Chef : Andre Place : Seoul, South Korea Date : 11 2022
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
Mariposa มีความหมายว่าผีเสื้อ ห้องอาหารแห่งนี้มีการตกแต่งภายในที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งสะท้อนถึงรูปร่างที่สง่างามของผีเสื้อ ตั้งอยู่บนชั้นที่ 29 บนสุดของโรงแรม Fairmont Ambassador Seoul หนึ่งในแบรนด์ Ultra Luxury ของเครื่อง Accor
มาริโพซ่าเป็นร้านอาหารยุโรปสมัยใหม่แห่งนี้ให้บริการอาหารสไตล์ยุโรปที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ดีที่สุด เมนูที่หลากหลายมีตั้งแต่เมนูชุดอาหารรสเลิศไปจนถึงงานเฉลิมฉลองที่ผลิตโดยช่างฝีมือตามฤดูกาล เสริมด้วยรายการไวน์ที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันและสุราระดับพรีเมียมที่ได้รับการคัดสรร
ห้องอาหารแบ่งออกเป็นส่วนหลักที่พื้นที่นี้จะอยู่ตรงกล้างห้องอาหาร และขนาบด้วยเฉลียงบนชั้นดาดฟ้ามองเห็นทิวทัศน์กว้างไกลทั่วเมือง สร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลายและสร้างแรงบันดาลใจทุกครั้งที่มาเยือน ทัศนียภาพมองเห็นไปทั่วทั้งกรุงโซล โดยมีแม่น้ำฮันเป็นเส้นนำสายตาไปยังทิวตึกระฟ้าและภูเขานัมซานที่อยู่ตรงข้ามอีกฝั่งของแม่น้ำฮันนั้นเอง
อาหารค่ำเริ่มเวลา 17.30–21.30 น. (สอบถามและจอง: +82 2 3395 6300)
ก่อนเข้าสู่มื้ออาหารเราได้สัมภาษณ์เชฟเพื่อให้เข้าถึงที่มาของหน้าตา รสชาติ และการนำเสนออาหารกัน
ก่อนหน้านี้คุณประจำการอยู่ที่ไหน ?
ฉันเคยทำงานในโรงแรมมาหลายประเทศ ฉันเคยใช้เวลาอยู่ในครัวของ Hyatt Regency ในปารีส, Tasting Room ในมาเก๊า, Conrad Singapore และ JW Marriott ในประเทศจีน รวมถึง Conrad Seoul, Grant Hyatt Seoul และ Four Seasons Seoul ในเกาหลี ตอนนี้ฉันเป็น Executive Sous Chef ที่ Mariposa ที่ Fairmont Ambassador Seoul
Chef Andre
คุณถนัดทำอาหารประเภทไหน?
ยากที่จะบอกชื่ออาหารประเภทเดียวที่ฉันทำอาหารเก่ง ฉันมักจะทำให้ดีที่สุดกับอาหารทุกจานที่อยู่ในมือฉัน ฉันมีความมั่นใจในการทำอาหารฝรั่งเศส และฉันก็ทำงานหนักอยู่เสมอเพื่อให้การทำอาหารของฉันดีขึ้นทุกวัน
Chef Andre
อะไรคือแรงบันดาลใจสำหรับแนวคิดเมนูของคุณ?
แรงบันดาลใจสามารถมาจากแหล่งต่างๆ ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านอาหารชื่อดังหรือร้านอาหารรสเลิศ บางครั้งฉันพบวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ยอดเยี่ยมเมื่อเดินไปรอบ ๆ ตลาด หรือคิดถึงการใช้ gopchang (ผ้าขี้ริ้วเนื้อ) ในอาหารของฉันเองเมื่อฉันทานอาหารกับเพื่อน ๆ ฉันยังได้รับแรงบันดาลใจจากการทำอาหารของแม่ และฉันมักจะคิดถึงวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารที่หายากหรือส่วนผสมที่มีค่าที่ฉันพบ
Chef Andre
อาหารของคุณเชื่อมโยงกับร้านอาหารอย่างไร?
คุณลักษณะหลักของเมนูที่ร้านอาหารยุโรปสมัยใหม่ Mariposa คือประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สร้างสรรค์และแปลกใหม่ เชฟของ Mariposa มักจะปรุงอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่ปลูกในท้องถิ่นหรือปรุงโดยช่างฝีมือท้องถิ่นด้วยความคิดสร้างสรรค์ของตนเอง พนักงานของเรานำเสนอแต่ละหลักสูตรพร้อมกับแนวคิดและเรื่องราวที่อยู่เบื้องหลัง นำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบใหม่ที่ไม่พบในร้านอาหารอื่น ๆ แก่แขกของเรา
Chef Andre
Mariposa Fairmont Ambassador Seoul
Amuse bouche
เสิร์ฟสามชิ้น สามารถรับประทานตามลำดับจากด้านล่างขึ้นบน
เริ่มจาก Choux และเมล็ดทานตะวัน ต่อด้วย Tatare Brioche ตกแต่งด้วย crackers ผีเสื้อ เพื่อเป็นการต้อนรับเข้าสู่ Mariposa
และ cube ที่ทำจาก Tomato Extract ช่วยกระตุ้นอยากอาหารและทิ้งรสความสดชื่นไว้ในปาก
ส่วนชนมปังจะเป็น Brioche premium รสชาติหอมมันเนยนม อบแบบมาแบบกรอบนอกนุ่มใน
ขนมปังคอมพลิเมนทารี่
ขนมปังน่าตาอาจไม่แปลกตามากแต่ทั้งรสชาติและสัมผัสดีเยี่ยมมาก ยิ่งกินกับเนยจากฝรั่งเศสที่มีทั้งหมดสองตัวเลือก ได้แก่เนยเค็มที่ส่งตรงจากฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม และเนยจากฝรั่งเศสที่เสริมสาหร่ายพรีเมี่ยมของเกาหลี เพิ่มความอูมามิยิ่งขึ้น
Chef’s Selection
สำหรับเมนูที่เราจะรับประทานวันนี้เป็น Chef selection’s ซึ่งมีเมนคอร์สเป็นเนื้อฮันอูที่เราโปรดปรานครับ ซึ่ง
- Sea Urchin Mousse, Macadamia, Sea Urchin Tart
- 성게 무스, 마카다미아, 성게알 타르트
คอร์สแรกเป็นเมนูเสิร์ฟออกมาสองจาน จานหลักเป็นมูสหอยเม่น ซึ่งตกแต่งเป็นเกลียวแสดงออกมาได้อย่างสวยงาม ด้านในผสมกับถั่ว Macadamia รับประทานร่วมกับ edible flowers และ orange segments ส่วนจานเล็กเป็นทาร์ตหอยเม่น เนื้อหอยเม่นในทาร์ตผสมกับฟักทองและ Persimmon หรือลูกพลัม
ประดับวางบนเปลือกหอยเม่น เรียกได้ว่าสวยงามมากสำหรับเมนูหอยเม่นเมื่อเทียบกับร้านอื่น ๆ ทั้ง ความคิดสร้างสรรค์และการนำเสนอ สำหรับรสชาติ หอยเม่นของเมนูนี้ ใช้หอยเม่นสายพันธุ์จาก Boston
ซึ่งมีรสชาติค่อนข้างเบาและไม่คาว กลิ่นทะเล หวานอ่อน ๆ เหมาะกับคนที่ชอบหอยเม่นที่ไม่ครีมมี่มากจนเกินไป จานนนี้เชฟแนะนำให้เริ่มจากมูสและปิดด้วยทาร์ต
Slow Cooked Blue Chicken Egg, Shimeji Mushroom, Onion Compote, Bread Foam
- 청계알, 양파 콩포트, 브래드폼
& Truffle Jamon, Comté Cheese Sandwich, Egg Yolk, Truffle 하몽, 콩테치즈 샌드위치, 송로버섯 (하몽: 스페인산)
จานนี้พระเอกจะเป็นไข่ไก่สีฟ้า organic ซึ่งเป็นสีพิเศษจาก oocynanin มีไก่ ไม่กี่สายพันธุ์ในโลกเท่านั้นที่สามารถผลิตไข่ที่เปลือกมีสีฟ้าได้ สำหรับคุณค่าทางอาหารทางร้านเคลมว่าไข่ไก่สีฟ้านี้จะเล็กกว่าปกติ ทำให้มีสัดส่วนของ cholesterol น้อยกว่า แต่เริ่มส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวและ omega-3 EPA
ตอนเสิร์ฟจานนี้จะมีการแสดงให้ดูที่ข้างโต๊ะ ซึ่งในครั้งนี้ผู้ดูแลประจำโต๊ะของเราชื่อว่าคุณเจจะลากรถเข็นมาปรุงริมโต๊ะเรา โดยจะตอกไข่สมผสมกับ cream และ น้ำซุปไก่หัวหอม เห็ดชิเมจิ รสชาติเปรี้ยวเล็ก ๆ เด่นหวานรสกลมกล่อม
ความร้อนของซุปก็จะทำให้ไข่ไก่สุกเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย ไม่ถึงกับเป็นไข่ดิบซะทีเดียว และ กินเคียงด้วย Sandwich ที่ด้านนอกจะดูคล้ายกับแป้งชูโรส แต่ด้านในของแซนวิชจะเป็น Puree onion butter cheese comte และไข่แดงที่ซูเฟลมา 6 ชม. พอรับประทานกับไข่สีฟ้าลวก ก็จะรสชาติกลมกล่อมพอดี
- Seasonal Organic Vegetable, Mint, Soy Beans 제철 유기농 채소, 민트, 대두콩
จานนี้จะเป็นซุปผักตามฤดูกาล ซึ่งตัวผักจะใช้ผักสีเขียวเป็นหลัก ทอปด้วยมิ้นและ edible flowers แต่ซุปจะมีเบสหัวไขเท้า และปรุงด้วยชีสพาเมซาน ออกมาคล้าย ๆ กับ onion soup
แต่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่แรงจนเกินไป พร้อมด้านล่างเป็น puree ผักผสม เมื่อกินกับ texture กรุบ ๆ ของผักใบก็จะลดความเขียวลดไปได้ เป็นจานที่แสดงฝีมือในการผสมผสานระหว่าง texture และ รสชาติของเชฟอย่างเต็มที่
- Sumjin-River Oyster, Cauliflower, Apple Sauce, Caviar 섬진강 벚굴, 콜리플라워, 사과 소스, 캐비아
จานนี้เป็นจานหนึ่งในคอร์สที่ประทับใจเป็นพิเศษ เริ่มจากเรื่องราวของ Oyster จากแม่น้ำ Sumjin ในเกาลีซึ่งมีชื่อเล่นว่า Sakura Oyster เพราะรูปร่างของมันตอนอยู่ในแม่น้ำในช่วงของฤดูกาลนี้ก็จะเห็นมีโปรยปราย เหมือนกลีบดอกซากุระ
หอยนารมนี้เป็นสายพันธุ์ของหอยนางรมที่แท้จริงซึ่งอาศัยอยู่ตามพื้นแข็งและพื้นผิวที่มีน้ำขึ้นน้ำลง เช่นเดียวกับลำธารที่เป็นโคลนในบริเวณปากแม่น้ำที่อบอุ่นตลอดมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตก มันมีขนาดใหญ่และมีลักษณะแบนราบและเกือบจะเหมือนกันกับสัณฐานวิทยาโดยรวมของ Crassostrea virginica ความโดดเด่นของมันคือนอกจากตัวใหญ่ยังครีมมี่มากๆ จะว่าไปเป็นขั้วตรงข้ามของฟินเดอแคลเลยทีเดียว
เซฟปรุงมาแบบสุกกำลังดี ยังได้กลิ่น และ ความยืดหยุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของหอยนางรม รับประทานคู่กับ apple sauce หอมหวาน กับ clauliflower puree ที่ช่วยรสอูมามิ ทอปด้วย oscietra caviar เพิ่มรสมัน
- Grilled Hanwoo 1++ Beef Striploin, Coffee Carrot Hazelnut, Morel Mushroom 국내산 한우1++쇠고기 채끝등심, 커피 당근 헤이즐넛, 모렐 버섯
สำหรับเมนคอร์สเป็นเนื้อฮันอู หรือ เนื้อพรีเมยมของเกาหลี เราคงได้ยิน วากิว กันบ่อยแล้ว เนื้อที่แพงกว่า วากิว ของญี่ปุ่น แต่ถูกกว่าเนื้อแพงๆระดับ Kobe เขามีชื่อเรียกว่า Hanwoo 한우 หรือ ฮันอู ใครไปเกาหลีแล้ว สายเนื้อห้ามพลาด เนื้อวัว Hanwoo ฮันอู เด็ดขาด ลิ้มลองความแตกต่างด้านรสชาติของเนื้อ และ เนื้อวากิว เกาหลี Hanwoo นี้ คือ อะไร มาจากไหนกัน
เนื้อวัว เกาหลี ที่แพงกว่า เนื้อวากิวนี้ ชื่อรากศัพท์คือ Hanu Beef วัวฮันอู เป็นวัวเนื้อ ต้นตระกูล Native มาจากประเทศเกาหลีเลย วัวเนื้อที่เลี้ยงไว้ในประเทศจะ 4 พันธุ์หลัก จะมีพันธุ์ Chikso | Heugu | Jeju Black และตัวที่โดดเด่นมากในเนื้อ flavor และ รสชาติคือ Hanwoo นี่แหละ
เนื้อวัว Hanwoo สายพันธุ์ที่เกิดจากประเทศเกาหลีที่ราคาแพงกว่า วากิว ด้วยซ้ำ Hanwoo บางที่ขายที่ 26 US dollar และ วากิวขายที่ 24 US dollar ต่อ 1 กิโลกรัม เนื้อ Hanwoo ที่ว่านี้รสชาติเป็นอย่างไร หน้าตาเป็นอย่างไร ปรุงออกมาจะเป็นแบบไหนมาดูที่จานนี้กันครับ
เสิร์ฟเป็น striploin medium rare ย่างมาอย่างดีด้านนอกมีสวยแวววาว ความพิเศษอยู่ที่ตัว sauce คือ Morel mushroom sauce ที่รับประทานคู่กับ Truffle slice ทอปด้วยทอง รับประทานเคียงกับ Coffee Carrot Hazelnut เสิร์ฟเป็น Garnache คู่กัน ตัว Garnache จะมีรสขมเล็กน้อย พร้อมกลิ่นกาแฟที่จะช่วยขับให้กลิ่นของ Truffle และ Morel โดดเด่นขึ้น เป็นเมนคอร์สฤดูใบไม้ร่วงที่น่าประทับใจสุด ๆ
- Macha Entremets 녹차 케이크
ของหวานปิดท้ายเป็นเบสของชาเขียว Green cake เป็นสปันจ์เค้กเนือเนียนนุ่ม ontop ด้วยครีม ตกแต่งด้วยเปลวทอง รสชาติหวานอ่อน ๆ หอมกลิ่นของชาเชียวรสชาติไม่หวานจัดเหมาะกับการเป็นของหวานปิดท้าย
สามารถเลือกชาและกาแฟมารับประทานร่วมด้วย สำหรับจุดเด่นของ fine dining ที่เกาหลีจะนิยมมี ชา Hibiscus หรือ กระเจี๊ยบด้วย เป็นอย่างหนึ่งที่ต้องลอง
และ เมื่อเสร็จสิ้นเมนูอาหาเชฟจะให้ของที่ระลีก ประดับด้วยผีเสื้อและตัวอักษร M ที่เป็นสัญลักษณ์ของห้องอาหาร Mariposa แห่งนี้
สำหรับเครื่องดื่มเคียงเราเลือกเป็น Nebbiolo Sparkling Rose ที่ยิ่งดื่มยิ่งหอม เหมาะสำหรับการกินอาหารจนจบคอร์สและเข้าได้ดีกับอาหารหลายคอร์สในชุดเมนูนี้ครับ
ข้อมูลสำคัญ
Fine dining
Lunch: 11:30 AM – 2:30 PM (Everyday)
Dinner: 5:30 PM – 9:30 PM (Everyday)
*Dinner อนุญาติให้แขกที่มีอายุ 19 ปีขึ้นไปเท่านั้น
Yeouinaru 여의나루 (Subway station)
Lunch Tasting menu start at 100,000 Krw / Person
Dinner Tasting menu start at 160,000 Krw / PersonDinner
Fairmont Ambassador Seoul 페어몬트 앰배서더 서울 Floor.29
official link https://fairmont-seoul.com/
+82233956000
review, รีวิว, accor, European cuisine, fine dining, french cuisine, rooftop, mariposa, Fairmont Ambassador Seoul
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด
review, รีวิว, accor, European cuisine, fine dining, french cuisine, rooftop, mariposa, Fairmont Ambassador Seoul, review, รีวิว, accor, European cuisine, fine dining, french cuisine, rooftop, mariposa, Fairmont Ambassador Seoul, review, รีวิว, accor, European cuisine, fine dining, french cuisine, rooftop, mariposa, Fairmont Ambassador Seoul