รีวิว สุดยอดอาหารฝรั่งเศสจากธรรมชาติ ณ La Scala โดย 3 Michelin Star Chef Emmanuel Renaut
เชฟ เอ็มมานูเอล เรอโน เป็นเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมากท่านหนึ่งในทวีปยุโรป เริ่มเรียนรู้การปรุงอาหารโดยเข้าร่วมโครงการ ซีเอฟเอ (CFA of Laon)ในปี 1984 และได้ทำงานที่โรงแรมเลอ ล็อตติ (Le Lotti) เชฟใช้เวลาเพียง 4 ปี ก็ได้เป็นระดับหัวหน้าพ่อครัว เชฟเอ็มมานูเอลสั่งสมประสบการณ์ทั้งในประเทศฝรั่งเศสและอังกฤษ
ต่อมาจึงเปิดร้านอาหารโฟลกง เดอ แชล (Flocons de Sel) ของตนเองและได้รับดาวเกียรติยศมิชลินสตาร์ครั้งแรกในปี 2546 ดวงที่ 2 ในปี 2549 และครั้งล่าสุดดวงที่ 3 ในปี 2012 ซึ่งถือเป็นการการันตีรสชาติฝีมืออันยอดเยี่ยม อีกทั้งยังครองตำแหน่ง “Cooking Chef of The Year” 2550 และเป็นที่ยอมรับว่าเป็นเชฟที่เก่งที่สุดของประเทศฝรั่งเศส
เชฟ เอ็มมานูเอล ยังเป็นหนึ่งในสมาชิกองค์กรอาหาร ตูร์เดอฟรองซ์ (Companion of the Tour de France) ซึ่งเป็นโครงการที่รวบรวมสุดยอดนักทำอาหารมาตั้งแต่สมัยยุคกลาง เชฟ เอ็มมานูเอล เรอโน ได้สร้างรูปแบบการทำอาหารของตัวเองโดยเน้นไปที่ สีสันน่าสนใจ ทันสมัย และดูมีชีวิตชีวา วัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารจะต้องสด ใหม่ มีคุณภาพเพื่อที่ปรุงอาหารออกมาได้รสชาติที่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เริ่มด้วย Amuse Bouche เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทางเชฟจัดมาเป็นคำเล็กๆ น่ารักๆ 3 อย่าง จัดเรียงบนใบบัวแผ่นใหญ่ ให้ความรู้สึกเป็นธรรมชาติมาก ตัวแรกเป็นแป้งทรงกลมสีขาว นำไปทอด ด้านในเป็นครีมอัดแน่น นุ่ม ละมุน รสบางเบา ตัวที่สองเป็นแป้งกรอบสีม่วง ด้านในเป็นโพรงสอดไส้ชีสเข้มข้น รสเปรี้ยวนิดๆ หอม มัน ตัวสุดท้ายเป็นเหมือนทาร์ตผัก เนื้อแป้งแข็งเป็นทรง แต่กัดแล้วร่วน ทอปปิ้งด้วยผักซอย กลิ่นหอม ชวนดอมดม กระตุ้นให้อยากอาหารได้ดีทีเดียว
จานแรกเป็น Image des Prés et des Jardins จัดวางได้สีสันสวยงาม น่ารัก ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในโลกการ์ตูน เชฟได้แรงบันดาลใจในการทำมาจากที่อยู่ท้องถิ่น บนเทือกเขาที่ฝรั่งเศส วัตุดิบต่างๆทั้งเห็ด ผัก ดอกไม้ นำเข้ามาจากฝรั่งเศส ด้านล่างสุด ถ้ามองดีๆจะไม่เห็นแผ่นซาลารี่เจลลี่ เพราะสีใส และบางมากๆ ต้องใช้ช้อนตักลงไปจะเจอเจลใสๆ ด้านบนจะตกแต่งด้วย เห็ด ดอกไม้ บีทรูท หั่นเต๋าเล็กๆ พร้อมโรยด้วยหอมซอย จานนี้เชฟตั้งใจตกแต่ง ประดับประดาเป็นสวน สีสันโดดเด่น รายละเอียดครบถ้วน สมบูรณ์ ถ้ามองดีๆ จะเห็นดอกไม้สีเหลืองมี texture เป็นลายจุดด้วย ทานรวมกันแล้วจะได้รสชาติเปรี้ยวๆ เรียกน้ำย่อยเตรียมพร้อมสำหรับจานต่อไปครับ
จานที่สองเป็น Fresh Stuffed Morels, Lightly Smoked in Fir Tree Cocotte and Herbs Jus เป็นเห็ด Morel ยัดไส้ โดยจะนำเห็ดไป smoke ก่อน ผิวจะขรุขระ เนื้อกรุบกรอบ หนึบ มีกลิ่นหอมของเห็ด ด้านในยัดไส้เห็ดสับกับผักรวมคลุกเคล้ากัน รสชาติเค็มนิดๆ เสิร์ฟพร้อมซอส Amaretto sauvignon เป็นครีมซอส หอม มัน ทำจากไข่แดง เนย และ Amaretto เนื้อเนียน ละเอียด ให้ความรู้สึกเบามาก ทานพร้อมกับเห็ดแล้วรสกลมกล่อมดีครับ
จานถัดมาเป็น Biscuit of Pike, Bouillon of Oignons and Achillée infused with Mélisse
(Supplement 800 THB++) เห็นแวบแรกจะนึกว่าเป็นเต้าหู้ เพราะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม สีนวลเหลือง แต่จริงๆแล้วเป็นเนื้อปลา Pike ที่นำมาบดละเอียด จนเนื้อเนียนนุ่มทำเหมือน Dumpling ลูกชิ้นปลา ด้านบนเป็นขนมปังบางมากๆระดับมิลลิเมตร ผิวแข็งหน่อย สีน้ำตาล ด้านข้างเม็ดสีน้ำตาลเล็กๆเหมือนไข่ปลาเป็นสาคู หนึบ นุ่ม ส่วนซอสที่ราดเป็น Lemon Onion รสออกเปรี้ยว เค็มนิดๆ พร้อมโรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสีขาว ดำ
จานนี้เป็น Lobster with Grapefruit, Vegetables Jus, infused with Cerfeuil and Lemon สลัด Lobster จะแบ่งเป็นสองส่วน จะเป็นเนื้อที่เป็นตัว จะนำไปชุดเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปทอด ด้านนอกจะกรอบ แต่เนื้อเด้ง กรึบ อีกส่วนนึงจะเป็นส่วนกล้ามทั้งท่อนล่าง ละท่อนบน โดยจะนำไปหั่นเต๋าเล็กๆ แล้วนำไปหมัก คลุกเคล้ากับเกลือ พริกไทย ส่วนซอสสีเขียวจะเป็นซอสผัก มีกลิ่น Smoke ของสมุนไพร ส่วนที่ป้ายตกแต่งสีเขียวจะเป็นเชอร์รี่ ผลสีส้มจะเป็นเกรปฟรุตสด รสเปรี้ยวตัดเลี่ยนได้ดีกับซีฟู้ด พร้อมโรยด้วย Cerfeuil ซอย
ต่อไปเป็น Main Course คือ Veal Filet, Mushroom Tart, Coffee Sabayon, Truffles Jus เป็นเนื้อลูกวัวที่นำไป Sous Vide ก่อน และย่างตรงผิว ทำให้รักษาความฉ่ำไว้ แต่ผิวก็จะดูสุก เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำทั้งชิ้น ไม่เหนียว กระด้าง เนื้อด้านในสีแดง Juicy นุ่ม เคี้ยวง่าย ละลายในปาก ผิวด้านนอกเบิร์นนิดๆ ตัวเนื้อเองก็มีรสในตัวที่เบาๆดีอยู่แล้ว เมื่อราดด้วยซอสสีน้ำตาลทำจาก Port Wine และ Truffle Jus ออกเค็มนิดๆ พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆจางๆของเห็ด Truffle อีกตัวเป็นซอสสีครีม มีส่วนผสมของกาแฟและไวน์ขาว เข้มข้น ส่วน Side dish เป็นมันฝรั่ง Potato soufflés ที่บางมาก ด้านในกลวง กลิ่มหอมโดดของมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมกับทาร์ตเห็ดกรอบนอก เนื้อแน่น ด้านบนโรยด้วยผักโขมป่นละเอียด เนียน ดูจากด้าน Top view แล้วให้ความรู้สึกเป็นศิลปะมาก หอมกลิ่นสมุนไพร รสชาติออกหวานมันตามด้วยเค็มนิดๆ สัมผัสของเห็ดกรุบนุ่มดีมาก
สำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อเชฟจะจัดเป็นจานนี้ให้ ปลาสไลด์บางห่อด้วยผักโขม เสิร์ฟมา 4 ชิ้น จัดเรียงสวยงาม พร้อมด้วยซอสครีม เนื้อเนียน ไม่เข้มข้นเท่าไหร่ รสชาติอ่อนๆเพื่อต้องการให้ลิ้มรสของสด ความหวานของเนื้อปลา อาจจะไม่ถูกปากคนไทยซักเท่าไหร่เพราะรสชาติจืดๆ เชฟจะทำออกมาเป็น French Style
หมดจากของคาว เริ่มเป็นของหวาน Faisselle De Megève Scented with Licorice and Chicory Served
with Seasonal Fruits and Vegetables เป็น Pre-dessert ล้างปากก่อน เป็นก้อนสีขาวๆ ด้านในเป็นครีมชีส เนื้อเนียน นุ่ม สีขาว ส่วนด้านนอกเป็น Meringue กรอบครอบด้านนอก เสิร์ฟคู่กับสลัดผัก ผลไม้ ที่มีแอปเปิ้ลเขียว สับปะรด ส้ม ส่วนผักจะมีหน่อไม้ฝรั่ง แครอท บีทรูท
เมนูของหวานจานสุดท้ายเป็น Smoked Chocolate Tart, Wood Ice Cream เป็นช็อคโกแลตทาร์ต เข้มข้นเนื่องจากเป็นช็อคโกแลต 100% ส่วนไอศกรีมทำจากไม้โอ๊ค นำไปต้ม เคี่ยว ให้กลิ่นหอมของไม้ โดดเด่น ชัดเจน ไอศกรีมรสหวานน้อย ไม่มัน เลี่ยน เมนูของหวานนี้ได้แรงบันดาลใจจากความเป็นธรรมชาติ มาพร้อมกับกลิ่นออก Earth ตามโทนสีของเมนู พร้อมทั้งการตกแต่งธีมสีน้ำตาลที่พรีเซ้นท์บนจาน
“The Art of Dining” by 3-Michelin Star Chef Emmanuel Renaut
La Scala @The Sukhothai Bangkok only 23-28 May 2016 Tel. 66 (0) 2344 8888
Set Lunch: THB 4,200++ per person (food only)
Set Dinner: THB 8,500++ per person (food only)
สำหรับ Wine Pairing
Lunch Wine Pairing 2,000++ (4 Wines)
Dinner Wine Pairing 2,600++ (5 Wines)
เรื่อง / ภาพ : Chetrath M.
