพนเค้กที่เสิร์ฟโดยโรยน้ำตาลจากนั้นราดเหล้ากรองมาร์เนียร์ (Grand Marnier) แล้วจุดไฟ เมนูของหวานจานนี้อาจมีที่มาโดยความไม่ตั้งใจของ Henri Charpentier ซึ่งเป็นเด็กพนักงานเสิร์ฟวัย 14 ปีที่ร้าน Café de Paris ในมอนติคาร์โล ในวันนั้นเจ้าชายแห่งเวลส์ (ต่อมาคือพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 แห่งสหราชอาณาจักร) และพระสหายเสด็จมาพร้อมกับสตรีชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งนามว่า Suzette เขาได้เขียนบันทึกอัตชีวประวัติและได้เล่าเรื่องราวในหนังสือ Life à la Henri ตีพิมพ์ในช่วงปี 1940 เรื่องราวมีอยู่ว่า… “ขณะที่ข้าพเจ้าจัดจานอยู่หน้าถาดอุ่นอาหาร บังเอิญเหล้าเกิดเหตุไม่คาดฝันติดไฟขึ้นมา ในตอนนั้นข้าพเจ้าคิดว่าเสียเรื่องแล้ว พวกเจ้าชายกับพระสหายกำลังรออาหารอยู่ ข้าพเจ้าจะกลับไปเริ่มทำทั้งหมดได้ทันอย่างไร ข้าพเจ้าตัดสินใจลองชิมดูและคิดว่าเป็นรสชาติที่หวานผสมผสานกันได้อร่อย ที่สุดเท่าที่เคยลิ้มลองมา ถึงตอนนี้ข้าพเจ้าก็ยังคิดเช่นนี้อยู่ เปลวไฟที่ลุกโชยขึ้นมาโดยไม่ตั้งใจเป็นสิ่งที่หลอมรวมส่วนประกอบทั้งหมดให้ เป็นรสชาติผสมผสานลงตัวนี้ … เจ้าชายเสวยแพนเค้กด้วยส้อม และใช้ช้อนตักน้ำเชื่อมที่เหลือ ครั้นพระองค์ตรัสถามว่าสิ่งที่เพิ่งเสวยอย่างเพลิดเพลินครู่นี้เรียกว่าอะไร ข้าพเจ้าทูลตอบกลับว่าชื่อเครปโอแปรงซ์ (Crêpe au Prince) เจ้าชายทรงทราบดีว่านี่คืออาหารที่ทำขึ้นเพื่อพระองค์ แต่ก็ทรงแกล้งทักท้วงด้วยท่าทีขึงขังว่ามีสุภาพสตรีมาร่วมรับประทานอยู่ด้วย สตรีผู้นั้นรู้ตัวจึงลุกขึ้นยืนแล้วถอนสายบัวให้เจ้าชาย เจ้าชายก็ตรัสต่อว่า “เปลี่ยนจากเครปโอแปรงซ์เป็นเครปซูเซตต์ได้หรือไม่” อาหารจานดังกล่าวจึงได้ถือกำเนิดและได้ชื่อนี้เป็นต้นมา ข้าพเจ้าเชื่อว่าหากใครก็ตามได้มาลิ้มลองแม้เพียงคำเดียวก็อาจเปลี่ยนมนุษย์ ผู้ไร้อารยะเป็นสุภาพบุรุษผู้มีอารยธรรมได้เลย วันต่อมาข้าพเจ้าก็ได้ของขวัญจากเจ้าชาย มีแหวนประดับอัญมณี หมวกปานามา และไม้เท้า”  หากใครมีโอกาสไปร้านอาหารฝรั่งเศสก็อย่าลืมสั่ง “เครปซูเซตต์” มาลองกินดูนะครับ ภาพถ่ายที่ห้องอาหารฝรั่งเศส Le Normandie, Mandarin Oriental Bangkok

เราสามารถเรียนรู้วัฒนธรรมของแต่ละประเทศจากอาหาการกิน คนอินเดียนิยมรับประทานอาหารมังสวิรัติมานานจนเป็นวัฒนธรรม แม้กระทั่งคนที่ทานเนื้อสัตว์ได้ก็ใช่จะทานเนื้อสัตว์กันทุกวัน ส่วนใหญ่เขาทานผักเป็นหลัก แล้วค่อยทานเนื้อสัปดาห์ละครั้ง ยกเว้นคนที่รวยหน่อยก็อาจกินดีอยู่ดีได้ทานเนื้อสัตว์มากกว่าคนทั่วไป มาว่าถึงอาหารธรรมดาสามัญที่คนอินเดียรับประทานกันประจำทุกครัวเรือน พอจะประมวลได้ 20 อย่าง ดังนี้ 1. จาปาตี (Chapati) เป็นแป้งแผ่นแบนที่ทำจากข้าวสาลี เป็นอาหารหลักที่รับประทานกับกับข้าวอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นแกงถั่ว แกงเผ็ด ผัดผัก คนทางเหนือของอินเดียนิยมรับประทานกัน แต่ทางใต้กลับนิยมทานข้าวเป็นหลักมากกว่า 2. ดาล (Dal) อาหารประเภทแกงหรือซุป ที่ทำจากถั่วชนิดหนึ่ง มักจะต้มให้เหลวๆ เละๆ แต่มีโปรตีนสูง เป็นมื้อหลักประจำทุกมื้อ ทานคู่กับจาปาตี และอาจมีผัดผักร่วมด้วยอีกอย่าง 3. แกงเผ็ด (Curries) แกงเผ็ดทั่วไปที่ใส่มัสซาลา มีหลากหลายรูปแบบ มักนิยมทานเป็นอาหารหลักเกือบทุกมื้อ มีทั้งมังสวิรัติ และเติมเนื้อสัตว์หลากหลายอย่าง 4. ข้าว (Rice) คนทางใต้ของอินเดียนิยมรับประทานข้าวร่วมกับอย่างอื่นเหมือนบ้านเรา ต่างจากทางเหนือที่ทานจาปาตีแทนข้าว 5. ผักดอง (Pickle) เป็นของที่ต้องทานประจำแก้เลี่ยนดีนัก เนื่องจากอาหารอินเดียออกรสเค็ม มัน เครื่องดองก็จะช่วยบรรเบาได้ ผักที่นิยมดอง ได้แก่ มะม่วง ขิง พริกเขียว เป็นต้น 6. ขนมหวาน (Sweets) ทำมาจากนมและเนยเป็นหลัก และมีรสหวานจัด ชาวอินเดียนิยมรับประทานกันโดยเฉพาะในช่วงเทศกาลต่างๆ จะนำมาแจกจ่ายกันรับประทาน 7. โยเกิร์ต (Curds หรือ Lassies) ผู้คนนิยมทานเคิร์ต ซึ่งออกรสเปรี้ยวหลังอาหาร หรือรับประทานร่วมกับข้าว แต่ลาสซี่ ซึ่งมีรสหวาน นิยมทานเป็นของหวานหลังอาหาร 8. อิดลี (Idli) ก้อนแป้งนึ่งสีขาว คล้ายขนมถ้วยฟูบ้านเรา แต่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมทานคู่กับชุตนี (Chutney) ซึ่งเป็นน้ำราดที่ทำมาจากมะพร้าว เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของทางใต้ 9. โดซ่า (Dosas) อาหารยอดนิยมของทางใต้เช่นกัน นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า รูปร่างคล้ายแพนเค็กที่ทำจากข้าว บ้างก็สอดไส้มันฝรั่ง 10. ซัมบาร์ (Sambar) เป็นดาลประเภทหนึ่งรับประทานกับอิดลี หรือโดซ่า หรือรับประทานกับข้าวเป็นอาหารเที่ยงหรืออาหารค่ำ 11.…

ขนมปังเปรี้ยว หรือ Sourdough Bread เป็นขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ทำให้ฟู และได้รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ เป็นขนมปังเก่าแก่ที่มีกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณช่วงประมาณ 1,500 ปีก่อนคริสตกาล เล่าขานกันมาว่ารสชาติเปรี้ยวหอมแปลกของขนมปังชนิดนี้เป็นสูตรที่เกิดขึ้น ด้วยความบังเอิญ จากการที่ทิ้งส่วนผสมของแป้ง น้ำ และนม ไว้ในที่โล่งอุณหภูมิปกติ แบคทีเรียและยีสต์ที่ปะปนอยู่ในอากาศได้ร่วงหล่นลงในส่วนผสม จัดการย่อยน้ำตาลและโปรตีนจากนมให้เปลี่ยนเป็นกรดแล็กติก ซึ่งเป็นตัวการหลักทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยว นอกจาก นั้นในกระบวนการธรรมชาตินี้ยังก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเมื่อ นวดส่วนผสม ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ก็ทำให้ส่วนผสมเต็มไปด้วยรูอากาศเล็กๆ ช่วย ให้ส่วนผสมฟูนุ่ม ต่อมาชาวอียิปต์ได้พัฒนาสูตรขนมปังเปรี้ยวที่หมักด้วย ยีสต์ ที่เกิดจากการบ่มเชื้อที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติเหมือนในอดีต ทำให้ รสชาติของขนมปังเปรี้ยวพัฒนาแตกต่างกันไปตามประเภทของยีสต์ นอกจากนี้ยังมีการแบ่งส่วนผสมที่หมัก แล้วไว้เป็นหัวเชื้อ หรือที่เรียกว่า Sourdough Starter นับได้ว่า เป็นการค้นพบขนมปังสูตรใหม่ที่มีรสชาติไม่เลวทีเดียวในสมัยโบราณกาล และขนมปังเปรี้ยวนี้ได้กลายเป็นที่นิยมของชาวยุโรปในยุคต่อๆ มา ขนมปังเปรี้ยวเข้ามา ในอเมริกาครั้งแรกพร้อมกับ Christopher Columbus ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา เมื่อหลายร้อยปีก่อน นอกจากนี้ขนมปังเปรี้ยวยังถือเป็น อาหารคู่ยุคตื่นทองที่กลายเป็นสัญลักษณ์ดั้งเดิมอีกอย่างหนึ่งของซานฟรานซิส โก จากความนิยมของขนมปังเปรี้ยวในหมู่ชาวเหมือง “Sourdough” จึงถูกเรียกเป็นชื่อแทนบรรดานักแสวงโชค “49ers” ชื่อเสียงของขนมปังเปรี้ยวนี้โด่งดังมาก แม้แต่ตัวนำโชคของทีมอเมริกันฟุตบอล NFL (The National Football League) “San Francisco 49ers” ในยุคต่อมายังมีชื่อเล่นว่า “Sourdough Sam” ร้านขนมปังเปรี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดในซาน ฟรานซิสโกมีชื่อว่า “Boudin” ออกเสียงว่า “โบดีน” (Bo-Deen) ตามชาวซานฟรานซิสโก ที่เปิดทำการอบขนมปังมาตั้งแต่ปี 1849 โดย Isidore Boudin ชาวฝรั่งเศสที่อพยพมาปักหลักในซานฟรานซิสโก โดยเขาเปิดร้านแรก ณ ถนนดูปองท์ (Dupont St.) ซึ่งปัจจุบันคือ ถนนแกรนด์ (Grand St.) ในพื้นที่ North Beach จุดท่องเที่ยวสำคัญอีกแห่งของซาน ฟรานซิสโก ขนมปังเปรี้ยวของโบดีนมีความเป็นเอกลักษณ์ตรงที่เขาใช้ Starter หรือ “Mother Dough” ที่มาจากการหมักของยีตส์ธรรมชาติ ที่ปะปนอยู่ในอากาศเหมือนสมัยโบราณ ไม่ได้…

จากแชงพาเลซในประเทศจีน สู่แชงพาเลซในกรุงเทพฯ เชฟรับเชิญ สตีเฟน ซู่ จะมาโชว์ฝีมือปรุงอาหารในสไตล์เหวินโจวต้นตำรับ เพื่อมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารแสนอร่อยไม่รู้ลืมที่แชงพาเลซ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ ตั้งแต่วันนี้ จนถึงวันที่ 18 ตุลาคม 2558 เชฟสตีเฟน ซู่ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ห้องอาหารจีน แชงพาเลซ โรงแรมแชงกรี-ลา หยางโจว บินตรงจากจีนเพื่อมาปรุงอาหารเหวินโจวต้นตำรับ นำเสนออย่างสร้างสรรค์จากประสบการณ์มาก กว่า 20 ปี ให้ผู้ชื่นชอบอาหารจีนได้ลิ้มรสทุกมื้อกลางวันและมื้อค่ำ อาหารเหวินโจวฝีมือเชฟซู่ที่ท่านจะได้เอร็ดอร่อยไปกับรสชาติและการตกแต่งอันชวนรับประทาน เช่น ปลานึ่งเหล้าจีน เต้าหู้สี่สหาย ยำลิ้นเป็ด ไข่นกกระทาตุ๋นทรงเครื่อง กุ้งตุ๋นโสมอเมริกัน ปูนึ่งซี่โครงหมู ฯลฯ ราคาเริ่มต้นที่จานละ 170++บาท ถึง 2,300++บาท เชฟซู่เรียนรู้วิธีเทคนิคการทำอาหารจากเซเลบริตี้เชฟชื่อดัง หัวหวิน ชุ ในร้านอาหารเหวินโจว ซึ่งถือว่าเป็นแบบฉบับของอาหารเหวินโจวขนานแท้ เชฟซู่มีประสบการณ์ปรุงอาหารเสิร์ฟแขกซีไอพีมากมายทั้ง สมาชิกราชวงศ์และชนชั้นสูง ผู้นำประเทศและเซเลบริตี้จากทั่วโลก อีกทั้งยังเคยเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารหลายเล่ม เช่น มาสเตอร์เชฟอาหารเหวินโจว เป็นต้น สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่ง กรุณาติดต่อแผนกสำรองที่นั่งห้องอาหาร โทร.       0 2236 9952 หรือ 0 2236 7777