Chef : Edward Kwon : 07 2023
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
7 ก.ค. – 7 ต.ค. 66 นี้เป็นช่วงเวลาพิเศษที่ kinandleisur.com อยากจะพาทุกท่านไปพบกับ celebrity chef ชาวเกาหลีใต้ Edward Kwon ซึ่งเดินทางมาเปิดประสบการณ์อาหารมื้อพิเศษสำหรับเหล่าชาวไทยโดยเฉพาะในช่วงเวลาจำกัด 3 เดือน ที่โรงแรม Siam Kempinksi
เชฟ Edward Kwon ได้นำทีมพิเศษจากเกาหลีใต้มารังสรรค์เมนู สไตล์ Modern Korean ผสมผสานกับ French fine dining ที่โรงแรม Siam Kempinski ตลอดสามเดือน โดยเชฟ Edward Kwon ได้ฝากฝีมือไว้ในโรงแรมหรู และ ประสบความสำเร็จในการปั้นร้านอาหารระดับทอปทั่วโลกทั้งฝั่งตะวันออกเช่น USA UAE และ Moscow นอกจากนั้นในบ้านเกิดของเขา Kwon ยังเป็นเซเลบริตี้ในวงการอาหารของเกาหลีใต้อีกด้วย
ทำให้ตัว Kwon เองมีความเข้าใจว่าเหล่านักชิมต้องการอะไรอย่างท่องแท้ทีเดียว ทำให้ events ในเวลาสามเดือนนี้เป็นอะไรที่ไม่ควรพลาดจริง ๆ วันนี้ kinandleisure.com จะพาทุกท่านพบกับ 12-courses menu สุดพิเศษที่จัดเตรียมไว้ครับ
The Vibes
สำหรับเรื่องบรรยากาศของ popup ครั้งนี้หายห่วงด้วย บรรยากาศ Lobby สูงใหญ่โอ่โถงของ Siam Kempinski และโรงแรมได้ใช้พื้นที่ตรงข้ามร้าน Sra bua จัดสรรไว้เป็นพื้นที่พิเศษสำหรับแขกทุกท่าน ซึ่งเมื่อเข้าไปก็จะพบกับแจกันดอกไม้ขนาดใหญ่ และ เหล่าสตาฟในชุดสไตล์เกาหลีเหมือนได้เดินทางไปรับประทานที่เกาหลีใต้ ซึ่งเมื่อจะมีพื้นที่ด้านหน้าจัดเป็นสถานที่พักผ่อนและ cooldown จิบ mocktail ก่อนได้ครับ
ซึ่ง cocktail ที่เสิร์ฟจะมีเครื่องดื่มที่ปรุงมาสำหรับ pop up Edward Kwon ครั้งนี้โดยเฉพาะ หลายตัวจะเน้นเบสของมักกอลลี ข้าว barley สไตล์เกาหลี โดยเราขอแนะนำตัวเด่น คือ fluffy plum ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักของ vodka ผสมมักกอลี โซจู plum puree และ lime juice สำหรับคนที่มองหา เครื่องดื่มสำหรับเป็น aperitif ทางร้านแนะนำ wine rice yuzu ซึ่งจะมีส่วนผสมของ แชมเปญ
ซึ่งเหล่าส่วนผสมที่สร้างรสและความสวยงามและรสอร่อยหลากหลายแก้วนี้ล้วนมีกลิ่นอายของเกาหลีชัดเจน เพราะโซจูและมักกอลีนั้นเป็นเครื่องดื่มที่เป็นดั่งจิตวิญญาณของชาวเกาหลี
โดยโซจู คือ สุราหมักของประเทศเกาหลี เกิดจากการหมักธัญพืชหลายชนิด เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด มันสำปะหลัง น้ำตาล โดยเริ่มแรกจะนำธัญพืชเหล่านี้ไปต้มหรือนึ่ง จากนั้นผสมกับหัวเชื้อจุลินทรีย์นูรุก หมักทิ้งไว้จนเกิดเป็นเชื้อรา ก่อนจะนำมากลั่นออกเป็นสุรา สำหรับจุดเด่นของโซจูที่ครองใจหลายคน คือ จะมีลักษณะเป็นสีใส ลักษณะคล้ายวอดก้า กลิ่นหอม รสชาติหวานตอนต้นและขมตอนปลายเล็กน้อย
ในขณะที่มักกอลลี (막걸리) จะเรียกว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สมัยโบราณของชาวเกาหลี ก็ว่าได้ เพราะว่ากันว่ามักกอลลี น่าจะเป็นเหล้าข้าวประเภทแรก ๆ ที่กำเนิดในเกาหลี มักกอลลีมีอายุมามากเกือบ 2,000 ปีเลยทีเดียว เพราะกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอาณาจักรชิลลา หรือ ประมาณปี ค.ศ. 57 นั่นเอง แต่ว่ามักกอลลีมาถูกบันทึก (รวมถึงถูกเรียกเป็นชื่อนี้) ในสมัยของราชวงศ์โครยอ ประมาณปี ค.ศ. 918 โดยมีการปรากฎครั้งแรกในมหากาพย์ของชาวเกาหลีโบราณ “Jewangun-gi” ในปี ค.ศ. 1300 ในสมัยก่อนกษัตริย์หรือพวกขุนนางและชนชั้นสูง จะนิยมดื่มมักกอลลีสดคู่กับลูกแพร์ หรือ ผสมเข้ากับผลไม้ตามฤดูกาล
เมื่อเพลิดเพลินไปกับ cocktail แล้วต่อไปก็ถึงเวลาอาหารครับ
The Menu
Theme ของคอร์สเมนูของ Edward Kwon จะเป็น modern Korean ซึ่งจะจัดเป็น 12 course ร่วมกับ wine pairing จากแบรนด์ Penfolds ซึ่ง Sommelier แนะนำว่าเป็น wine ที่จะไม่กลบรสชาติอาหารเกาหลี
นับว่าเป็นโอกาสอันดีอีกหนึ่งประการที่จะได้ชิมทั้งอาหารรสชาติใหม่ ๆ และเรียนรู้ wine รสชาติใหม่ไปพร้อม ๆ กัน ซึ่งแนะนำให้ทุกท่านลองเปิดใจดูครับ
Saewoo Jang • Shrimp Tartlet
Yuca | Sea Grape | White Kumbu
สำหรับคำแรก saewoo jang เมื่อแปลตรงตัวจะหมายถึงกุ้งดอง ซึ่งเชฟได้นำกุ้งดองซีอิ๊ว กินพร้อมสาหร่ายคอมบุทอดกรอบ และ yuzu puree เติมความสดชื่นและกลิ่นทะเล แป้ง tart กรอบอร่อย มีสดชื่น ตัวกุ้งดองจะมีเนื้อหวานหนึบใกล้เคียงกับ blue shrimp ไม่มีกลิ่นคาว ได้รสหวานจากกุ้งสดๆรสเปรี้ยวจากยูสุที่มาพร้อมกลิ่นเฉพาะตัวและรสเค็มจากซิอิ้ว ทำให้ได้รสที่ครบเป็นคำแรกที่เปิดต่อมรับรสได้เป็นอย่างดี
สำหรับ pairing จะเป็น Penfolds Koonunga Hill Autumn Riesling, South Australia 2019 รสสดชื่น ซึ่งตัวนี้จะดื่มคู่กับคำถัดไปด้วยครับ
Bulgogi • Soy-marinated Beef Fritter
Rice | 10-year-aged Soy | Black Truffle
บูลโกกิที่เราคุ้นเคย ประยุกต์เป็น meat ball ผสมข้าวโรยด้วย black truffle สด ๆ จาก italy ซึ่งเชฟจะมาทำให้บนโต๊ะ กลินทรัฟเฟิลสด ๆ หอมนวลไปกับตัวบูลโกกิ meatball จิบรีสลิ่งไปด้วยเข้ากันดีครับ
Dakgalbi – Spicy Chicken Croustade
Peanut | Cilantro
คำที่สาม dakgalbi หรือ ไก่ผัดซอสโคชูจัง ตัดรสความร้อนแรงกับ กระทง croustade ทอปด้วยใบ cilantro จานนี้ต้องรีบประทานเพื่อไม่ให้ croustade นิ่มเกิน คำนี้จะรู้สึกรสจัดและเค็มเล็กน้อย อาจจะต้องกินในคำเดียวเพื่อให้ส่วนผสมลงตัว
สำหรับ pairing จะเป็น Penfolds Cellar Reserve Pinot Noir, Adelaide Hills, Australia 2019 พอช่วยเรื่องรสชาติที่จัดจ้านได้ครับ
Yukhoe • Korean-style Beef Tartare
Brioche Korean Pear Avruga Caviar
จานนี้จะเป็นยุกเกะ หรือ เนื้อดิบวางบนบริยอช เพื่อสื่อความเป็นฝรั่งเศส พิมพ์กลม ด้านบนทอปด้วย arvuga caviar จะเพิ่มกลิ่นควันเพื่อให้รสกลมกล่อมขึ้น pairing พร้อมกับ Pinot Noir เป็นอีกคำที่ต้องรับประทานทั้งคำเพื่อให้ส่วนผสมลงตัว
Gimmari • Chilli-marinated Seaweed Cannelloni
Otoro | Kimchi | Sea Urchin
คำต่อไปจะเป็มคิมมารีที่เราคุ้นเคยกันในสำรับอาหารเกาหลี แต่สาหร่ายเชฟจะนำไปทอดก่อนสอดไส้ otoro กิมจิ tomato salsa และ ตัวเด็ดคือหอยเม่นครีมมี่หวานหอม เมื่อกินคำนี้จะเริ่มเห็นว่าเชฟวาง progression ของรสอาหารได้ค่อนข้างดีครับ มีการไต่ระดับของรสชาติและ tone down ลงก่อนจานถัดไป
สำหรับคำนี้จะ pairing กับ wine Penfolds Max’s Rose, Adelaide Hills, Australia 2021 ซึ่งเป็นหนึ่งในตัวหายากเพราะน้อยคนที่จะทราบว่า Penfolds ทำ Rose wine ด้วย
Corn Tarak-Jook • Corn Porridge
Squid | Brown Rice | Potato
สำหรับจานนี้จะเป็นเมนูชาววัง ซึ่งมีเรื่องราวว่าในอดีตนมถือว่าเป็นวัตถุดิบที่มีแพงมาก การนำทำเป็นโจ๊กจึงถือว่าเป็นอาหารขึ้นวัง ส่วนผสมของจานนนี้จะทำจากข้าวพองข้าวกล้อง ข้าวโพด คลุกเคล้าให้ทั่วก่อน กินพร้อมกับมันฝรั่งปั้นมือ และเนื้อปลาหมึก เชื่อรสด้วย Daisy oil รสชาติของซุปจะหวานอุ่นท้อง ให้ลูกมันฝรั่งพร้อมกับซุปจะมีรสชาติเข้ากันครับ เป็นจานที่ได้ฟังเรื่องราวแล้วจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนอดีต
Abalone Jjim • Egg Custard with Abalone
Egg | Salmon Caviar | Enoki Mushroom
Jjimm หมายถึงการนึ่ง ซึ่งจานนี้วัตถุดิบจะพิเศษขึ้น นั่นคือ หอยเป๋าฮื้อ โดยก่อนเสิร์ฟเชฟจะนำไข่และหอยตุ๋นก่อน 4 ชม. ให้นิ่ม และตอนเสิร์ฟราดด้วยดาชิ ซึ่งให้กลิ่นที่หอมเฉพาะตัว มีรสอูมามิ กลมกล่อมนุ่มนวล และหั่นหอยเป๋าฮื้อแบ่งไว้ให้เป็นขนาดพอดีคำ 4 ชิ้น จุดเด่นคือ หอยเป๋าฮื้อที่เด้งไม่มีกลิ่นคาว เติมรสด้วยไข่ตุ๋นเนื้อเนียน จะได้ลิ้มรสหอยเป๋าฮื้อไซส์จักรพรรดิ์เต็มตัวเป็นจานที่อร่อยมาก
เสิร์ฟพร้อมไวน์ขาว Penfolds Cellar Reserve Chardonnay, Adelaide, Australia 2018 กลิ่นหอมเริ่มต้นด้วยกลิ่นของผลไม้สุกเช่น แอปเปิลสุกและมะละกอที่หอมหวานอ่อนเบา รวมไปถึงกลิ่นของลูกเบิร์นที่เข้ามาเติมเต็มความสดชื่นให้กับไวน์ เมื่อชิมรสแรกๆพร้อมกับไข่ตุ๊น จะรู้สึกถึงเนื้อเนียนๆและความหนึบ
โดยไวน์ที่มีรสชาติของผลไม้นี้ช่วยให้รสในปากผสมผสานอย่างลงตัว ความสมดุลระหว่างความหอมหวานและความเปรี้ยวของไวน์นี้ทำให้มันเป็นไวน์ที่เหมาะกับการเปิดดื่มคู่กับไข่ตุ๊นและเป่าฮื้อ เพราะตัวหอยนั้นถือเป็นอาหารทะเลพอดื่มคู่กันจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆจากไวน์ชาร์ดอเนย์ของ Penfolds Cellar Reserve ช่วยชูรส ซึ่งไวน์นี้มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหมาะสมเพื่อสร้างความเปรี้ยวที่เข้มข้นแต่ไม่เกินไป
Mul Hoe • Chilled Raw Fish with Chilli Broth
Sea Bream | Octopus | Gochujang
Mul Hoe หรือ น้ำดิบ จะหมายถึง ซาชิมิในซุปเย็น โดยตัวน้ำซุปเชฟจะประยุกต์ใช้แอปเปิ้ล บ๊วยดอง โกชูจัง เพื่อหวังรสใกล้เคียงกับนาบะกิมจิซึ่งเชฟตั้งใจอย่างมาก เมื่อเสิร์ฟทอปด้วยผักสามสีและผงน้ำมันงา คลุกเคล้าก่อนรับประทาน จานนี้คนที่ชอบอาหารเกาหลีจะต้องประทับใจอย่างแน่นอน เพราะรสชาติของน้ำซุปและเนื้อซาชิมิกลมกล่อมลงตัวมาก
Samchi Gui • Charred Mackerel
Ssamjang | Red Chilli | Chives
ต่อกันด้วยจานอาหารรสชาติเข้มข้น คือ ปลาแมคเคอเรลย่างกระทะทอปกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมซอสสามสี เขียว – chive puree , แดง คือ ซัมจัง , ส้ม คือ red chilli เชฟจะแนะนำให้ลองทีละอย่างและเลือกซอสที่ชอบให้กินเพิ่มอีกเป็นคำสุดท้าย ซึ่งสำหรับจานนี้บอกได้เลยว่าอร่อยทุกซอส เป็นจานที่สนุกและน่าสนใจ
สำหรับไวน์ตัวนี้น่าสนใจเป็นพิเศษ คือ Penfolds Bin 138, Grenache – Shiraz – Mourvedre, Barossa Valley, Australia 2018 เป็นชิราสที่ดื่มง่ายและกลิ่นวนิลาหรือชอคโกแลตของโอ๊คโดดเด่นมาก
palate cleanser
สำหรับจานต่อไปจะเป็นเมนคอร์สจะมีการเสิร์ฟคั่นด้วย palate cleanser คือ omija หรือชาห้ารส ซึ่งเชฟจะผสมทับทิมกับ sparkling ให้ดื่มง่ายขึ้นครับ
Galbi • Premium Wagyu Beef with Banchan
Ganiang | Garlic | Korean Fermented Condiments
สำหรับเมนคอร์สจะเป็น Australian wagyu striploin ซอส galbi ปิ้งย่าง มาพร้อมกับ Banchan หรือ ของหมักดองพร้อมกัน ได้แก่ไข่ปลา ไส้ปลา collock ใบกระเทียม และ พริกดอง เมื่อรับประทานจะให้เอาซอสเพสโต้ spread กินกับ banchan ที่แตกต่างกันเพื่อลิ้มรสชาติให้ครบ ซึ่งเนื้อจะเป็น well cooked meat ที่รสชาติแน่นมาก
เนื้อวากิวสตริปลอยน์มีการกระจายไขมันที่ละเอียดและสมดุลกันอย่างลงตัวในเนื้อ นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้เนื้อนุ่มเนียนเมื่อได้รับการปรุงอย่างดีและควบคุมความสุกเหมาะสม รองรับด้วยรสชาติที่หวานอ่อนพร้อมกับความเข้มข้นที่สมดุล เมื่อเซียร์ให้สุกในระดับ Medium-rare ความอร่อยและนุ่มนวลของเนื้อจะสร้างความประทับใจอย่างยิ่งให้กับปากคุณ เหมาะกับที่จะกินกับ banchan
และเข้ากันกับ wine full body อย่าง Penfolds Bin 150 Marananga Shiraz, Barossa Valley, Australia 2018 เมื่อเรายกแก้วขึ้นมาจ่อไว้ที่หน้าเราจะได้รับกลิ่นของผลไม้สุกสำหรับหลายสายพันธุ์ เช่น สตรอเบอร์รี่และแบลคเบอร์รี่ นอกจากนี้ยังมีกลิ่นของพืชสีเขียวๆ เช่น มะนาวหรือใบกระเพราที่เพิ่มความซับซ้อนให้กับความหอมของไวน์ กลิ่นหอมที่มีความอ่อนนุ่มแต่ก็มีความเต็มเปี่ยมที่เรามักเรียกว่าฟูล์บอร์ดี้
เมื่อชิมไวน์พร้อมๆตัวเนื้อ ซอส และเครื่องเคียง ความเข้มข้นและความเปรี้ยวที่สมดุลกันจะรวมรสต่างๆที่มีความหนักเข้าด้วยกันอย่างลงตัวในปากคุณ
Hu Sik • Korean-Inspired Desserts
Gamte | Tangerine | Omija
สำหรับของหวานเป็นไอศกรีมสองรสที่น่าจะทับใจ scoop สีขาวจะเป็นสาหร่ายเกาหลี crumble black sesame chip ซึ่งเมื่อกินจะได้รสและความยืดหยุ่นของสาหร่าย รสก็หอมอร่อย อยากจะขอเติมทีเดียว สำหรับในถ้วยจะเป็นส้มเกาหลี (Korean tangerine) พร้อม condiments เล็ก ๆ น่ารัก อร่อยเพลิน รับประทานไปพร้อม ๆกันกับไอศกรีมสาหร่ายรสชาติลงตัวกำลังดี
เสริ์ฟพร้อม Penfolds Father 10 Years Grand Tawny, South Australia ไม่หวานมาก เป็นไวน์ทอร์นีทที่ผ่านกระบวนการคัดเลือกองุ่นในการนำมาบ่มและการบ่มเป็นเวลา 10 ปี ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่พิเศษ ตั้งแต่เริ่มยกแก้วขึ้นมาจ่อที่หน้า และสูดกลิ่น คุณจะได้รับกลิ่นของผลไม้สุกสมบูรณ์เช่น กล้วยหอมและสตรอเบอร์รี่ที่มาพร้อมกับกลิ่นของไม้บางส่วนที่เพิ่มความเต็มแน่นและเนียนให้กับไวน์
เมื่อชิมไวน์คู่กับของหวานเมนูนี้ ความหวานและความเปรี้ยวที่สมดุลกันจะเกิดขึ้นในปากคุณ รสชาติของผลไม้สุกเข้มข้นและอุดมสมบูรณ์ พร้อมกับรสหวานที่สุดของไวน์ทอร์นีทสร้างความสมดุลให้กับรสในปากได้เป็นอย่้างดี
Da Gwa • Petit Fours
Black Sesame | Jujube | Red Ginseng | Wild Raspberry
สำหรับ petite fours ก็ยังไม่หลุด concept เกาหลี เริ่มจาก black sesame macaron ตัวนี้จะหวานน้อยมาก, jujube ขนม พุทรา ไป blend กับ chocolate , คาราเมลโสมแดงไม่ต้องแกะกระดาษ ใน petite fours จะชอบคำนี้ที่สุดเพราะรสโสมที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ และจบด้วย mixed wild raspberry ปิดท้าบแบบหวาน ชวนคิดถึง
โดยสรุป Fine dining course ของ Edward Kwon ครั้งนี้เป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์และน่าสนใจหลายเมนู ที่สำคัญคือรสชาติที่อร่อยและเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารเกาหลีผ่านทั้ง 12 คำ และ wine pairing ที่น่าสนใจ ในราคาสุดคุ้มค่า เริ่มต้นที่ 4900++ บาท และสามารถเลือก pairing เครื่องดื่มในราคา 870++ บาท หรือ wine penfolds 7 แก้วในราคา 2700++ บาท ข้อมูลเพิ่มเติม: Edward Kwon | Siam Kempinski Hotel Bangkok
สำหรับท่านที่สนใจ course menu ของ Edward Kwon อย่ารอช้าหาเวลาไปก่อนหมดเวลา 7 ต.ค. 2566 นี้ที่โรงแรม Siam Kempinski เป็น course menu ที่จำกัดเวลาและรับรองได้ว่าจะไม่ผิดหวังครับ
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์