Chef : ชิเงรุ ฮางิวาระ : 07 2022
Story : Dr.Athiwat T. . / Photo : Pol.Capt.Kittin A
Premium Kaiseki Omakase : Yamazato, The Okura Prestige Bangkok
เพื่อเป็นการตอบโจทย์ให้กับผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบไคเซกิและผู้ที่หลงไหลในการรับประทานซูชิ เชฟ ชิเงรุ ฮางิวาระ (Shigeru Hagiwara) หัวหน้าพ่อครัวห้องอาหารญี่ปุ่นยามาซาโตะได้รังสรรค์สุดยอด “ไคเซกิ โอมากาเสะ” อย่างพิถีพิถัน ให้บริการที่ ซูชิ ยามาซาโตะ (Sushi Yamazato) ห้องอาหารญี่ปุ่นยามาซาโตะ ต้นตำรับอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ของทางโรงแรมฯ ถือเป็นการเปิดประสบการณ์โอมากาเสะที่ไม่เหมือนใคร และทุกท่านจะได้อร่อยกับเมนูจากวัตถุดิบคุณภาพตามฤดูกาล
หัวหน้าพ่อครัว (Master Chef) เชฟ ชิเงรุ ฮางิวาระ (Shigeru Hagiwara) ได้คัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่จะมอบรสชาติดีที่สุดในช่วงตามฤดูกาล เพราะต้องการสร้างความประทับใจในรสชาติที่แตกต่าง เริ่มต้นด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยตามแบบฉบับไคเซกิ ได้แก่ เต้าหู้งาโรยหน้าด้วยเนื้อปูและซอสซีอิ๊วงา หอยลายและปลาหมึกญี่ปุ่น ราดด้วยซอสมิโสะผสมยูซุ
วัตถุดิบโดดเด่น การบริการที่ไร้ที่ติ และ เชฟ ที่มีทั้งฝีมือในการปรุง แนะนำและนำเสนอ
อาหารจะถูกจัดแบ่งออกมาทั้งจากเชฟ และ ครัวร้อน ทำให้สามารถรับประทานพร้อม ๆ กันเห็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่พิถีพิถันตั้งแต่ต้นจนจบโดยที่ไม่ต้องทนหิว และ ขาดความต่อเนื่อง
ประสบการณ์ “ไคเซกิ โอมากาเสะ” ยังคงดำเนินต่อด้วยซาชิมิตามฤดูกาลสดใหม่ในแต่ละวัน ก่อนจะเริ่มเมนูซูชิแสนละมุนลิ้น เชฟ ชิเงรุ ฮางิวาระ นำเสนอเมนูอย่าง ยากิโมโนะ (Yakimono) หรือจานของย่างสไตล์ญี่ปุ่น
“เราคัดสรรส่วนผสมที่ดีที่สุด สดใหม่ที่สุดของแต่ละฤดูกาล เพื่อให้แน่ใจว่าทุกท่านจะเพลิดเพลินและได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดกลับไป สิ่งสำคัญของห้องอาหารยามาซาโตะ คือวิธีการนำเสนออาหารแบบไคเซกิ และผมต้องการที่จะนำสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของเราผสมผสานกับประสบการณ์โอมากาเสะ โดยยังคงไว้ซึ่งมาตรฐานการทำอาหารแบบต้นฉบับญี่ปุ่น” หัวหน้าพ่อครัว (Master Chef) เชฟ ชิเงรุ ฮางิวาระ (Shigeru Hagiwara) กล่าว “อีกทั้งช่วง 2 – 3 ปีที่ผ่านมาว่าผู้คนจำนวนมากมองหาประสบการณ์โอมากาเสะและแต่ละร้านได้นำเสนอรูปแบบที่ต่างกันออกไป ที่ห้องอาหารยามาซาโตะก็เช่นกัน เราทำให้แน่ใจว่าข้าวซูชิของเรามีรสชาติที่ดี ถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม และปรุงอย่างประณีต เพื่อไม่ให้กลบรสชาติของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเลที่ละเอียดอ่อนที่สุด”
เชฟ ชิเงรุ ฮางิวาระ กล่าวเสริมอีกว่า “เราจัดเตรียมซูชิแต่ละคำด้วยความประณีตบรรจงราวกับว่าเป็นส่วนหนึ่งของการบรรเลงเพลง เปรียบเสมือนการที่เชฟค่อยๆ เพิ่มตัวโน๊ตเข้าไปทีละตัว ร้อยเรียงบทเพลง ไม่ก้าวกระโดด และบรรเลงไปจนถึงคำสุดท้าย คงไว้ซึ่งความประทับใจ เราต้องการแน่ใจว่าการเดินทางของทุกท่านจะเป็นการเดินทางที่น่าจดจำ จนพวกเขาต้องการกลับมาอีก ผมตระหนักดีว่าการพูดคุยกับแขกมีความสำคัญอย่างยิ่ง ดังนั้นเราพยายามอย่างดีที่สุดเพื่อให้ทุกท่านเข้าใจถึงวัตถุดิบพรีเมียมตามฤดูกาลที่เราใช้ โดยเราถ่ายทอดเรื่องราวแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ซึ่งเราได้คัดสรรมาจากทั่วทุกมุมของประเทศญี่ปุ่น ลักษณะเฉพาะของรสชาติและเนื้อสัมผัส”
Welcome Drink
น้ำส้มยูสุที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และรสเปรี้ยวอมหวานช่วยให้รู้สึกสุดชื่น และชวนให้น้ำลายสออยากอาหารเป็นอย่างดี
Starter
Sesame tofu crab wasabi edamame tempura
เนื้อปูฉึกคัดพิเศษ กับ เต้าหู้งาเหนียวหนึบ พร้อมถั่ว edamame วาซาบิ ทอดเป็นเทมปุระ คลุกเคล้าปรุงรสด้วย ดาชิ โชยุ มิริน
Asari Clam, hotaru ika, yuzu miso dressing
หอยอาซาริ กับ โฮตารุอิกะ หรือปลาหมึกหิ่งห้อยคลุกเคล้ามาในซอสยูสุมิโซะ
Simmered octopus abalone, broad bean, sesame vinegar sauce
หอยเป่าฮื้อตัวโตรมควันพร้อมกับเนื้อปลาซาบะ ถั่วปากอ้า ราดด้วยซอสที่ทำจากไข่ปลาเมนโกะ,ไข่แดงและไวน์แดง ตัดด้วยความเปรี้ยวจาก sesame vinegar มีรสชาติสลับซับซ้อน
Sashimi
5 ชนิด ประกอบด้วย
Ichidai: หรือปลากะพงดำ
สไลด์บางรับประทานกับซอสพอสซึ และต้นหอม กำลังกลมกล่อม เนื้อแน่นๆสดๆกรุบๆ ทานคู่กับพอนสึ
Blue shrimp:
กุ้งสีฟ้า สีสวย รสหวานแน่น กับ หอยญี่ปุ่น akagai เสิร์ฟในจานแก้วสง่างาม เคียงด้วยผักดองแกะสลักมาอย่างสวยงามในจานแก้ว
Chutoro:
รสชาติเนื้อปลามีความสดชื่นด้วยซอสสูตรพิเศษของเชฟ เปรี้ยวหวานกำลังดี ละลายในปาก
Aji:
เนื้ออาจิ ทำเป็นลักษณะมากิสาหร่าย แต่ไม่มีข้าวเลย ทั้งชิ้นอัดแน่นด้วยเนื้อปลา
Yakimono
Red snapper, nori sauce
ปลาคินเมได ย่างซอสสาหร่ายและมิโสะ เคียงด้วยเมียวงะเทมปุระ และ มะเขือเทศสุดหวานอร่อยจากญี่ปุ่น
Side dish
Fruited tomato jelly, mascarpone
ชีสมัสคาโปนมันสดชื่น ทอปด้วยคาเวียร์ รับประทานกับเจลลี่เบสจากมะเขือเทศเข้ากันแบบไม่น่าเชื่อ พร้อมเปิดต่อมรับรสกับซูชิสุดร่อยที่จะตามมา
Sushi
7 kinds + 1
Aori kika
ปลาหมึกพิเศษจาก นางาซากิ อาบุริ จนมีหวานมันหอม ข้าวปั้นแบบเรียงเม็ดสวยงาม อุ่นๆ โดยAori Ika (อาโอริอิกะ) หรือหมึกหอม ที่มีรสชาติหวานที่สุด เนื้อนุ่มที่สุด เป็นหมึกที่คนญี่ปุ่น ยกนิ้วให้ว่าเป็นหมึกที่อร่อยที่สุดเมื่อเทียบกับหมึกชนิดอื่นๆ เชฟจะบากร่องเพิ่มความหวานและโรยด้วยงาขาว
Shima Aji
ปลาเนื้อหวานมันอร่อยสุด ๆ ในฤดูร้อน โดย ปลาชิมะอะจิ เป็นปลาเนื้อขาวหนังเงิน ลักษณะที่ลำตัวปลาจะมีแถบสีเหลืองกลางลำตัว ปลาชิมะอะจิปกติจะอยู่เป็นฝูงและพบได้มากทางตอนใต้ของญี่ปุ่น ฤดูอร่อยจะอยู่ช่วงปลายใบไม้ผลิเป็นต้นไป จนไปถึงฤดูร้อน เนื้อปลาจะกรอบใส อร่อย แต่สำหรับช่วงต้นฤดูหนาวอย่างนี้ จะยิ่งอร่อยมากเป็นพิเศษ เพราะปลาจะสะสมไขมันใต้ผิวหนังเอาไว้ เมนูนี้อยากให้ทุกท่านได้สัมผัสความมันแน่นของปลา จึงจัดเสิร์ฟเป็นแบบซาชิมิ
Akami
ชิ้นนี้อร่อยเหาะมากๆ มาพร้อมกับสีสันแดงสดสวยสะดุดตา อากามิ จะเป็นส่วนของเนื้อปลาที่มีลักษณะ สีแดงสด ไขมันน้อย หรือ อาจจะไม่มีไขมันอยู่เลย อยู่ในส่วนท้องปลาย ๆ ใกล้แถวหาง สามารถหาได้ง่าย และมีราคาที่ไม่แพง โดยเนื้ออากามิ จะมีรสชาตินุ่มและเนื้อที่แน่น นิยมย่างเพื่อ มาทำเมนูต่าง ๆ เช่น ข้าวหน้าปลาดิบ เป็นต้น นอกจากนี้ ส่วนที่มีลักษณะเนื้อแดง ในปลาชนิดอื่น ๆ นอกจากโอโทโร่ เช่น ปลาซันมะ ปลาโอ ปลาซาบะ ก็นับว่าเป็นอากามิ ได้เช่นเดียวกัน
Akamutsu
ปลาคอดำ ปลาประจำ fine dining ที่มีมาตลอด มีเนื้อที่แน่นหวานและความมันเฉพาะตัวที่หาได้ยาก รสชาติหวานมันเข้ากับข้าวได้เป็นอย่างดี ซึ่งคอดำหรือปลากระพงสีชมพูจากญี่ปุ่น อยู่ในนำ้ลึก ข้างในคอปลาจะเป็นสีดำเนื่องจากกินสาหร่ายนำ้ลึก มีเนื้อสีขาวและมีไขมันมากแต่เป็นไขมันปลาดี เนื้อนุ่มมาก รสชาติอ่อนๆ และราคาค่อนข้างสูงเพราะหายาก ไม่ว่าจะทำนึ่งซีอิ๊ว ย่างเกลือ หรือทานแบบซูชิ ก็แจ่มสุดๆ เพราะเป็นปลาที่เนื้ออร่อยมาก
Otoro
ไม่ต้องพูดเยอะสำหรับคำนี้เพราะ แค่ Chuutoro ก็ละลายในปาก สำหรับ Otoro คำนี้นอกจากละลายในปากยังมีความอุ่นของข้าวที่ปรุงกำลังดี โดยโอโทโร่ หรือ ส่วนท้องหน้าของ ปลามากุโร โดยจะมีเนื้อสีชมพูอ่อน และ ไขมันแทรกตัวสวยงาม เป็นลายหินอ่อน รสชาติของเนื้อ มีความนุ่ม จากไขมันในเนื้อปริมาณที่สูง เมื่อรับประทานจะให้ความรู้สึกที่บางเบา ละลายในลิ้น โดยเนื้อโอโทโร่จะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด แต่จะหาพบได้ยากเนื่องจาก เนื้อส่วนนี้มีปริมาณเพียง 20% ในปลา 1 ตัว จึงทำให้เป็นวัตถุดิบที่มีราคาที่สูง นอกจากนี้โอโทโร่มักนิยม นำมาทำเมนู ประเทท ซูชิ ซาชิมิ เป็นต้น
Uni
เชฟเลือกใช้อูนิสายพันธุ์มุราซากิจะเป็นครีมชุ่มฉ่ำกว่าสายพันธุ์บาฟุน ซึ่งนำเข้าจากเกาะฮอกไกโดซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ขึ้นชื่อในความบริสุทธุิ์ของธรรมชาติ หวานนุ่มชุ่มฉ่ำละลาย ตามปกติหอยเม่นมุราซากิจะมีความชื้นในตัวไข่เยอะกว่า และมีรสเป็นครีม กลิ่นและรสชาติของหอยเม่นตัวนี้จะผันไปตามแหล่งน้ำแหล่งอาหารที่มันกินเข้าไปครับ ดังนั้นเชฟชื่อดังหลายต่อหลายคนชอบใช้มุราซากิเพื่อแสดงถึงกึ๋นในการคัดสินค้าของตัวเอง เคียงคู่มากับไช้เท้าดอง
Anago
ปลาไหลญี่ปุ่นจะมีทั้งหมด 2 ประเภท คือปลาไหลน้ำจืด หรืออุนางิ กับปลาไหลทะเล หรืออานาโกะ ด้วยการที่เติบโตมาในสภาพแวดล้อมไม่เหมือนกัน ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ได้จะแตกต่างกัน สีของปลาไหลทะเลจะอ่อนกว่า ความมันจะน้อยกว่า แต่เนื้อสัมผัสจะนุ่ม ละมุนมากกว่ามาก เชฟคัดเลือกปลาไหลทะเลสายพันธุ์ญี่ปุ่น นำมาปรุงรสและย่างด้วยวิธีดั้งเดิม จนได้ปลาไหลที่เนื้อนุ่ม รสชาติกลมกล่อม ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น หรือ อานาโกะ ที่ทางเชฟนำเข้ามาสดๆทั้งตัว ทำการแล่และต้มนานหลายชั่วโมงในน้ำต้มปลาไหลสูตรพิเศษของเชฟ สุดยอดปลาไหล ที่เป็นเมนูขึ้นชื่อของ Yamazato anago หวานนุ่มละลายในปาก โดยในครั้งนี้ทางเชฟนำไปอาบุริหรือใช้ไฟปรุงเผาบริเวณผิวเล็กน้อย และทาด้วยซอสสุดพิเศษรสเข้มข้น
Plus
แถม
สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับซูชิคือ ผักดองเคียงทุกอย่างอร่อย หวานกรอบ
Soup
Clam, shitake mush room, bud leaf
หอยตลับ Hamaguri ชิ้นโต เห็ดหอมชิตาเกะ ซุปใสที่อัดแน่นด้วยรสอร่อยจากปลาทะเล สดชื่นและอุ่นท้อง เป็นการปิดอาหารคาว แค่ได้จิบเรื่อย ๆ ก็เป็นจานก่อนเริ่มต้นของหวานที่น่าประทับใจ คำเตือนเพียงอย่างเดียวคือต้องระวังร้อน
Dessert
การเดินทาง “ไคเซกิ โอมากาเสะ” อันน่าหลงใหลที่ ซูชิ ยามาซาโตะ (Sushi Yamazato) ปิดท้ายด้วยของหวาน 3 อย่าง ได้แก่ ชีสเค้กญี่ปุ่น พุดดิ้งเกนไมฉะ โรยด้วยคินาโกะ ครัมเบิ้ล และ ยูสุซอร์เบต์กับเจลลี่สตรอว์เบอร์รี่
Japanese Cheesecake
Genmaicha pudding with kinako crumbles
Yuzu sherbet topped with strawberry jelly
เสิร์ฟพร้อมกันแบบสวยงาม ชีสเคสไข่รสชาติอ่อนนุ่มหอมมาก ๆ รับประทานกับสตอเบอรี่สด ๆ จากญี่ปุ่น, สลับกับพุดดิ้งเกนไมชะหอมติดจมูกและมึความหวาน texture กรุบกรอบแบบญี่ปุ่นแท้กับ kinako crumbles อีกเมนูเปนยูสุเชอร์เบตที่ทอปด้วยสตอเบอร์รี่เจลลี่ที่เปรี้ยวหวานอร่อย ปิดท้ายคอร์สให้ประทับใจไม่รู้ลืม
ราคา full courses 6500++ ใช้เวลาประมาณ 3 ชม. หรือ สามารถเลือกคอร์สเล็กถ้ากลัวใช้เวลานานเกินไปได้ในราคาเพียง 4900 ++
kaiseki, omakase, Okura Prestige, Japanese cuisine, Fine dining
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด
