หากใครเคยมาห้องอาหาร Tsu แห่งนี้แล้ว เราบอกเลยว่าท่านต้องลบภาพและรสเก่าๆออกเสียหมด เพราะทั้งห้องอาหารที่ปรับปรุงใหม่ทางกายภาพ ยังมีการเปลี่ยนเชฟ ซึ่งเชฟทาเคดะที่มาใหม่นั้นผ่านประสบการณ์มาอย่างโชคโชนจากร้านหลายดาว หลายประเทศ เริ่มเป็นเชฟตั้งแต่อายุ 15 และโดดเด่นด้วยการสร้างรสชาติที่สมดุลจากวัตถุดิบชั้นเลิศ ซึ่งเชฟจริงจังมากกับคุณภาพของวัตถุดิบที่ต้อง สด และ พรีเมียม
มาถึงกันแล้วที่โรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ อยู่ในสุขุมวิท ซอย 2 วันนี้เราจะมาร้าน สึ (Tsu) กัน โดยสามารถเข้าได้จากทางด้านหน้าโรงแรมฯ ได้เลยครับ โดยจะเป็นเหมือนทางลงชั้นใต้ดิน หรือ ลงจากชั้นล๊อบบี้ลงมาหนึ่งชั้นนั่นเอง
ข้างล่างในส่วนนี้ ก็จะมี 2 ร้าน คือ สึ (tsu) ร้านอาหารญี่ปุ่น และ นามิ (nami) ร้านเทปันยากิ
โดยภายในร้านจะมีการใช้แผ่นไม้บางๆ นำมาบิดๆ ให้เป็นเหมือนคลื่น ให้เข้ากับชื่อ นั่นก็คือ สึนามิ นั่นเอง
เข้ามาในส่วนของร้านสึ มีโต๊ะมากมาย ให้เลือกนั่ง
ในส่วนของห้องส่วนตัวก็มีให้บริการเช่นกันครับ
ส่วนข้างหน้านั้นก็จะมีสเตชั่นสำหรับครัวเย็น เช่น ทำพวกซูชิ ซาชิมิ
ซึ่งในส่วนนี้ เราก็สามารถนั่งข้างหน้าได้ด้วย ได้เห็นเชฟทำกันสดๆ เลยทีเดียว
มาประจำแล้ว เริ่มกันเลยดีกว่า วันนี้เราจะลองเมนูใหม่ของทางร้าน นอกจากนี้เซ็ตอาหารนี้ยังถูกรังสรรค์ และถูกคิดมาอย่างพิถีพิถันจากเฮดเชฟคนใหม่ ของที่นี่ อย่างเชฟยูคิโอะ ทาเคดะ อีกด้วย
Chef Yukio Takeda – Japanese Head chef เชฟมากความสามารถ มีประสบการณ์ทำอาหารญี่ปุ่นมาทั่วโลก รวมไปถึงเคยร่วมงานกับร้านเชฟมิชลิน 2 ดาว อย่างร้าน Umu Japanese Restaurant อีกด้วย โดยเชฟมักจะทำอาหารในแบบที่เน้นธรรมชาติของวัตถุดิบ ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่
วันนี้เชฟจะทำอาหารญี่ปุ่น 6 คอร์สให้เราได้ลิ้มลองกัน โดยตอนนี้เชฟกำลังเริ่มทำจานแรกให้เรา
จานแรกของเรา เริ่มจากเบาๆ กับ Homemade white sesame tofu
ดูรูปลักษณ์จะเหมือนเต้าหู้ แต่จริงๆแล้ว เต้าหู้ที่เห็นนี้ถูก ทำมาจากงาขาว นำมากวนๆ อย่างต่อเนื่อง โดยใช้เวลาในการกวนกว่า 30 นาที จนเนียน สัมผัสแรกที่ได้ทาน มันเด้งดึ๋ง หนึบหนับ เนื้อเนียน หอมกลิ้นงาอ่อนๆ มีรสเค็มนิดๆ แต่มีความเข้มข้นเหมือนเวลาเราทานครีมอยู่ ส่วนเนื้อสัมผัส ถ้าจะให้เปรียบเทียบสัมผัส ก็น่าจะใกล้เคียงกับพานาคอตต้า แต่อาจจะมีความหนึบกว่าเล็กน้อย แต่เขาบอกว่า ถึงสัมผัสจะคล้ายกับของที่ใส่เจลาติน แต่เขาไม่ได้ใส่เจลาตินเลย
เสิร์ฟมากับ ไข่หอยเม่น และ วาซาบิ ด้วย ซึ่งสองอย่างนี้ก็มาช่วยให้จานนี้มีมิติมากขึ้นอย่างลงตัว ด้วย สัมผัส และ รสชาติเอง
ข้างล่างเป็นซอสเค็มๆ เปรี้ยวๆ ช่วยเสริมรสชาติให้กับจานนี้เป็นอย่างดี เพราะรสชาติของเต้าหู้จะค่อนข้างอ่อน
ต่อมาเป็น Fresh Honmaguro tasting from Nagasaki
คือ ความพิเศษของจานนี้ คือ ปลาที่เชฟใช้ เป็น Blue fin tuna ซึ่งถูกนำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น มาแบบสดๆ ไม่ได้แช่แข็ง โดยเชฟทำปลาออกมาให้ทานจากสามส่วนของปลา ได้แก่ อากามิ ชูโทโร่ โอโทโร่ โดยเชฟจะให้เริ่มทานจากซ้ายไปขวา โดยเรียงตามลำดับความมันของเนื้อปลา ถูกเสิร์ฟมาบนจาน ที่มีแผ่นกระดาษบางๆ ลองอยู่ ซึ่งเชฟเองบอกว่า สำหรับ ซาชิมิที่ดี ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง และ ไม่ควรเสิร์ฟบนน้ำแข็ง เพราะน้ำแข็งจะทำให้รสชาติของปลานั้นเสียไป
มาเริ่มจากซ้ายสุดเลยครับ ส่วนนี้เรียก อากามิ (Akami) คือ เป็นส่วนเนื้อแดงของปลาฮอนมากุโร่ จะมีไขมันค่อนข้างน้อยมากๆ เสิร์ฟมากับเจลลี่ซุปปลาแห้ง ซึ่งเป็นการรวมกันที่ลงตัวดีมากๆ
ต้องบอกว่าเนื้อปลาสดมากๆ ส่วนตัวเจลลี่จะรสออกหวานๆ เค็มนิดๆ หอมกลิ่นของปลาแห้งกำลังดี คือ ช่วยชูรสชาติของปลาได้ดีทีเดียว
ชิ้นต่อมา มีความมันระดับปานกลาง เป็นเนื้อในส่วนที่อยู่ใกล้บริเวณท้อง นั่นก็คือ ชูโทโร่ (Chutoro) จะมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อบ้าง เสิร์ฟมาบนใบชิโซะ ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัว เนื้อปลามีความนุ่ม หนึบๆ เล็กน้อย
ชิ้นสุดท้าย ถัดจากชูโทโร่ไป ก็คือ โอโทโร่ (Otoro) หรือ เนื้อส่วนท้องของปลาฮอนมากุโร่ ซึ้งจะเห็นไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างเนื้ออย่างชัดเจน
เสิร์ฟมากับ Black sesame coral tuile ซึ่งมีกลิ่นของงาอ่อนๆ และได้สัมผัสกรอบๆ
ปลาดิบไปแล้ว ต่อมาเป็นจานปลาย่าง กันบ้าง
Grilled miso marinated silver cod fish หรือ ปลาหิมะย่างมิโซะ ตอนมาเสิร์ฟ นี่คือหอมกลิ่นย่างมาเลยครับ
เนื้อปลามีความสด เนื้อเเน่น รสชาติดี เค็มนิดๆ หอมมิโซะอ่อนๆ
หนังจะมีความกรอบนิดๆ มีความหอมของการย่าง และ มีรสขมนิดๆ
เสิร์ฟมากับ มะเขือเทศ และ หัวไชเท้าขูด ซึ่งมองเผินๆ ก็ดูเป็นมะเขือเทศ และ หัวไชเท้าธรรมดาๆ แต่มี่จริงๆ แล้วเชฟใส่ความใส่ใจลงไปในจานนี้ ด้วยความที่ปลาที่ใช้ เป็นปลาที่มีไขมันค่อนข้างสูง ดังนั้นเชฟจึงตัดเลี่ยนด้วย มะเขือเทศเชอรี่ลอกเปลือก แล้วนำไปแช่ในไวน์กับผิวเลมอน และ หัวไชเท้าขูดใส่น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น ซึ่งทั้งสองอย่างจะมีรสออกเปรี้ยวๆหวานๆ แต่จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ซึ่งจริงๆแล้ว นอกจากช่วยตัดเลี่ยนแล้ว ยังช่วยให้ชูรสชาติให้กับเนื้อปลาอีกด้วย
ก่อนที่เราจะไปถึงจานเนื้อ เชฟได้คิดเมนูนี้ขึ้นมา เพื่อขั้นระหว่างสองจานที่ ถ้าเราทานต่อกันอาจจะทำให้เรารู้สึกเลี่ยนได้ เชฟเลยขั้นด้วย Snow crab and Naruto seaweed salad. Tosazu vinegar sauce
เป็นสลัดที่ใช้น้ำส้มสายชูจากข้าวถึงสองชนิดด้วยกัน แต่เขาจะไม่ได้ผสมกันนะครับ คือ ชนิดแรกจะถูกใส่ลงไปก่อน แล้วพักไว้ แต่พอตอนที่จะเสิร์ฟ เขาจะทำการใส่น้ำส้มสายชูชนิดที่สองลงไป แล้วค่อยเสิร์ฟ
ในจานนี้ ก็จะมีสาหร่ายนารูโตะ ปูหิมะ แตงกวา ไควาเระ และ งาขาว
ดูชิ้นปูซะก่อน มีความสดอีกเช่นเคย เนื้อแน่น เด้งๆนิดๆ ปูหอมมากๆ และกลิ่นของปูนี่เข้ากับงาคั่วที่โรยมาข้างบนมากๆ ส่วนน้ำส้มสายชูที่ใส่มาก็รสชาติกลมกล่อมดี ทานแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น และ ช่วยให้ลืมความเลี่ยน ความมันของจานที่แล้วไปเลยครับ
A5 Miyazaki Rib Eye Beef Stone grill with miso sauce
เนื้อยี่ห้อนี้นับว่าเป็นเนื้อระดับA4 และ A5 ที่โด่งดังที่สุดในญี่ปุ่นครับ โดยปกติเนื้อยี่ห้อนี้จะไม่ระบุยี่ห้อเวลาจำหน่าย แต่จะบอกว่ามีแหล่งผลิตที่จังหวัดMiyazaki บนเกาะ Kyushuครับ และเนื้อวัวก็ได้มาจากวันโคขุนขนดำญี่ปุ่นTajima เช่นกัน
เนื่องจากเป็นเนื้อระดับA4หรือระดับดี จึงหาได้ง่ายทั่วญี่ปุ่นครับ โดยเฉพาะตามร้านอาหารปิ้งย่าง ยกเว้นในจังหวัดMiyazakiที่จะระบุแหล่งที่มาชัดเจนและมีอาหารทุกรูปแบบจากเนื้อยี่ห้อนี้ครับ เนื้อยี่ห้อนี้เป็นเนื้อปกติของร้านRokkasen ที่โตเกียวครับ
เนื้อวากิวมิยาซากิ ระดับ A5 หลายคนคงอาจจะยังไม่ทราบว่า A5 มาจากไหน ผมจึงขออธิบาย ว่าระดับ A 1-5 คืออะไร A1: คุณภาพต่ำ มีไขมันในระดับ1 (No.1) A2: คุณภาพพอใช้ มีไขมันในระดับ2 (No.2) A3: คุณภาพดีปานกลาง มีไขมันระดับ3-4 (No.3 – No.4) A4: เนื้อคุณภาพดี มีไขมันระดับ 5-7 (No.5 – No.7) A5: เนื้อคุณภาพสูงสุด มีไขมันมากที่สุด (No.8 – No.12)
ดังนั้น เนื้อชิ้นนี้จึงทำให้เมื่อเข้าปากถึงเราจะสัมผัสได้ถึงความนุ่ม ชิ้นเนื้อมีมันแทรกตามตัวเนื้อมากก็จริงแต่ก็ไม่ได้มากจนเกินไป กลับอร่อย สัมผัสดี และลงตัวมา
พอไขมันจากชิ้นเนื้อหยดลงบนจานหินร้อนๆ ก็จะมีควันขึ้นมา สำหรับตัวเนื้อเองที่คุณภาพสูงมีรสและสัมผัสที่ดีเยี่ยม เมื่อปรุงกินกับมิโซะอ่อนๆยิ่งเข้ากันลงตัวมาก
จานรองสุดท้าย เป็น Fresh eel grilled Kabayaki
จานนี้มีความพิเศษสองอย่าง คือ อย่างแรก ที่นี่ใช้ปลาไหลสด นำเข้าจากญี่ปุ่น โดยเชฟเริ่มทำเอง ตั้งแต่แล่ จนออกมาเป็นปลาไหลย่างที่น่าทานแบบที่เราเห็น และ อย่างที่สอง เชฟทาเคดะเอง มีความชำนาญด้านการทำปลาไหลมากๆ จานนี้จะใช้ปลาไหลทั้งตัวเลยครับ โดยนอกจากส่วนเนื้อ ก็คือ หัว และ กระดูก เชฟจะนำไปทำในส่วนของซอสที่นำมาทาบนเนื้อปลาด้วยครับ
ข้าวหน้าปลาไหล จะถูกเสิร์ฟมากับ ซุปมิโซะรสชาติกลมกล่อม และ ผักดอง กรอบๆ โดยตัวปลาไหล พอแล่เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็นำไปย่าง พร้อมทาด้วยซอสสูตรเฉพาะของเชฟ
เนื้อมีความนุ่มดี หอมกลิ่นย่าง และ กลิ่นของน้ำซอส รสชาติจะไม่ได้ออกเป็นหวานๆ เหมือนที่อื่น ของเขาจะออกเค็มๆ นำกว่ารสหวาน แต่โดยรวมกลมกล่อม มีความเค็ม ความหวาน ทานกับข้าวนุ่มๆ ดีมากๆเลยครับ จานนี้
สุดท้าย ก็คือ Yomogi oyaki เป็นขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม โดยจะเป็นแป้งคล้ายๆโมจิ ซึ่งจะผสมใบโยโมะงิลงไปด้วย สอดไส้ด้วยถั่วแดงกวน แล้วนำไปจี่บนกระทะ
แป้งมีความเหนียวนุ่ม ผิวด้านนอกก็จะมีความกรอบๆ ส่วนตัวไส้ถั่วแดงก็ดีครับ หวานกำลังดี
Tsu, new chef, head chef, yukio takeda, JW Marriott, Sukhumvitt, Pleonchit, Signature menu, japan, japanese cuisine,อาหารญี่ปุ่น, สึ , เจดับบลิว แมริออท, bangkok, กรุงเทพ , สุขุมวิท, omakase, โอมากาเสะ
เรื่อง Pol.Cap. Kittin A., Kreingkrai T.
ภาพ Kreingkrai T.
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว