Story : ]Nutthawat J. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
I-Sang Bangkok: Fine Dining เกาหลีระดับโลก โดยเชฟ Lee จาก Hansikgoo (1 ดาว) และ Mingle (3 ดาว)
สวัสดีครับท่านผู้มีรสนิยมในการรับประทานอาหารทุกท่าน วันที่พวกเรา ทีมงาน Kinandleisure มีร้านอาหารเกาหลีเปิดใหม่มานำเสนอ ซึ่งเชฟของร้านก็ไม่ใช่ธรรมดา แต่เป็นเชฟในระดับมิชลิน ที่พร้อมจะมาเปิดประสบการณ์อาหารเกาหลีในมุมมองใหม่ แต่ยังคงเอกลักษณ์รสชาติและวัฒนธรรมอาหารเกาหลีดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน มีความร่วมสมัย โดยร้าน I-Sang
นำโดยเชฟ Steve Sanggun Lee และทีมผู้มากประสบการณ์ ได้นำประสบการณ์ ทั้งการเติบโตในเกาหลีใต้และการทำงานในซิดนีย์ และที่ฮ่องกง มาสร้างสรรค์เมนูที่ผสานรสชาติตามแบบฉบับ “โคเรียนฟิวชัน” ได้อย่างมีเอกลักษณ์ จนกลายเป็นผลงานที่สะท้อนถึงปรัชญาและอุดมการณ์ในการทำอาหารตามแบบฉบับของทางร้านและสะท้อนตัวตนของเชฟออกมาได้อย่างน่าประทับใจ จะเป็นอย่างไรนั้นเราไปรับชมกันเลยครับ
รู้จักกับร้าน I-Sang
ก่อนอื่นนั้น คำว่า “I-Sang” แปลได้ว่า “อุดมคติ” ในภาษาเกาหลี และยังสอดคล้องกับชื่อเกาหลีของเชฟ (Lee, Sanggun) ทำให้คำนี้ไม่ได้เป็นเพียงชื่อร้าน แต่ยังสื่อถึง “ปรัชญาและแนวทาง” ที่เชฟต้องการถ่ายทอดให้ผู้คนลิ้มลอง โดยหลังจากที่เชฟสั่งสมชื่อเสียงในการเป็นหัวหน้าเชฟของ Hansik Goo ในฮ่องกง ซึ่งคว้าดาวมิชลินมาได้สำเร็จ การได้รับรางวัล Young Chef Award จาก Michelin Guide Hong Kong & Macau ในปี 2023 ซึ่งด้วยดีกรีของเชฟที่มากทั้งความสามารถและชื่อเสียงที่ได้รับการยอมรับ การมาเปิดร้านอาหารใหม่ในเมืองไทยที่เป็นไฟน์ไดนิ่งสไตล์เกาหลีที่หาไม่ได้ง่าย ๆ จึงเป็นร้านอาหารที่น่าสนใจอย่างยิ่ง และเป็นหนึ่งในจุดหมายที่นักชิมควรไปลิ้มลองซักครั้ง
Vibes
ด้วยการตกแต่งร้านที่เน้นความเรียบหรูแต่สบายๆและอบอุ่นสไตล์โมเดิร์น แต่ยังคงความอบอุ่นแบบเกาหลี โดยเฉพาะจุดเด่นคือการนำเสนออาหารในรูปแบบ “รสชาติแห่งความทรงจำ” ของเชฟ Steve ด้วยเทคนิคสมัยใหม่ ทำให้แต่ละจานเล่าเรื่องราวส่วนตัว ชวนให้ประทับใจทั้งในรสชาติและการจัดวาง พร้อมกับการที่พนักงานทุกคนยังให้บริการอย่างใส่ใจ พร้อมแนะนำแต่ละเมนูอย่างละเอียด หากมีข้อจำกัดทางอาหารหรือแพ้อาหารประเภทใด
สามารถแจ้งล่วงหน้าเพื่อปรับเมนูได้ตามความต้องการ และมีความเป็นกันเอง ทั้งพนักงานของร้านและตัวเชฟเองที่ยินดีต้อนรับลูกค้า ทำให้สัมผัสได้ถึงความอบอุ่นใกล้ชิดที่ทำให้อาหารมื้อนี้มีความพิเศษยิ่งขึ้น โดยร้าน I-Sang เหมาะกับมื้อค่ำสุดพิเศษ หรือต้องการพาแขกต่างชาติมาสัมผัสประสบการณ์อาหารเกาหลีสมัยใหม่ เรียกได้ว่าเป็นความลงตัวที่เชฟ Steve อยากนำเสนอให้ทุกคนได้ลอง
Chef’s Tasting Menu
ร้าน I-Sang ครอบคลุมทั้งเมนูเรียกน้ำย่อย เมนูหลัก และของหวาน โดยแต่ละจานได้รับการรังสรรค์อย่างพิถีพิถัน และยึดถือรสชาติแบบเกาหลีร่วมสมัยเป็นหัวใจหลัก โดยเมนูมีดังนี้ครับ
SAMGYE TANG & CHOGYE SALAD TART
หากจะกล่าวถึงจานแรกของค่ำคืนนี้ คงต้องเริ่มต้นด้วยความประทับใจตั้งแต่คำแรกที่ได้สัมผัสกับ ซุปไก่ตุ๋นโสม (Samgye Tang) ซึ่งถูกนำเสนอในรูปแบบที่แสดงถึงจิตวิญญาณของอาหารเกาหลีชั้นสูงอย่างแท้จริง
แทนที่จะมาในชามขนาดใหญ่แบบดั้งเดิม เชฟเลือกนำเสนอเป็น Welcome Dish เสิร์ฟในถ้วยกระเบื้องเคลือบขนาดพอดีคำ คล้ายกับเครื่องดื่มต้อนรับที่ให้ความอบอุ่นและปรับสมดุลร่างกาย ตามหลักการแพทย์แผนตะวันออกที่มักให้ซุปเป็นเครื่องเปิดประสาทสัมผัสก่อนเข้าสู่มื้ออาหาร
แก่นแท้ของรสชาติและวัตถุดิบ:
ซุปใสรสละมุนนี้ได้จากการนำ ไก่ต็อก (토종닭; 토종 = พันธุ์แท้, 닭 = ไก่) ซึ่งเป็นไก่สายพันธุ์พื้นเมืองของเกาหลีที่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อแน่น หนังบาง และรสหวานธรรมชาติ มาตุ๋นเป็นเวลานานร่วมกับโสมเกาหลี ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเมนู Samgye Tang แบบต้นตำรับ
นอกจากโสมแล้ว เชฟยังเติมเต็มรสชาติด้วย สมุนไพรจีนและเกาหลี อันเป็นเอกลักษณ์ของตำรับอาหารบำรุงสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็น
เก๋ากี้ (Goji Berry) ที่ให้รสหวานอ่อน ๆ และมีสรรพคุณช่วยบำรุงสายตา
พุทราจีนแห้ง (Red Date หรือ Jujube) ที่ช่วยเพิ่มความหวานละมุน
รากชะเอมเทศ (Licorice Root) ซึ่งช่วยสร้างสมดุลของรสชาติและลดความขมของสมุนไพร
เสิร์ฟคู่กับ CHOGYE SALAD TART
หรือสลัดไก่ในรูปแบบทาร์ต มีผักสมุนไพรพื้นบ้านและใส่ไก่ต็อกด้านบน โดยทางร้านแนะนำให้ทานซุปก่อนและตามด้วยทาร์ต
HWEH / YUKHWEH / JJIN-BBANG
ด้านขวาจะเป็น YUKHWEH ที่ใช้เนื้อออสเตรเลียนวากิว ด้านบนโรยด้วยผงของเม็ดมะม่วงหิมพานและผงไข่แดง มีรสสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร ด้วยตัวเนื้อคุณภาพสูงและทักษะการทำที่ชูรสชาติวัตถุดิบออกมาได้อย่างน่าสนใจ
ในขณะที่ HWEH เป็นไส้ปลาตะคองเหลือง และซอสถั่วเหลือง และมีกิมจิด้านใน โดยเริ่มทางจาก Hweh ก่อน ตามด้วย YUKHWEH โดยรสชาติสัมผัสได้ถึงความเป็นอาหารจากสัตว์ทะเลได้เป็นอย่างดี เป็นสัมผัสที่หาในแบบอื่นไม่ได้
JJIN-BBANG
อบอุ่นหัวใจในแบบฉบับ Street Snack เกาหลี สู่มิติใหม่แห่ง Fine Dining
หากใครเคยเดินทอดน่องบนถนนในเกาหลีช่วงฤดูหนาว คงคุ้นเคยกับกลิ่นหอมหวานอ่อน ๆ ของ “JIN-BBANG (찐빵)” ที่ลอยอวลอยู่ตามตรอกซอกซอย ไม่ว่าจะเป็นตลาดนัมแดมุนหรือมยองดง ขนมนึ่งร้อน ๆ นี้ถือเป็นหนึ่งใน Comfort Food ยอดนิยมของชาวเกาหลีในวันที่อากาศหนาวเหน็บ
แต่ที่ I-Sang Bangkok เชฟ Steve ได้ยกระดับขนมคลาสสิกนี้ขึ้นไปอีกขั้น โดยการตีความใหม่ให้กลายเป็นของทานเล่นที่แฝงไปด้วยความสร้างสรรค์ และแสดงถึงปรัชญาของ Fine Dining ที่เคารพต้นตำรับแต่ก็พร้อมจะก้าวข้ามขีดจำกัดเดิม ๆ
โครงสร้างและองค์ประกอบของ JIN-BBANG ฉบับ I-Sang
พื้นฐานของขนมชนิดนี้ยังคงโครงสร้างดั้งเดิม คือเป็นแป้งนึ่งลักษณะคล้ายซาลาเปา นุ่มและมีความชื้นเล็กน้อย แต่แทนที่จะใช้แป้งข้าวสาลีทั่วไป เชฟเลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบากว่า ซาลาเปาทั่วไป แต่ยังคงความหนึบแบบเกาหลี
สิ่งที่ทำให้เวอร์ชันนี้พิเศษยิ่งขึ้นคือ การเคลือบด้วยไขมันวัว ซึ่งช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้ลึกขึ้น เมื่อกัดเข้าไปจะสัมผัสได้ถึง กลิ่นมันเนื้อที่ชัดเจน ผสานกับความนุ่มละมุนของแป้ง ราวกับได้ลิ้มลองขนมปังนมที่มีความหอมกรุ่นของไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ
ไส้ที่เหนือความคาดหมาย: ขนุนตุ๋นซอสถั่วเหลืองเกาหลีและพามาซานชีส
ในขณะที่ JIN-BBANG แบบดั้งเดิมมักจะใช้ไส้ถั่วแดงกวน แต่ที่นี่ เชฟเลือกนำเสนอไส้ที่ ท้าทายขนบเดิม โดยใช้ ขนุน เป็นพระเอกของจาน
- ขนุนที่ใช้มีทั้ง ขนุนสุกและขนุนดิบ ซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
- ขนุนสุก มีความหวานฉ่ำและกลิ่นหอมเฉพาะตัว
- ขนุนดิบ มีเนื้อแน่นกว่า ให้สัมผัสที่คล้ายกับเนื้อสัตว์บางชนิด
- เชฟนำขนุนมาตุ๋นกับ ซอสถั่วเหลืองเกาหลี (Ganjang, 간장) ซึ่งเป็นซอสถั่วเหลืองหมักที่มีความเค็มและอูมามิสูงกว่าซอสถั่วเหลืองทั่วไป ซอสตัวนี้ช่วยชูรสชาติของขนุนให้กลมกล่อมขึ้น โดยไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติของผลไม้
- นอกจากนี้ ยังมีการเติม พามาซานชีส (Parmesan Cheese) ลงไปในไส้ เพื่อเพิ่มความเค็มมันที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสประเภท Hard Cheese เมื่อรวมเข้ากับกลิ่นหอมของซอสถั่วเหลือง ทำให้เกิดรสชาติที่มีความซับซ้อน แต่ก็ยังให้ความรู้สึกอบอุ่นและเป็นมิตรต่อผู้กิน
รสชาติและประสบการณ์เมื่อได้ลิ้มลอง
เมื่อกัดเข้าไปคำแรก ผิวสัมผัสของแป้งนึ่งที่เคลือบไขมันวัว จะมอบความเนียนนุ่มและความหอมที่ละมุนละไม ก่อนที่ไส้ขนุนตุ๋นจะเผยตัวออกมาอย่างกลมกล่อม
- รสหวานธรรมชาติจากขนุนสุก ผสานกับ ความเค็มกลมกล่อมของซอสถั่วเหลือง ทำให้เกิดรสชาติที่มีความบาลานซ์อย่างน่าทึ่ง
- ความหนึบแน่นของขนุนดิบช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์ ทำให้ไม่รู้สึกว่าเป็นแค่ไส้ขนมที่เนียนละเอียดเกินไป
- พามาซานชีส ที่ละลายอยู่ในไส้ทำให้เกิดกลิ่นหอมและรสเค็มมันที่คล้ายกับคาราเมลเค็มบาง ๆ ช่วยตัดกับความหวานของขนุนอย่างลงตัว
- และสุดท้ายคือ กลิ่นมันเนื้อจากไขมันวัวที่เคลือบแป้งด้านนอก ที่ช่วยเพิ่ม Aftertaste ที่อบอวลในปาก
JIN-BBANG เวอร์ชันนี้ไม่ได้มาในรูปแบบขนม Street Food แบบที่พบเจอทั่วไป แต่ถูกจัดวางบน ถาดไม้สไตล์เกาหลีดั้งเดิม พร้อมกับเกลือโสมเกาหลีบดละเอียดที่เสิร์ฟมาคู่กันเพื่อให้สามารถโรยเพิ่มความลุ่มลึกของรสชาติ
เชฟเลือกใช้ ภาชนะเซรามิกเคลือบเงาโทนสีขาวนวล ที่ให้ความรู้สึกสะอาดตาและเน้นให้สีเหลืองทองของขนุนดูโดดเด่นขึ้น ขณะที่ตัวซาลาเปานึ่งร้อน ๆ ถูกหั่นครึ่ง เผยให้เห็นไส้ที่มีสีเหลืองอำพันไหลเยิ้มออกมา ราวกับกำลังจะเล่าเรื่องราวของรสชาติผ่านภาพลักษณ์
MUK
คำว่า Muk ภาษาเกาหลีแปลว่าเยลลี่ โดยเมนูนี้จะใช้เยลลี่ทำจากถั่วเขียวเกาหลี ส่วนด้านล่างเป็นผักสดต่างๆ ทั้งแตงกวา ลูกแพรสด และมะเขือเทศ Semi dye-aged ราดด้วยซอสที่ทำจากน้ำส้มสายชู ผสมกับซอสเผ็ดสไตล์เกาหลี รสชาติโดยรวมมีทั้งความเผ็ด เปรี้ยว หวาน และวางด้านบนด้วยคาเวียร์และเปลือกเลม่อน
วิธีการทานแนะนำว่าให้คลุกเคล้าให้เข้ากันทั้งหมดก่อนรับประทาน โดยส่วนผสมทั้งหลายสะท้อนกุศโลบายของความสามัคคี ที่เมื่อทุกอย่างรวมกันจึงจะไปกันได้ดี โดยรสชาติคือหลับตาทานก็รู้เลยว่าอันนี้คืออาหารเกาหลี ซึ่งเป็นมนต์เสน่ห์ที่หาไม่ได้ในอาหารแบบอื่นจริงๆ
PERILLA OIL GUKSU
สัมผัสรสชาติแห่งความพิถีพิถันในเมนูเส้นสไตล์เกาหลีที่หอมมันและอูมามิอย่างลึกซึ้ง
เมนูเส้นถือเป็นอาหารที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของเกาหลีได้เป็นอย่างดี ตั้งแต่ Janchi Guksu (บะหมี่น้ำในงานเฉลิมฉลอง) ไปจนถึง Makguksu (เส้นบัควีทเย็น) และ Naengmyeon (บะหมี่เย็น) แต่ที่ I-Sang Bangkok เชฟ Steve ได้หยิบหนึ่งในองค์ประกอบที่ทรงเสน่ห์ของอาหารเกาหลีอย่าง น้ำมันงาขี้ม่อน (Perilla Oil, 들기름) มาเป็นหัวใจหลักของจานเส้นสุดพิเศษจานนี้ PERILLA OIL GUKSU
จานนี้คือบทกวีที่แต่งขึ้นจากวัตถุดิบที่เรียบง่าย แต่มีมิติของรสชาติที่ลึกซึ้งจนเกินกว่าความเรียบง่ายที่ตาเห็น
เส้นที่ไม่ใช่แค่เส้น: จากมูสกุ้งโฮมเมดสู่รสสัมผัสที่อ่อนโยนและหรูหรา
สิ่งที่ทำให้ PERILLA OIL GUKSU แตกต่างจากเมนูเส้นทั่วไปคือ ตัวเส้นที่ทำจากมูสกุ้งสด ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ละเอียดอ่อนและต้องอาศัยทักษะสูง
- เชฟเลือกใช้ กุ้งสดคุณภาพดี มาตีให้เนื้อเนียนละเอียด ก่อนนำไปขึ้นรูปเป็นเส้นเสมือนเส้นบะหมี่ ทำให้ได้เส้นที่มีสัมผัสที่ นุ่ม เด้ง แต่ยังคงความแน่นของเนื้อกุ้ง
- เมื่อกัดลงไปในเส้นแต่ละคำ จะพบกับ รสอูมามิเข้มข้นจากตัวกุ้งที่ปล่อยออกมาในทุกอณูของเส้น
- ต่างจากเส้นแป้งทั่วไปที่เป็นเพียงตัวกลางในการพาซอสไปสู่ลิ้น เส้นมูสกุ้งนี้เป็นรสชาติหลักในตัวเอง ทำให้ทุกคำที่กินเต็มไปด้วยมิติของรสชาติ
น้ำมันงาขี้ม่อน: หัวใจของจานที่เป็นทั้งซอสและเครื่องปรุง
หัวใจสำคัญของจานนี้คือ น้ำมันงาขี้ม่อน (Perilla Oil, 들기름) ซึ่งเป็นน้ำมันที่ได้จากการคั้นเมล็ดงาขี้ม่อน (Perilla Seeds) ซึ่งมีคุณสมบัติที่โดดเด่นต่างจากน้ำมันงาทั่วไป
- ความหอมและรสชาติที่ซับซ้อน: น้ำมันงาขี้ม่อนให้ความหอมที่แตกต่างจากน้ำมันงาทั่วไป โดยมีกลิ่นที่เบากว่า แต่แฝงไปด้วยกลิ่นถั่วอ่อน ๆ และโน้ตของสมุนไพร
- สัมผัสที่เนียนนุ่มและมันกำลังดี: ต่างจากน้ำมันงาที่มีความข้นและหนัก น้ำมันงาขี้ม่อนมีความเบากว่าเล็กน้อย ทำให้ไม่รู้สึกเลี่ยนเมื่อคลุกเคล้ากับเส้น
ซอสของจานนี้เป็นการผสมผสานขององค์ประกอบที่เรียบง่ายแต่มีมิติ
- น้ำมันงาขี้ม่อน ที่เป็นตัวนำของรสชาติ
- ซอสถั่วเหลืองเกาหลี (Ganjang, 간장) ที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อม เค็มละมุน และให้โน้ตอูมามิที่ลึกขึ้น
- น้ำส้มสายชูดำเกาหลี ที่เติมความเปรี้ยวบาง ๆ เพิ่มความสมดุลให้กับรสชาติ โดยไม่ทำให้จานนี้หนักจนเกินไป
องค์ประกอบที่เพิ่มมิติของรสชาติและสัมผัส
นอกจากเส้นและซอสที่เป็นพระเอกของจานแล้ว เชฟยังเพิ่มองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ช่วยเสริมทั้งรสชาติและเท็กซ์เจอร์
- บวบเกาหลี (애호박, Aehobak) ที่ถูกหั่นมาเป็นเส้นบาง ๆ วางอยู่ด้านบน ให้ความหวานธรรมชาติและเพิ่มความฉ่ำกรอบ ช่วยตัดกับความเข้มข้นของซอสและน้ำมันได้อย่างลงตัว
- เมล็ดงาขี้ม่อน ที่โรยมาอย่างพอดี เพิ่มสัมผัสกรุบเล็ก ๆ และความหอมที่เข้ากันได้ดีกับตัวซอส
- สีสันของจานที่ดูเรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ สีขาวนวลของเส้นมูสกุ้ง ตัดกับสีเหลืองอ่อนของบวบ และประกายทองบาง ๆ จากน้ำมันงาขี้ม่อนที่เคลือบอยู่บนทุกองค์ประกอบ
วิธีการรับประทานเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด
PERILLA OIL GUKSU เป็นจานที่ต้องให้เวลากับมันเล็กน้อยก่อนตักเข้าปาก เชฟแนะนำให้ คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันก่อนรับประทาน เพื่อให้น้ำมันงาขี้ม่อนเคลือบไปทั่วทั้งเส้นและส่วนผสมอื่น ๆ
เมื่อได้คลุกเส้นจนทั่วแล้ว นี่คือประสบการณ์รสชาติที่คุณจะได้รับ:
- สัมผัสแรก: เส้นมูสกุ้งที่นุ่มละมุน ลื่นไหลไปกับน้ำมันงาขี้ม่อนที่หอมละมุน
- รสอูมามิที่เข้มข้น: จากตัวกุ้งและซอสถั่วเหลือง ที่ให้ความลึกของรสชาติ
- ความมันและความสดชื่น: น้ำมันงาขี้ม่อนที่เคลือบเส้นทุกอณู เพิ่มความกลมกล่อม ขณะที่บวบเกาหลีช่วยเพิ่มความสดชื่น
- ความเปรี้ยวบาง ๆ ที่ช่วยตัดรส: น้ำส้มสายชูดำที่แทรกตัวเข้ามาเป็นเบสหลัง ให้ความสดชื่นและสมดุล
บทสรุป: เมนูเส้นที่ดูเรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยศิลปะของการปรุงอาหาร
PERILLA OIL GUKSU เป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการใช้วัตถุดิบที่เรียบง่าย มาตีความใหม่ให้เป็นจานที่ซับซ้อนและลึกซึ้ง เชฟสามารถถ่ายทอดรสชาติของเกาหลีออกมาได้อย่างหมดจด ผ่านเทคนิคที่พิถีพิถันและการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด
นี่ไม่ใช่แค่เมนูเส้นธรรมดา แต่มันคือ การตีความใหม่ของเส้นก๋วยเตี๋ยวเกาหลี ผ่านมุมมองของ Fine Dining ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอาหารพื้นบ้านสามารถยกระดับขึ้นมาเป็นงานศิลปะที่มีชั้นเชิงได้
ใครที่อยากสัมผัสรสชาติของ ความหอมมันจากน้ำมันงาขี้ม่อน อูมามิจากกุ้ง และความสดชื่นจากบวบเกาหลี ไม่ควรพลาดจานนี้โดยเด็ดขาด เพราะนี่คือเมนูเส้นที่เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความลึกซึ้ง ที่คุณจะจดจำไปอีกนาน!
THE BIRTH
ซุปแห่งวาระแรกเกิดที่สื่อถึงวัฒนธรรมเกาหลี ผ่านการรังสรรค์อย่างประณีตในสไตล์ Fine Dining
ซุปแห่งชีวิต: วัฒนธรรมและความหมายที่ซ่อนอยู่ในจาน
หากกล่าวถึงอาหารที่มีความสำคัญในวัฒนธรรมเกาหลี ซุปสาหร่าย (Miyeok-guk, 미역국) ย่อมเป็นหนึ่งในเมนูที่คนเกาหลีคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ซุปชนิดนี้มักเสิร์ฟในวันเกิดของผู้คน รวมถึงให้คุณแม่ที่เพิ่งคลอดบุตรรับประทาน เพราะเชื่อกันว่ามันช่วยฟื้นฟูร่างกายและเสริมสร้างพลังงานให้กับผู้ที่เพิ่งให้กำเนิดชีวิตใหม่
ที่ I-Sang Bangkok เชฟ Steve ได้หยิบแรงบันดาลใจจากซุปแห่งวาระแรกเกิดนี้ มารังสรรค์ให้เป็นจาน Fine Dining ที่เปี่ยมด้วยความหมายและรายละเอียด THE BIRTH ไม่ใช่แค่ซุปธรรมดา แต่มันคือ การนำเสนอรากวัฒนธรรมผ่านมุมมองที่ทันสมัยและพิถีพิถัน
ความงดงามของปลากะพง: โปรตีนหลักที่สะท้อนแสงเงาแห่งความประณีต
หัวใจหลักของจานนี้คือ ปลากะพง (Sea Bass) ซึ่งถูกเลือกมาอย่างดีและปรุงอย่างพิถีพิถัน
- กระบวนการปรุง: ปลากะพงถูกนำไป นึ่งในอุณหภูมิที่พอเหมาะ จนเนื้อปลาสุกแบบพอดีที่สุด (Perfect Doneness) ทำให้เนื้อปลายังคงมีความฉ่ำและนุ่มละมุน
- รูปลักษณ์ที่งดงาม: เมื่อปลาสุกได้ที่ ผิวปลาจะแปรเปลี่ยนเป็นประกายสวยงามคล้ายเงาสะท้อนของน้ำทะเล ดูหรูหราราวกับเป็นงานศิลปะที่มีชีวิต
ความตั้งใจของเชฟคือการทำให้ปลากะพงเป็นเหมือน ตัวแทนของเด็กแรกเกิด ที่เพิ่งลืมตามาดูโลก สื่อถึงความบริสุทธิ์และความงดงามของการเริ่มต้น
องค์ประกอบที่เสริมสร้างมิติของรสชาติและเนื้อสัมผัส
เพื่อให้จานนี้สมบูรณ์แบบ เชฟได้เพิ่มองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ช่วยเสริมทั้งรสชาติและเท็กซ์เจอร์
1. ข้าวเหนียวทอดและสาหร่ายขาวทอด: สัมผัสกรอบที่เติมเต็มความสมบูรณ์ของจาน
ข้าง ๆ ปลากะพง เชฟได้จัดวาง ข้าวเหนียวทอด และ สาหร่ายขาวทอด ซึ่งมีหน้าที่สำคัญ 2 ประการ
- เพิ่มสัมผัสกรอบบาง ๆ ให้จานนี้มีความน่าสนใจ ไม่ใช่แค่ความนุ่มของปลาและน้ำซุปเพียงอย่างเดียว
- สื่อถึงขนบการรับประทานข้าวและสาหร่ายของชาวเกาหลี ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารพื้นเมือง
2. มิลเฟย์หัวไชเท้าทองและสาหร่าย: ความประณีตที่แฝงอยู่ในชั้นของรสชาติ
อีกหนึ่งองค์ประกอบที่โดดเด่นของจานนี้คือ มิลเฟย์ (Mille-feuille) ที่ทำจากหัวไชเท้าทองและสาหร่าย
- หัวไชเท้าทอง (Golden Radish) นอกจากให้สีเหลืองทองที่สวยงามแล้ว ยังมีรสชาติหวานอ่อน ๆ ช่วยเพิ่มความสมดุลให้กับรสของจาน
- การจัดเรียงเป็นชั้น (Layering) ตามแบบฉบับของขนมมิลเฟย์ ช่วยให้ทุกคำที่รับประทานมีการไล่ระดับของรสชาติ
มิลเฟย์ชิ้นนี้ไม่ใช่เพียงองค์ประกอบที่เพิ่มความสวยงามเท่านั้น แต่มันคือ การแสดงให้เห็นถึงทักษะในการใช้วัตถุดิบธรรมดา มาสร้างความหรูหราในจานอาหาร
ซุปสีเขียวเข้ม: ความลึกซึ้งของรสชาติจากหอยตลับและแองโชวี่สต็อก
ถ้าหากซุปสาหร่ายดั้งเดิมของเกาหลีมีความเรียบง่ายและบริสุทธิ์ THE BIRTH ได้ยกระดับให้ซุปมีความซับซ้อนของรสชาติที่ลุ่มลึกยิ่งขึ้น
- ซุปนี้ใช้เบสจากหอยตลับ (Clam Broth) และแองโชวี่สต็อก (Anchovy Stock) ซึ่งเป็นสองวัตถุดิบหลักที่ให้รสอูมามิอย่างเต็มเปี่ยม
- เพิ่มน้ำมันสาหร่าย (Seaweed Oil) เพื่อสร้างสีเขียวเข้มที่สื่อถึงธรรมชาติของท้องทะเล และให้มิติของรสชาติที่สมบูรณ์
ซุปนี้เป็นหัวใจสำคัญของจาน เพราะมันเป็นตัวเชื่อมรสชาติของทุกองค์ประกอบ และเป็นสิ่งที่สร้างความสมดุลให้กับจานโดยรวม
วิธีการรับประทานเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด
เชฟได้แนะนำลำดับการรับประทานของจานนี้ เพื่อให้สามารถสัมผัสรสชาติและสัมผัสได้อย่างเต็มที่
ข้าวเหนียวทอดที่เหลือ ควรนำลงไปจุ่มในซุปก่อนรับประทาน เพื่อให้ข้าวเหนียวซึมซับรสของน้ำซุป และได้สัมผัสที่ชุ่มฉ่ำและกลมกล่อมขึ้น
เริ่มจากการชิมองค์ประกอบแต่ละอย่างแยกกัน ไม่ว่าจะเป็นปลากะพง ข้าวเหนียวทอด สาหร่ายขาวทอด หรือมิลเฟย์ เพื่อรับรู้ถึงรสชาติและสัมผัสที่แตกต่างกันของแต่ละส่วน
จากนั้นจึงดื่มซุปตาม เพื่อให้รสชาติของซุปที่กลมกล่อมเข้าไปเติมเต็มและผสานองค์ประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกัน
SUBAK
ซอร์เบต์แตงโม ตัดรสเลี่ยนด้วยเกล็ดน้ำแข็งแตงกวาและมินต์ ทำให้มีสีเขียวสดงดงามและหอมกลิ่นมินต์ เรียกความสดชื่นให้ชุ่มฉ่ำหัวใจก่อนที่จะมาลุยกันต่อในชุดอาหารเมนคอร์ส
THE FEAST
เมื่อจานหลักถูกยกมาวางตรงหน้า สิ่งแรกที่ดึงดูดสายตาคือสีสันเข้มข้นของ “หมูสามชั้นตุ๋นซอสเผ็ด” ที่เคลือบด้วยซอสโคชูจังมันวาวยั่วน้ำลาย และ “คอหมูหมักเต้าเจี้ยวเกาหลี” สีสวยชวนให้น่าลิ้มลอง ความหอมของเครื่องเทศและเต้าเจี้ยวที่ลอยมาปะทะจมูกในทันที ยิ่งทำให้เราคาดหวังถึงความอร่อยได้ไม่น้อย
เสิร์ฟพร้อมข้าวในหม้อแบบเกาหลี โดยข้าวสายพันธ์เกาหลีที่ปลูกโดยคนเกาหลีที่เชียงราย หุงด้วยตัวน้ำสต็อกและน้ำมันงา ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม
หมูสามชั้นตุ๋นซอสเผ็ด
รสชาติเผ็ดเล็กน้อยถึงปานกลาง เสิร์ฟพร้อมซอสสไปร์สซี่เต้าเจี้ยวแบบฉบับของเกาหลี มีความหวานเค็มผสมผสานอย่างลงตัว เนื้อหมูตุ๋นมาจนชั้นไขมันและเนื้อเชื่อมเข้าด้วยกัน นุ่มแทบละลายในปาก ทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ จะช่วยตัดความมันได้ดี และชูรสของหมูออกมาอย่างเต็มที่
คอหมูหมักเต้าเจี้ยวเกาหลี
คอหมูย่างที่ผ่านการซูวี 6 ชั่วโมงจนเข้าเนื้อ และย่างต่อด้วยเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมซอสซัมจัง รสชาติออกเค็มนัว มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเต้าเจี้ยว บวกกับความมันอ่อน ๆ ของคอหมู ให้รสสัมผัสนุ่มฉ่ำ เมื่อกัดแล้วจะได้กลิ่นหอมจากการหมักแบบเกาหลีแท้ ๆ ซึ่งค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนการปรุงหมูแบบทั่วไป เมื่อทานกับข้าวแล้วรู้สึกอิ่มอกอิ่มใจอย่างมาก
เครื่องเคียงและการจัดจาน
นอกจากหมูสองแบบที่โดดเด่นเป็นพระเอกบนจานแล้ว ยังมีเครื่องเคียงหลากชนิด เช่น สลัดกิมจิสด ที่ใช้มะละกอกับใบโหระพาเข้าไปด้วย และมีของดองต่าง ๆ เช่น ใบชะพลู รากผักกาดขาว และกิมจิที่ใช้ตัวผักกาดขาวที่ใช้ตัวผักกาดขาวผสมกับแองโชวี่สต็อก และชานาบุน คือผักเกาหลีคลุกกับน้ำมันงา
ให้เลือกลิ้มรส เครื่องเคียงแต่ละอย่างช่วยตัดเลี่ยนและเติมความสดชื่นให้มื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์
ซึ่งเครื่องเคียงเติมได้ไม่อั้น ยิ่งทานสลับกับเนื้อหมูหรือข้าว จะยิ่งได้รสชาติที่หลากหลายและไม่จำเจ การจัดจานก็ดูเรียบหรู มีสไตล์ และสื่อถึงความพิถีพิถันแบบอาหารเกาหลีจริง ๆ ซึ่งโดยปกติอาหารชุดแบบเกาหลีจะเป็นการแชร์ทานกัน ซึ่งให้ความรู้สึกอบอุ่น ความเป็นครอบครัว และบรรยากาศตามแบบฉบับของชาวเอเชียแบบเรา ๆ จริง ๆ ครับ
GINGER & HONEYCOMB
เป็นไอศกรีมขิง ราดด้วยซอสโกจิเบอร์รี่แยม (เก๋ากี้) และพานนาคอตตาน้ำผึ้ง ส่วนด้านในเป็นมะม่วงหิมพานครัมเบิ้ล และซอสลูกแพร เป็นของหวานที่เก๋ไก๋อย่างมาก และผสานรสชาติและสัมผัสได้อย่างลงตัว จนทำให้จานนี้ออกมาน่าสนใจ ทั้งความหอมแบบฉบับของขิง ความหวานจากน้ำผึ้ง กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของซอสลูกแพรและแยมโกจิเบอร์รี่ และเทกซ์เจอร์กรุบกรอบจากครัมเบิ้ล ส่วนประกอบทั้งหมดรวมกันให้ความรู้สึกเต็มอิ่มกับของหวาน และมีความแปลกใหม่อย่างมีเอกลักษณ์
Wine
ในมื้อนี้มีโอกาสได้ลิ้มลองไวน์สองขวดที่น่าสนใจและให้คาแรกเตอร์แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ขวดแรกคือ Domaine Vacheron Sancerre Rosé 2022 จากหุบเขาลัวร์ของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ชั้นเยี่ยมหลากหลายสไตล์ โดยเฉพาะไวน์ขาวและไวน์โรเซ่ สำหรับ Sancerre Rosé มักทำจากองุ่นพันธุ์ Pinot Noir ที่มีโทนรสบางเบา อ่อนโยน และสดชื่น ความประทับใจแรกเมื่อเปิดขวดคือกลิ่นผลไม้เนื้อแดง เช่น สตรอว์เบอร์รีหรือราสป์เบอร์รีผสานกับกลิ่นดอกไม้จาง ๆ ให้ความรู้สึกอ่อนโยนและสดใส ขณะลิ้มรสก็ยังคงความกระฉับกระเฉงด้วยความเป็นกรดในระดับกลางค่อนสูง เนื้อสัมผัสของไวน์ค่อนข้างบาง ทำให้ดื่มง่ายและเข้ากับบรรยากาศผ่อนคลาย
ขวดที่สองคือ Felton Road Bannockburn Riesling 2022 จากแหล่งปลูกองุ่นที่มีชื่อเสียงอย่าง Central Otago ในนิวซีแลนด์ แม้บริเวณนี้จะขึ้นชื่อเรื่อง Pinot Noir เป็นหลัก แต่ Riesling ที่ผลิตจากไร่องุ่นใต้สภาพอากาศเย็นก็มีความโดดเด่นไม่แพ้กัน ด้วยกลิ่นคล้ายดอกไม้ชนิดหอมและผลไม้เมืองหนาว เช่น แอปเปิลเขียว เลมอน และบางครั้งอาจแฝงความเป็นหินเปียกหรือโทนดินแร่ที่สะท้อนบุคลิกของไร่องุ่น องุ่น Riesling จากภูมิภาคที่อากาศเย็นทำให้ไวน์มีความเป็นกรดสูง ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น กลมกล่อม ช่วงปลายอาจมีรสหวานอ่อน ๆ แทรกเล็กน้อย แต่ไม่ถึงกับหวานจัด
PETIT FOUR (DAGWA)
ด้านขวาเป็นชีสเค้กผสมกับ soy bean sauce และคาราเมลโคชูจัง โดยชาที่ใช้เป็นชาดาหลาไวท์ของทานร้าน
โดยสรุปแล้วร้าน I-Sang คือการเดินทางสู่โลกของอาหารเกาหลีร่วมสมัย ที่ผสมผสานความทรงจำวัยเด็กของเชฟเข้ากับวัตถุดิบหลากหลายจากทั่วโลก ถ่ายทอดผ่านเทคนิคการปรุงและรสชาติที่คิดค้นอย่างมีเอกลักษณ์ ซึ่งการได้สัมผัสประสบการณ์ทางอาหารอันแสนพิเศษนี้เป็นการเปิดโลกสัมผัสแห่งอาหารได้เป็นอย่างดีด้วยกิมมิกของแต่ละจานที่ทำออกมาได้อย่างน่าประทับใจเป็นอย่างยิ่ง หากคุณกำลังมองหาประสบการณ์ใหม่ในกรุงเทพฯ และหลงรักอาหารเกาหลีที่ไม่ซ้ำใคร I-Sang คือจุดหมายที่ควรค่าแก่การแวะไปเยือนด้วยประการทั้งปวงครับ โดยสามารถติดต่อสอบถามหรือสำรองที่นั่งได้ที่เบอร์ (0)82 090 4999
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์