ปัจจุบันกรุงเทพมหานครมีร้านอาหารญี่ปุ่นเกิดใหม่มากมาย โดยเฉพาะในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมา มีร้านอาหารญี่ปุ่นระดับโอมากะเสะ เปิดขึ้นมาใหม่อย่างต่อเนื่อง แต่ไม่ว่าร้านไหนก็มีคอนเซป และวัตถุดิบที่คล้ายๆกันไปหมด ต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่วันนี้ kinlakestars.com จะขอแนะนำร้านอาหารแห่งใหม่ที่จะเปลี่ยนประสบการณ์การกินอาหารญี่ปุ่น ที่ไม่เหมือนใคร ที่ “Kintsugi by Jeff Ramsey” แห่งโรงแรม The Athenee Bangkok ครับ
Kinlakestars.com
Kintsugi by Jeff Ramsey
เมนูและคอนเซปของร้าน คินสุกิ (Kinstugi) แห่งนี้ได้ เซเลบริตี้เชฟ ลูกครึ่ง ญี่ปุ่น-อเมริกัน คนดัง คือ เจฟ แรมซีย์ (Jeff Ramsey) ซึ่งสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารมามากกว่า 20 ปี ได้เรียนรู้อาหารทั้งตะวันตก และตะวันออก เคยบริหารร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจนได้ดาวมิชลินมาอย่าง Babe ที่ Malaysia ทำให้รับประกันได้ถึงความสามารถการสร้างสรรค์เมนู ไปจนถึงการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ และการดำเนินการภายในร้านอาหาร
ชื่อของร้าน Kinstugi นั้นได้มากจากชื่อของศิลปะโบราณของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นการซ่อมแซม ตกแต่งรอยร้าวของเครื่องเคลือบที่เกิดขึ้นด้วยสีทอง เพื่อให้เกิดลวดลายใหม่ ที่สวยงามและโดดเด่น และมีโลโก้เป็นใบแปะก๊วย
โดยตัวความหมายของใบแปะก๊วยจะสื่อความหมายถึงความทนทานและประวัติศาสตร์อันยาวนาน เนื่องจากต้นแปะก๊วยเป็นต้นไม้ที่มี อายุเก่าแก่ ที่สุดที่หลงเหลืออยู่หลังสงครามโลก จากตำนานของต้นแปะก๊วย 4 ต้นที่เติบโตในเมืองฮิโรชิม่า ซึ่งถูกโจมตีด้วยระเบิดปรมาณูในปี พ.ศ. 2488 ยังคงยืนหยัดอยู่จนได้จนถึงทุกวันนี้ (ซึ่งปี พ.ศ. 2488 เป็นปีเกิดของมารดาของเชฟแรมซีย์อีกด้วย)
The Menu
เมนูที่เสิร์ฟในร้าน Kintsugi นี้จะเป็นเมนูที่ตั้งต้นมาจากอาหารญี่ปุ่นแบบ ไคเซกิ หรือ ชุดอาหารญี่ปุ่นแบบ full course ที่เราพบตามเรียวกังหรูๆ เวลาไปพักผ่อนที่ญี่ปุ่นนั่นเอง โดยทั่วไปไคเซกิ อาจจะเสิร์ฟมาทีเดียวเต็มโต๊ะ หรือค่อยๆเสิร์ฟทีละจานแบบที่เราคุ้นเคยกับอาหารตะวันตกก็ได้ ในส่วนของวัตถุดิบเชฟจะทำวัตถุดิบจากภูมิภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นภูมิภาคที่เชฟถนัดมากเนื่องจากเติบโตที่นั่นมาใช้เป็นหลัก ผสมผสานเชื่อมวัตถุดิบในประเทศไทยบางส่วน ออกมาเป็นเมนูที่สวยงามตามคอนเซปการเชื่อมต่อด้วยทองคำตามชื่อร้าน Kintsugi นั้นเอง
ในวันนี้เรานำพรีวิวเมนูสุดพิเศษจาก Kintsugi ของเชฟแรมซีย์มานำเสนอให้ทุกท่านได้รับชมกันครับ
Shirako Brandade with Konbu Flat Bread
Shirako หรือท่อนำอสุจิของปลา เชฟนำมาดีฟฟรายให้รสกรอบ แต่ยังมีความครีมมี่เล็ก ๆ
รับประทานคู่กับ Brandade หรือ เนื้อปลาบดมันฝรั่งตกแต่งอย่างสวยงาม ด้วยแป้งคริปปี้สีเหลืองทอง ได้เป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีความเป็นญี่ปุ่นอย่างเต็มที่
และยังเสริมรสญี่ปุ่นไปอีกด้วย Flat Bread ที่ทำรูปร่างและปรุงรสจนเหมือนสาหร่ายคอมบุของญี่ปุ่น เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่สะท้อนความสามารถในการผสมผสานรสชาติของเขฟ
Caramelized Ankimo with Passion Fruit Ponzu
ตับปลาอังโกะ หรือ ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล น้ำมาท๊อปด้วย พอนซุ และ ซอสเสาวรส และก่อนเสิร์ฟเชฟจะโรยอังกิโมะแห้งเพิ่มให้รสชาติเต็มมากขึ้น
จานนี้ตัวตับรสอ่อนนุ่ม ไม่คาว เข้ากันได้ดีกับตัวพอนซุ แม้แต่คนที่ปกติไม่ค่อยรับประทานอังกิโมะก็ยังสามารถรับประทานได้ และเป็นจานที่นักชิมหลายคนประทับใจและชื่นชอบ
1000 Year Old Cedar Smoked Wild Winter Yellow Tail
จานนี้เป็นจานที่ผู้เขียนชื่นชอบเป็นพิเศษ ด้วยคอนเซปที่ไม่เหมือนใครด้วยการนำ ปลาหางเหลือง ที่เป็นเนื้อปลาที่ปกติก็รสหวานอร่อยอยู่แล้ว แต่เชฟนำไม้สนมาจุดเป็นธูปเพื่อรมควันตัวซูชิ ทำให้รสชาติหวาน และมีกลิ่นหอมอ่อนๆของปลาหางเหลืองเด่นขึ้นไปอีก เป็นหนึ่งในซูชิปลาหางเหลืองที่ชอบที่สุดจากที่เคยได้ลองมาหลายๆที่
สำหรับการนำเสนอก็น่าสนใจไม่แพ้กันเลยทีเดียวเชียวล่ะ เพราะเชฟเลือกใช้เข่ง ใช่แล้วครับทุกท่านอ่านไม่ผิด เชฟเลือกใช้เข่งในการใส่ซูชิคำนี้
แน่นอนว่าเป็นภาพที่ไม่คุ้นชินกันเสียเท่าไหร่นัก เข่งเล็กๆนี้เรามักคุ้นตากับการนำไปนึ่งและเสิร์ฟติ่มซำ แต่การนำมาใช้นำเสนอซูชิก็ทำออกมาได้ดีเยี่ยมน่าสนใจ และรักษากลิ่นได้ดีทีเดียว
ควันที่พวยพุ่งออกมาจากเข่งเมื่อแรกเปิด นอกจากจะสวยงามตื่นตาด้วยภาพควัน กลิ่นของเครื่องหอมก็ทำให้ตื่นตาเช่นกัน
Nagano Walnut Soba
Nagano Soba หรือเส้นโซบะจากจังหวัดนางาโนะ ที่เป็นจังหวัดที่โด่งดังเรื่องโซบะมากที่สุดในญี่ปุ่น ด้วยรสชาติและความเหนียวนุ่มของเส้น โซบะคือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งที่มีส่วนผสมของพืชที่มีชื่อว่า บัควีต (Buckwheat) เป็นอาหารยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น เกาหลี และคนไทยหลายคน เพราะส่วนที่เหนียวนุ่มกินกับน้ำซุปร้อนๆหรือ กินแบบบะหมี่เย็น (ซารุโซบะ) ก็อร่อย
เส้นโซบะที่ผลิตจาากแป้งบัควีตมีสีเข้มกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปและบางชนิดมีสีเขียวเข้มเรียกว่า ชะ-โซบะ คือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งที่มีส่วนผสมของพืชที่มีชื่อว่า โซบะ (Cha-soba) ผลิตจากบัควีตผสมชาเขียว
ส่วนเมล็ดบัควีตนั้นมีสีน้ำตาลอ่อนรูปร่างคล้ายหัวใจ หากนำเมล็ดบัควีตแห้ง มาปั่นในเครื่องผสมอาหารให้ละเอียดเก็บในตู้เย็นก็จะได้แป้งบัควีต สำหรับทำเส้นโซบะที่มีคุณค่าทางอาหารสูงขึ้นอีก หลักการเดียวกันกับข้าวสวยที่หุงเสร็จแล้วนำไปแช่ตู้เย็น
เชฟได้นำเส้นโซบะสุดพิเศษนี้มาให้รับประทานคู่กับ Tsuyu หรือน้ำซุปโซบะสูตรพิเศษที่มีเบสจาก walnut คั่วกับน้ำมันนานถึงสองสัปดาห์ ความหอมของถั่ว contrast กับ กลิ่นแป้งโซบะทำให้หอมมากขึ้น
ส่วน texture ให้ความรู้สึกหอมมันเหมือนกำลังรับประทานก๋วยเตี๋ยวต้มยำแบบไทยที่พวกเราชื่นชอบ เป็นอีกจานที่ได้รับเสียงชื่นชมจากนักชิมหลายท่านในวันนี้ครับ
Grilled Tachiuo Beltfish
ปลา Tachiuo หรือปลาดาบญี่ปุ่น เป็นปลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่น ทุกร้านต้องพยายามแย่งชิงเพื่อมาเสิร์ฟให้ลูกค้า ด้วยรสชาติอันยอดเยี่ยมในตัว จานนี้เชฟนำมาปรุงแบบง่ายๆ ด้วยการย่าง
แต่เชฟทำได้พอเหมาะ ทำให้ตัวปลามีความชุ่มฉ่ำกำลังพอดี รับประทานคู่กับซอส soyu หวานสูตรพิเศษราดบนไชเท้า เป็นเมนูที่เรียบง่ายแต่อร่อยสุดๆ
Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion
หอยเชลล์ที่ปรุงแบบ medium rare ทำให้คงความหวานฉ่ำของเนื้อ ปรุงราดด้วย Anchoy puree และ Emulsion
ที่มีเบสของซิตรัสตัดความเลี่ยนคาว รับประทานกับ radish ฝานสีสวยงาม เป็นจานที่ผสมผสานรสชาติของอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งเศสแบบ fine dining ลงไป การมี citrus ทำให้ทิ้งความสดชื่นในปากไว้ได้อย่างดีมาก
หน้าตาก็จัดได้ว่าสวยงามมากทีเดียว หากไม่ได้มีข้อมูลอะไร ดูผ่านๆอาจนึกว่าจานอาหารที่อยู่ตรงหน้ามาจากครัวฝรั่งเศสเลยทีเดียว
Sake Steamed Ezo Abalone with Aka Uni
หอยอะบาโลนที่มีรสหวานจากสาเก ผิวสัมผัสที่กรุบกรึบและหนึบๆ รับประทานคู่กับ Aka uni ที่มีรสหวานมัน
ซึ่งจานนี้เชฟให้น้ำซุปดาชิ ที่มีเบสของหอยอะบาโลนราดเพิ่มเข้าไปเพื่อเบลนรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน ซึ่งถือว่าทำได้ประสบความสำเร็จทีเดียว และทำให้ได้รสชาติของทะเลอย่างเต็มที่
Kin Kat
เมนูแปลงร่าง ประยุกต์แบบ signature ของเชฟแรมซีย์ โดยเชฟ นำฟัวกราส์มาปรุงให้ออกมาเป็นขนมที่เราคุ้นเคย ที่เดาไม่ยากนั่นคือ Kit Kat นั่นเอง จานนี้เชฟจะเสิร์ฟในกล่องแบบเฉพาะซึ่งดีไซน์สำหรับร้าน Kintsugi โดยเฉพาะ
โดยตัว Kin Kat นี้จะเป็นเวเฟอร์ภายในเป็นฟัวกราส์ที่เคลือบช็อคโกแลต
ที่เชฟแอบกระซิบเคล็ดลับนั่นคือการใส่ duck fat เข้าไปเพิ่มเล็กน้อยให้ได้รสสัมผัสที่หวานนุ่มมากขึ้น เป็นชิ้นที่ทั้งอร่อยและเหมาะแก่การ instragammable ให้ใครๆ อิจฉา
Braised Kinki with Dashi Gohan
จานนี้ทำจากเนื้อปลาคิงคิ วัตถุดิบขาประจำของร้านอาหารแนวโอมากะเสะ เนื้อมันวาว ย่างอย่างดี มาพร้อมกับข้าวญี่ปุ่นสูตรพิเศษที่ปรุงรสด้วยโชยุ ขิง และน้ำซุปดาชิ เป็นอีกจานที่เราอยากขอเพิ่ม
Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu
ปิดท้ายด้วยเมนูที่เชฟอยากนำเสนอเป็นจานปิดท้าย นั่นคือ น้ำซุปสูตรพิเศษที่ทำจาก ซุปปลาสองชนิด ด้านในมี Tsukune เนื้อไก่รสบดขนาดกำลังดี ให้รับประทานสลับกับดื่มน้ำซุป
ซึ่งท๊อปด้วยผงยูสุ เล็กน้อยเป็นน้ำซุปที่ให้ความอบอุ่น และความหอมสดชื่นของ yuzu ให้เราได้นั่งพักผ่อน ผ่อนคลาย อิ่มเอม สมกับเป็นจานสุดท้าย
ซึ่งนอกจากเมนูที่พรีวิวทั้งหมดนี้ ร้าน Kintsugi ยังมีเมนูอีกมาก ที่พร้อมเสิร์ฟทั้งแบบ a la carte และแบบคอร์สที่จะมีเชฟมาเล่าเรื่องราวความพิเศษของแต่ละเมนูให้ข้างโต๊ะ ในบรรยากาศที่เรียบง่ายและอบอุ่นแบบร้านอาหารญี่ปุ่น และแน่นอนท่านยังสามารถสั่งสาเกญี่ปุ่นหลายแบบมาเพิ่มอรรถรสในการลิ้มลองอาหารได้อีกด้วย โดยเมนู a la carte มีราคาเริมต้นเพียง 120 บาท ++ เท่านั้น ส่วนคอร์สเมนู เรี่มต้นที่ 9 คอร์สในราคาเพียง 2488 บาท ++
สรุป Kintsugi by Jeff Ramsey
- อาหารญี่ปุ่นประยุกต์ที่นำวัตถุดิบชั้นดี พร้อมความสร้างสรรค์ของเชฟ Jeff Ramsey มาใช้อย่างเต็มที่ ออกมาเป็นอาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิ เต็มสูตร และมีเอกลักษณ์ที่หากินไม่ได้จากร้านอื่นๆ เหมาะกับคนที่หาอาหารญี่ปุ่นสูตรพิเศษ และความแปลกใหม่จากร้านอาหารญี่ปุ่น
- เดินทางสะดวก สถานที่สามารถรองรับการเดินทางด้วยรถส่วนตัวได้ดี อย่างโรงแรม The Athenee และ สามารถเดินทางได้ด้วย BTS สถานีชิดลม
- เวลาทำการ 18.00 – 22.30 น. (Last order 22.00 น.)
- ราคาเริ่มต้น ala carte 120 บาท ถึง 840 บาท ++ ส่วนคอร์สเมนูมีแบบ Ito (9 courses) 2488 บาท ++ และ Kin (12 courses) 3788 บาท ++ หรือ Omakase (15 courses) 6388 บาท ++
- สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม 02-650-8800 หรือ email: [email protected]
Website: https://www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/
Press release: Kintsugi ,ห้องอาหารใหม่ 4 ห้องประจำโรงแรม The Athenee Bangkok
Story : Athiwat T.
Photo : Pol.Capt. Kittin A.
japanese cuisine, วิทยุ, fine dining, the athenee a luxury collection, kintsugi, review, รีวิว, michelin stars
Kin Review
Kinlakestars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว