Chef : เชฟสุจิรา พงษ์มอญ หรือเชฟอ้อม : 11 2023
Story : Nathapol K. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
Khaan (ขาล) เป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดน์นิ่งแห่งใหม่ย่านชิดลมของเชฟสุจิรา พงษ์มอญ หรือเชฟอ้อม ผู้ซึ่งเคยได้รับรางวัล Michelin Guide Young Chef Award 2021 และสร้างชื่อเสียงให้กับห้องอาหารต่าง ๆ มามากมาย
โดยเชฟได้นำเอาประสบการณ์ในวงการอาหารตลอดเกือบ ๒๐ ปี มาเปิดร้านอาหารของตัวเองแห่งแรกที่แสดงถึงตัวตนของเชฟได้อย่างชัดเจน ตั้งแต่ชื่อร้านก็มาจาก “ปีขาล” ซึ่งเป็นปีนักษัตรของเชฟอ้อม และยังพ้องเสียงกับคำว่า “เล่าขาน” หรือ “กล่าวขาน”
ซึ่งเป็นคอนเซปของร้านในการนำเอาเมนูอาหารในท้องถิ่นต่าง ๆ ของประเทศไทย หรือที่เรียกว่าเป็นสตรีทฟู้ด นำเอามาเป็นแรงบันดาลใจ แล้วผ่านกระบวนการคิดและรังสรรค์ขึ้นมาใหม่ในรูปแบบของเชฟอ้อมให้มีความเป็น royal cuisine (from street to royal)
และเชฟได้นำมาเล่าขานให้ทุกท่านได้ลิ้มลองโดยยังคงกลิ่นอายดั้งเดิม แต่จะได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่ไม่เหมือนที่ใดอย่างแน่นอน
ร้านอาหาร Khaan ตั้งอยู่ภายในซอยสมคิด ไม่ไกลจากห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลชิดลมและเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ โดยตัวร้านเป็นอาคารสีขาวตัดกับไม้สีน้ำตาลแดงเข้มแบบเรือนไทย โดยมีส่วนของครัวทำอาหารตั้งอยู่ด้านหน้าร้านสร้างความตื่นตาตื่นใจและน่าเพลิดเพลินกับการทำอาหารของเชฟและผู้ช่วยได้คล้ายกับร้านสตรีทฟู้ด
แต่จะมีกระจกใสกั้นไว้เพื่อสุขอนามัยและความสะอาด ภายในร้านตกแต่งด้วยลวดลาย ผ้าไหม และงานศิลปหัตถกรรมแบบไทย โดยใช้โทนสีขาว น้ำตาล แดง เงิน และทอง ให้ความรู้สึกเรียบหรูเหมาะกับมาทานดินเนอร์
สำหรับอาหารนั้น เชฟอ้อมได้คัดสรรเอาเมนูที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ในท้องถิ่นต่าง ๆ ภายในประเทศไทย นำมาร้อยเรียงเล่าขานให้ทุกท่านได้ลิ้มรสกัน โดยพยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีทั้งคุณภาพและคุณประโยชน์นำมาปรุงอาหารอย่างคุ้มค่าทุกส่วน (zero waste)
โดยใช้เทคนิคทั้งแบบไทยและตะวันตก จนได้ออกมาเป็นอาหารทั้งสิ้น ๑๑ คอร์ส โดยในวันนี้เราได้ลองชิมไปถึง ๗ คอร์ส ดังนี้
๑. ขานรสเลิศตำรับขาล Amuse Bouche
Amuse Bouche เป็นคำมาจากภาษาฝรั่งเศส อ่านว่า “อามูส บุช” ลักษณะเป็นของว่างขนาดพอดีคำ และเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างหนึ่ง โดยปกติจะมีรสออกเปรี้ยวเพื่อเรียกน้ำย่อยนั่นเอง แต่สำหรับเชฟอ้อมได้ตีความใหม่ โดยใช้ตัวเเทนจากอาหารสี่ภาคของไทย ได้แก่
“ไข่ตุ๋นเเกงคั่วเนื้อปู” เป็นตัวแทนอาหารภาคใต้ เสิร์ฟมาในเปลือกไข่ ภายในเป็นแกงคั่วปูโรยด้วยผงใบมะกรูด มีรสชาติเข้มข้นตามฉบับของแกงภาคใต้ แต่ไม่เผ็ดมาก ตัดด้วยความหวานตามธรรมชาติของเนื้อปูและไข่ตุ๋นเนื้อเนียนนุ่มด้านล่าง ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว
“หมูชะมวง” เป็นตัวแทนของภาคกลาง โดยปกติแล้วเมื่อพูดถึงเมนูหมูชะมวง หลายท่านอาจไม่ชอบที่เป็นหมูติดมันเยอะ เชฟอ้อมเลยใช้เฉพาะหนังหมูนำไปปั่นแล้วอบใหม่ให้กรอบ เสิร์ฟมาพร้อมซอสชะมวงรสชาติเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ก่อนปิดท้ายด้วยความฝาดนิด ๆ ของยอดอ่อนชะมวง
“เมี่ยงดอกบัว” เป็นตัวแทนของภาคกลาง เป็นการนำเอาขนมสาลี่ของจังหวัดสุพรรณบุรี มารวมกับเมี่ยง ทำออกมาเป็นคำสำเร็จทานง่าย ได้รสชาติเปรี้ยวหวานและกลิ่นสมุนไพรของเมี่ยง และความหอมมันของเม็ดบัวเชื่อมด้านบน
“สับปะรดแช่อิ่ม” เป็นตัวแทนของภาคเหนือ เนื่องจากทางภาคเหนือมีการปลูกสับปะรดภูแลเป็นของขึ้นชื่อ เชฟจึงใช้สับปะรดภูแลนำไปเผาทั้งลูก แล้วแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำไป compress กับน้ำทับทิม ทำให้มีสีแดงและรสชาติออกหวานเล็กน้อย และอีกส่วนนำไป compress กับน้ำเสาวรส ทำให้มีสีเหลืองออกส้มและรสชาติออกเปรี้ยว โดยเชฟแนะนำให้ทานสีแดงก่อนแล้วปิดท้ายด้วยสีเหลือง เพื่อเป็นการล้างปากก่อนทานจานถัดไป
2. หอยเชลล์ลาบเมือง Hokkaido scallop | Green mussel juice | Makwaen
จานนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากลาบเมืองทางภาคเหนือ โดยเชฟนำมาตีความใหม่โดยเลือกใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโดซึ่งเนื้อจะมีความเด้งมีความหวานแตกต่างจากหอยเชลล์ของที่อื่น อันเนื่องจากความเค็มและความเย็นของน้ำทะเลที่หอยเชลล์อยู่อาศัย นำมาหมักกับมะแขว่นเสิร์ฟมาพร้อมกับผักกาดก้านหอมนำมายำกับเครื่องเทศมาซาล่าหรือเครื่องเทศล้านนา น้ำยำสีเขียวที่นำมาเททำมาจากหอยแมลงภู่
เชฟแนะนำให้คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนทาน ได้ทั้งความหวานอูมามิของเนื้อหอยเชลล์ตัดกับความเผ็ดร้อนของมะแขว่นที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และความเปรี้ยวของน้ำยำที่ราด ทุกองค์ประกอบผสานเข้ากันอย่างลงตัวทานแล้วสดชื่น
3. ข้าวพันผัก Fermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borage
จานนี้มีอินสไปเรชั่นมาจากข้าวพันผักซึ่งเป็นเมนูดั้งเดิมของจังหวัดอุตรดิตถ์ โดยปกติแล้วจะนำแป้งไปนึ่งบนปากหม้อ แล้วใส่ผักหลายชนิด ทานกับน้ำจิ้มแจ่ว แต่เชฟได้นำมาทรานซ์ฟอร์มโดยอัพสเกลมากขึ้น ซึ่งแป้งที่เชฟเลือกใช้ทำมาจากข้าวสังข์หยดนำไปหมักกับน้ำให้เกิดการเฟอร์เมนต์ตามธรรมชาติประมาณ ๗ วัน เมื่อได้ที่แล้วจึงนำมาโม่แล้วนำไปนึ่งให้เป็นแผ่น ด้านล่างใช้มันแกวผัดกับซอสสามเกลอ ได้ความกรุบกรอบของหัวไชเท้าที่ผ่านกรรมวิธีดรายเอจนำมาผัดกับเนยถั่วสูตรของทางร้านเพิ่มรสชาติให้มีความนัวมากยิ่งขึ้น เสิร์ฟมาพร้อมกับเผือกนึ่ง มันเทศ มันหวาน ราดด้วยน้ำซอสสมุนไพรไทยซึ่งจะได้กลิ่นคล้ายออริกาโน่ แต่ความจริงแล้วทำมาจากใบหูเสือของไทยนี่เอง โดยเชฟแนะนำให้หั่นตัดทานจนถึงด้านล่างทุกเลเยอร์ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติในทุกมิติ
4. ปลาย่างตามใจชาวประมง Charcoal seasonal catch by local fisherman
จานนี้เชฟต้องการสนับสนุนชาวประมงพื้นบ้าน จึงไม่จำกัดสายพันธุ์ของปลาแล้วแต่ว่าชาวประมงจะตกปลาชนิดไหนมาได้ โดยรับมาจากทั้งจังหวัดระนอง กระบี่ ภูเก็ต ระยอง จันทบุรี เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ได้ปลาที่ใหม่และสดตามฤดูกาล ซึ่งแต่ละโต๊ะหรือเมื่อไปทานแต่ละครั้งอาจจะได้ปลาที่ไม่ซ้ำกัน โดยเชฟจะใช้ปลาทั้งตัวนำไปดรายเอจ แล้วนำมาหั่นชิ้นพอดีคําย่างไฟจนสุกหอม เศษปลาที่เหลือจากการตัดแต่งนำมาทําเป็นมูสที่มีส่วนผสมของผักชีลาวและใบแมงลัก แล้วสอดไส้ไว้ตรงกลางระหว่างปลาย่างสองชิ้น ในส่วนน้ำซอสเชฟจะนำส่วนหัวและก้างชิ้นเล็ก ๆ นำไปหมักกับเกลือ ข้าวคั่ว
จากนั้นนำมาปรุงเป็นซอสใช้เวลาเคี่ยวนานกว่า 8 ชม. จนมีรสชาติเข้มข้นและอุดมไปด้วยคอลลาเจนธรรมชาติด้วย ท็อปด้านบนจะเป็นผักทางภาคอีสาน เช่น ดอกกระเจียว ดอกกวางตุ้ง ผักชีลาว ผักกาดฮีน ใบแมงลัก เป็นต้น ช่วยเพิ่มกลิ่นฉุนอ่อน ๆ เชฟแนะนำให้ทานด้วยกันทั้งหมดทั้งเนื้อปลา ผัก และน้ำซอส เมื่อทานแล้วจะได้รสชาติของเนื้อปลาที่มีความสดและหวาน เป็นรสชาติคลีน ๆ แตกต่างจากปลานึ่งซีอิ๊วโดยปกติที่ทานแล้วมักจะมีความหวานหรือความเค็มของซอสที่ไปกลบรสชาติของปลาไปจนหมดสิ้น
5. แกงบุ่มไบ่ Lamb shank/Basmati rice / Bumbai curry
จานนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากเรื่องราวตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสประเทศอินเดีย แล้วพระองค์ทรงชื่นชอบในแกงอินเดีย หลังจากที่พระองค์เสด็จกลับมาที่ประเทศไทยจึงได้ให้นางต้นเครื่องลองทำในสูตรของไทยเอง เมื่อเชฟได้อ่านเรื่องราวนี้เลยเป็นอินสไปร์ให้กับเชฟ โดยได้ศึกษาทั้งจากสูตรของไทยดั้งเดิมและสูตรของแกงอินเดียเพิ่มเติม โดยในส่วนของแกง เชฟเลือกใช้แกงมัสมั่นผสมกับเครื่องแกงอินเดียและสมุนไพรหลายชนิด
โดยเสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อแกะจากออสเตรเลียซึ่งนำไปตุ๋นจนนุ่มจากนั้นนำไปเซียร์ให้ด้านนอกมีความกรอบโดยที่ด้านในยังมีความนุ่มอยู่ ไม่มีกลิ่นสาบแต่อย่างใด ทานกับผัก 3 แบบ หอมแดงดอง แตงกวาอาจาด
โดยมีทั้งแตงกวาสดและแตงกวาย่าง และมีชิลลี่ชัดนีย์ สำหรับผู้ที่ชอบทานเผ็ดสามารถใส่เพิ่มได้ ในส่วนของข้าวเป็นข้าวบาสมาติหุงกับกระวาน กานพลู ขมิ้นชัน เชฟแนะนำให้คลุกทุกอย่างแล้วทานรวมกัน จานนี้รสชาติค่อนข้างเผ็ดร้อนมากได้รสชาติของเครื่องแดงอินเดียชัดเจน ถ้าอยากได้ข้าวหรือแกงเพิ่มสามารถแจ้งพนักงานได้เลย และเชฟยังแอบกระซิปอีกว่า ถ้าใช้มือทานจะเพิ่มความอร่อยมากยิ่งขึ้น มีลูกค้าเคยบอกมา
6. ฟักท๊อง ฟักทอง Pumpy-umpy-umpkin
จานนี้เชฟได้นำเอาฟักทองมาเป็นวัตถุดิบหลัก โดยใช้ฟักทองทั้งลูกมาทำเป็นเมนูนี้ โดยในส่วนเนื้อฟักทองนำมาทำเป็นฟักทองเชื่อม โดยเชื่อมกับอบเชยและขิงทำให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟมาพร้อมกับสปอนจ์เค้กฟักทองเนื้อนุ่มเบา ครัมเบิ้ลฟักทองทำจากเนื้อและเมล็ดฟักทองนำไปอบแล้วบดจนเกือบละเอียด ไอศกรีมฟักทองด้านบนท็อปด้วยผงจากเปลือกฟังทอง และฟักทองพิวเร่โดยได้ผสมส้มสายน้ำผึ้งและส้มซันคิสลงไปด้วยทำให้มีรสชาติเข้มข้นเพิ่มมิติทางรสชาติและกลิ่นให้ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น จานนี้คงคอนเซป zero waste ใช้ทุก ๆ ส่วนของวัตถุดิบมาทำอาหารจนเชฟต้องตั้่งชื่อว่าฟักท๊องฟักทอง เพราะฟักทองสมชื่อจริง ๆ เชฟแนะนำให้ตักไอศกรีมทานคู่กับส่วนอื่น ๆ อย่างละนิดละหน่อยพร้อมกันโดยเชฟตั้งใจเสิร์ฟให้ทานแบบ hot and Cold
7. เล่าขานสี่ภาค North | South | East | West
เชฟบอกว่าเมื่อเราเริ่มต้นแบบสี่ภาคในจานแรกไปแล้ว ก็ขอจบปิดท้ายด้วยสี่ภาคเช่นกัน
โดยคำแรกคือ “ข้าวหนุกงาดำ” เป็นตัวแทนของภาคเหนือ เชฟตั้งใจนำเสนอให้มีลักษณะคล้ายกับมวนบุหรี่ เนื่องจากทางภาคเหนือปลูกใบยาสูบเยอะ โดยเชฟได้ใช้ข้าวหนุกงาซึ่งเป็นขนมพื้นบ้านของล้านนา โดยนำข้าวเหนียวมาตำผสมกับงาดำจนมีความนุ่มหนืดผสมกับซอสงาขี้ม่อนที่ปลูกกันมากในภาคเหนือสอดไส้อยู่ในทองม้วนซึ่งทำจากแป้งขนมเบื้อง และส่วนที่ผงสีน้ำดาลเข้มทำจากงาขี้ม่อนบด ทานแล้วได้กลิ่นหอมของงาขี้ม่อนชัดเจน
คำที่สอง “ขนมด้วงดาหลา” เป็นตัวแทนของภาคใต้ โดยเชฟได้นำมาตีความใหม่และนำเสนอในอีกรูปแบบหนึ่ง โดยใช้ดอกดาหลาที่ปลูกกันมากในภาคใต้นำมาดองกับน้ำตาลแล้วทำเป็นมาร์ชเมลโล จึงมีสีชมพูซึ่งเป็นสีของดอกดาหลานั่นเอง สามารถทานไปพร้อมกับกลีบดอกดาหลาที่ประดับอยู่ด้านบน
คำที่สาม “ทาร์ตลอดช่องแตงไทย” เป็นตัวแทนของภาคกลาง เชฟได้นำข้าวไรซ์เบอรี่มาทำเป็นทาร์ต ด้านในมีเผือกกวน ครีมกะทิซึ่งมีรสเค็มและความหวานจากน้ำตาลโตนด และเนื้อแตงไทย ส่วนด้านบนเป็นลอดช่องใบเตย ทานด้วยกันแล้วได้รสชาติของลอดช่องแตงไทยไปเต็ม ๆ
คำที่สี่ “ช็อกโกแลตส้มมะปรี๊ด” เป็นตัวแทนของภาคตะวันออก โดยเชฟอยากนำเสนอช็อกโกแลตของไทย โดยใช้ Dark Chocolate 100% จากระยอง สอดไส้ด้วยแยมส้มมะปี๊ดซึ่งเป็นพืชท้องถิ่นของจันทบุรี เมื่อทานแล้วได้ความเข้มข้นของช็อคโกแลตตัดกับความเปรี้ยวของส้มมะปี๊ด เป็นคำปิดท้ายได้อย่างลงตัว
จากเมนูอาหารที่ได้ทานไปในวันนี้ จะเห็นได้ว่าทุกคอร์สได้ผ่านกระบวนการคิดและร้อยเรียงมาอย่างพิถีพิถัน ประกอบกับคุณภาพของวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี และรสชาติอาหารที่เชฟมีรางวัลการันตี มาพร้อมกับการบริการที่ได้มาตรฐาน และสถานที่ที่บรรยากาศดี เดินทางได้สะดวก ถือได้ว่าเป็นร้านอาหารไทยรูปแบบใหม่ที่เรียกได้ว่าเป็น Fine Dining ได้อย่างเต็มปาก เหมาะอย่างยิ่งกับทุกเพศทุกวัยที่จะไปลิ้มลองและสัมผัสประสบการณ์ใหม่ของการทานอาหารไทยที่รับรองได้ว่าไม่เหมือนใครและไม่ผิดหวังอย่างแน่นอน
KTC SPECIAL
สำหรับช่วงนี้รับสิทธิพิเศษบัตรเครดิต KTC MASTERCARD ทุกประเภท รับฟรี Complimentary Drink 1 ที่ มูลค่า 250++ บาท / เชลส์สลิป รับคะแนน KTC สูงสุด X10* สำหรับบัตรเครดิต KTC X WORLD REWARDS MASTERCARD และ KTC WORLD MASTERCARD ทุกประเภท ตามเงื่อนไขที่กำหนด ตั้งแต่ 1 พฤศจิกายน 2566 – 30 เมษายน 2567
ข้อมูลสำคัญ
Open Hours Daily : 17.00 – 1.00 (Last Seat : 21.30 pm) Location: 14/3 ซอยสมคิด, ถนนเพลินจิต, แขวงลุมพินี, กรุงเทพ (BTS ชิดลม) Tel: 092-441-6547 Facebook: Khaan IG: khaan.bkk Website: www.khaanbkk.com
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์