Chef : Eugenio / Date : Oct 2021
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
At a Glance
Kinlakestars
* La Scala ร้านอาหารอิตาเลียน ที่จะทำให้เพลิดเพลินประหนึ่ง ชมโชว์ในโรงโอเปร่า ชื่อดังคู่กรุงเทพ ฯ เซเลบริตี้เชฟคนใหม่ Eugenio Cannoni ที่จะพาไปสัมผัสกับอาหารอิตาเลียนแท้ ในแบบฉบับของ fine dining
*จานเด่น PICCIONE E NOCCIOLE
*Tasting menu เริ่มต้น 3200 THB ++ (full 6 courses)
*โรงแรม The Sukhothai กรุงเทพ, สาทร *แนะนำสำรองที่นั่งก่อน*
La Scala
วันนี้เราจะขอเชิญทุกท่านไปยังร้านอาหารที่หลายคนคิดถึง นั่นคือ La Scala ห้องอาหารอิตาเลียนประจำโรงแรม The Sukhothai Bangkok (เดอะ สุโขทัย กรุงเทพ) ซึ่งการกลับมาครั้งนี้ไม่ได้เป็นเพียงการกลับมาเปิดให้บริการธรรมดา แต่มาพร้อมกับอาหารอิตาเลียน สุดวิจิตรบรรจงกับเซเลบริตี้เชฟคนใหม่ คือ Eugenio Cannoni
ผู้มีชื่อเสียง และ คร่ำหวอดในวงการอิตาเลียนมาอย่างยาวนาน และเคยเป็นถึง Chef de Cuisine ในห้องอาหารของ Castello di Casalborgone, Turin ประเทศอิตาลี ซึ่งแน่นอนว่าเป็นเครื่องการันตีอย่างดีถึงความลุ่มลึกในศาสตร์แห่งอาหารอิตาเลียนของเชฟได้เป็นอย่างดี และ เป็นครั้งแรกของเอเชียที่จะได้ลิ้มลองอาหารของเชฟ Eugenio Cannoni
ปรัชญาการทำอาหารของเชฟคือการคงสภาพและรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้มากที่สุด และ เสริมด้วยเทคนิคพิเศษขั้นสูงเพื่อความสวยงามและความน่าสนใจของแต่ละจาน เรียบหรู แต่ น่าตื่นเต้นสมกับบรรยากาศของ La Scala
โดยสำหรับครั้งนี้เชฟจะนำอาหารที่ใช้วัตถุดิบหลักในฤดูใบไม้ร่วงของอิตาลีมารังสรรค์เป็นคอร์สอาหารสุดพิเศษ โดยสามารถเลือกได้ตั้งแต่ 4 ถึง 8 จาน ซึ่งในวันนี้เราจะนำอาหารในคอร์ส Viaggio Gastronomico หรือ Gastronomic Journey มาพรีวิวให้กับผู้อ่านทุกท่าน
The Prelude
ก่อนจะถึงจานหลักของ fine dining แน่นอนว่าจะต้องกล่าวถึง amuse bouche ก่อนสักเล็กน้อย amuse bouche ของเชฟ Eugenio นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ตามวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละวัน ซึ่งเชฟได้นำมาเสิร์ฟถึงห้าคำได้แก่
Red Prawn Panna Cotta
กุ้งสดหวาน ด้านล่างเป็น เนื้อพานาคอตต้าเนื้อเนียนนุ่มละมุน ข่วยเสริมรสชาติเนื้อกุ้งให้โดดเด่น เป็น amuse bouche ที่ทำให้อารมณ์ดีและกระตุ้นความอยากอาหาร
Black sesame tacos with lobster and horseradish
ตัว Taco ด้านนอกทำจากงาดำ แผ่นหนาพอสมควร หอมกรอบเต็มรสงาดำ ด้านในเป็น lobster สดหั่น เนื้อกรุบ แฝงด้วยความสดชื่นของ horseradish รสชาติเข้มข้น
Mozzarella truffle tart
ทรัฟเฟิลทาร์ตรสชาติหอมกลมกล่อม เข้มข้นเต็มคำด้วยครีมด้านบนที่มีส่วนผสม
Carbonara cannolino
หลายคนจะคุ้นกับคาโนลี ขนมห่อม้วนอิตาลีในรูปขนม แต่สำหรับชิ้นนี้จะเป็นคาโนลีขนาดเล็ก หรือ cannolino สอดไส้ด้วยชีสที่อัดแน่นด้วยรสชาติของคาโบนารา คนที่รักชีสจะต้องชอบ
Fake cherry with liver pâté
คำนี้เรียกได้ว่าเป็นดาวเด่นของ amuse bouche เซตนี้นั่นคือ live pâté ที่แปลงร่างเป็น cherry อย่างแนบเนียน ด้านนอกมีรสหวานเปรี้ยวนิด ๆ และสีแดงก่ำของ beetroot ส่วนก้านทำจากช็อคโกแลต ทำให้รสชาตินัวหวานเปรี้ยว ลงตัว ตัวตับไม่มีกลิ่นคาวเลย แม้แต่คนที่ไม่ชอบตับก็สามารถเพลินไปกับ amuse bouche ชิ้นนี้ได้
Breads
สำหรับขนมปังของ La Scala ก็บรรจงจัดมาให้อย่างประนีต basket จะมีให้เลือกถึง 3 แบบนั่นคือ Black olive croissant ครัวซองนุ่มหอมกลิ่นมะกอกดำ, focaccia กรอบนอกนุ่มในอันเป็นที่ร่ำลือ, ขนมปังเนย shea butter ซึ่งเสิร์ฟพร้อม ชีสมัสคาโปน และ น้ำมันกะกอก (Olive -mascarpone) สูตร La Scala ที่มากี่ครั้งก็ยังติดใจ และ ยังมี Grissini ขนมปังแท่งยาวกรอบหอม ที่บรรจงทำใน bakery ของ La Scala เช่นกัน
Viaggio Gastonomico
สำหรับเมนูอาหารในคอร์สนี้ chef Eugenio จะเน้นคุมโทนสีของแต่ละจานให้มีลักษณะ monotone เคารพตามวัตถุดิบหลักที่จะชูในแต่ละจาน เน้นการคงสภาพของวัตถุดิบแต่ใช้เทคนิคการปรุงขั้นสูงเพื่อดึงรสชาติ จานส่วนใหญ่จะดัดแปลงมาจากอาหารอิตาเลียนท้องถิ่นหลากหลายที่เชฟมีความรู้จริงและเชี่ยวชาญ ส่วนความสวยงามนั้นใช้วิธีความสร้างสรรค์คราฟส่วนต่าง ๆ ของวัตถุดิบที่เหลือทำเป็นลักษณะห่ม ห่อ บังวัตถุดิบหลักไว้ เพื่อเพิ่มความน่าสนใจ และ เสริม texture ของจาน ซึ่งแต่ละจานก็ทำได้อย่างสวยงาม
SCAMPO
จานแรกของคอร์สก็เปิดตัวด้วยวัตถุดิบพิเศษอย่าง Langoustine หรือ Norway lobster เนื้อหวานชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟมาใน white plate ตัดกับสีแดงส้ม สาดซอส ออกมาอย่างสวยงาม ตัว Langoutine ห่อมาในsheet ที่ทำและปรุงรสด้วย bell pepper และ ซอสเปรี้ยวหวานที่ทำจาก bell pepper และ สมุนไพรหลายชนิดคั่วอบให้มีกลิ่นหอม แซมรสเผ็ดร้อน แต่ ชุ่มชื่น
FEGATO GRASSO
จานนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารพื้นเมืองของ Italy คือ Fegato all veneziana หรือ ตับและหอมใหญ่สไตล์เวเนเซียน (Venetian style liver) ซึ่งจานนี้ได้เปลี่ยนจาก beef liver เป็น Foie gras และ stewed onion เป็น caramelized onion ทำให้ได้รสสัมผัสหวานหอมชุ่มฉ่ำรับประทานง่าย เสิร์ฟพร้อม waffle ตกแต่งลายสวยงามที่ได้รับแรงบันดาลใจจากขนมดอกจอก ทอปด้านบนด้วยหอมใหญ่แบบต่าง ๆ ทั้ง burnt และ pickled onions, foie gras mousse และ เสริมรสชาติของซิครัสแบบเอเขียน ด้วยสมจี๊ด หรือ calamansi ทำเป็น calamansi drops
PICCIONE E NOCCIOLE
จานเด็ด จานหลักของคอร์สนี้ นั่นคือ นกพิราบ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ตัวเชฟ Eugenio นั้นให้ความสนใจกับการปรุงนกพิราบมาอย่างยาวนาน จนตกผลึกเป็นเทคนิคเฉพาะตัวที่ทำให้สามารถควบคุมให้เนื้อของนกพิราบนั้นอ่อนหวานนุ่มนวลในทุก ๆ ครั้งที่ทำ เรียกได้ว่าเป็นความเชี่ยวชาญเฉพาะทางเลยทีเดียว ทำให้จานนี้นั้นพิเศษมาก ๆ ตัวนกพิราบนำเข้าจาก Piedmont จะถูกแบ่งส่วนเป็น ส่วนอก ที่ถูกปรุงเป็นตัวหลักของจานเสิร์ฟบนจาน glazed
ด้วยซอสที่มีเบสของ ฮาเซลนัท แอนโชวีและ สมุนไพรหลากชนิด ให้รสหวานมันเข้มข้นเข้ากันได้ดีกับเนื้ออกหนานุ่มที่ perfect ทั้ง texture และอุณหภูมิ เสิร์ฟกับขานกพิราบที่นำไปทอดจนนุ่มละลาย
และ เพื่อลด food waste เชฟได้นำตับและหัวใจของนกพิราบทำเป็นรากู ตุ๋นด้วยฮาเซลนัท และ สมุนไพรจนกลิ่นคาวหมดสิ้น ห่อเป็นทาโกแซนวิช เป็นจานที่เรียกได้ว่ายอดเยี่ยม
CAPESANTE
อาหารสีขาวสวยบริสุทธิ์ในจานนี้คือ หอยเชลล์ ที่ pan-seared มาห่อหุ้มด้วยฟิล์มพิเศษที่ทำจากหอยเชลล์ ! เสิร์ฟตัดสี บนซอสสีส้มสวย ที่ทำจากครีมฟักทองหวาน ผสมกับ texture กรุบกรอบที่ทำจาก pickled pumpkin ราดปรุงรสด้วย lard cream sauce สีขาวทำจากกระดูกหมูและโรสแมรี จานนี้ให้รสชาติหวานมันของหอยเชลล์และ lard cream sauce พร้อมฟักทองเนื้อเนียนละมุนลิ้น ตัดเลี่ยนด้วยฟักทองดอง (pickled pumpkin) กรุบกรอบรสอมเปรี้ยว
RAVIOLI
อีกจานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารจากบ้านเกิดของเชฟ ซึ่งดั้งเดิมจานนี้จะเป็นหางวัว ห่อด้วย ผักกาด แต่ เชฟได้ประยุกต์เป็นราวีโอลีซึ่งทำจากแป้งเคลสีเขียวอ่อนสวยงามห่อหุ้มหางวัวตุ๋นเปื่อย ละลายในปาก ราดด้วย cabbage sauce รสเข้มข้นอมเปรี้ยวเล็กน้อย แต่เข้าได้เป็นอย่างดีกับตัวหางวัวที่ตุ๋นจนละลายในปาก ทำให้ไม่เลี่ยน กินเพลินได้จนหมดจาน
ARAGOSTA
Lobster tail ชิ้นโตกงฟีพร้อม brown butter ราดด้วยซอสสีเขียวที่ทำจาก anchovies นำเข้าจากทะเลแคริบเบียน ซึ่งจานนี้เป็นอีกหนึ่งจานที่เชฟได้ดัดแปลงอาหารประจำถิ่น ของแคว้น Piedmont นั่นคือ Bagna Cauda ซึ่งทำจาก anchovies เช่นเดียวกัน โดยจะผสมกับกระเทียม เติมเนยนม ทำให้จานนี้มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น อาจจะมีความขมติดปลายลิ้นเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยเปลี่ยนรสชาติให้คอร์สนี้ครบรสเลยทีเดียว
YUZU
มาถึงจานของหวานนั่นคือ Yuzu ซึ่งไม่ทำให้ผิดหวัง ถึงแม้เราจะอิ่มมาก แต่ด้วยความสวยงามของจานก็ทำให้เรารู้สึกได้ถึงความพิเศษ เริ่มจากตรงกลางของจานที่ได้ใช้ yuzu curd ผสมแครอททำเป็นลายรังผึ้งที่สวยงามเพื่อให้เข้ากับตัว honey comb icecream รสหวานละมุน และ Yuzu Bavarois เนื้อเนียนนุ่มอีกเช่นกันแกล้มด้วย เมอแรงกรุบ ๆ เมื่อรับประทานทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วเรียกได้ว่าเท่าไหร่ก็ไม่พอ
Petite fours
และท้ายสุดสำหรับการ cool down หลังมื้ออาหารดีดี ก็ต้องมี petite fours ซึ่งเชฟก็ยังทำให้เราทึ่งอีกเช่นเคยด้วย petite fours สุดพิเศษที่ทำจากวัตถุดิบของบ้านเราซึ่งเชฟชอบมากเป็นพิเศษนั่นคือ jackfruit หรือ ขนุน ทำเป็น jackfruit tart ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ นอกจากนั้นยังมี peach jelly, tiramisu และ ลูกอมมะพร้าวสอดไส้พีชโยเกิร์ต ซึ่งขอแนะนำว่าสั่งกาแฟ หรือ ชา SARO Lotus tea The Sukhothai’s signature blend มาลองสักครั้งรับรองได้เลยว่าจะไม่ผิดหวัง
สำหรับท่านที่ไม่อยากจะพลาดโอกาสที่จะได้ชิมอาหารอันวิจิตรนี้ของเชฟ Eugenio Cannoni ต้องอย่าลืมจองโต๊ะของ La Scala The Sukhothai Bangkok ซึ่งสำหรับ Course Viaggio Gastronomico 6 courses นั้นเริ่มต้นเพียง 3,200 บาท ++ เท่านั้น และ 8 courses ที่ 3800++ บาท
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม
Website: La Scala, Italian restaurant Bangkok | The Sukhothai Bangkok
+66 2 344 8888 Ext. 8654
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว