Chef : Gerard Villaret Horcajo : 07 2023
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
Elements Summer Menu
เมนูในหน้าร้อนที่จะมาสร้างความสดชื่นและความอร่อยพร้อมเสิร์ฟให้ทุกทานไปลิ้มลองแล้วที่ Elements The Okura Prestige Bangkok ซึ่งวันนี้ kinandleisure.com จะขอนำทุกท่านไปพบกับเมนูฤดูร้อนอันแสนพิเศษนี้ครับ เพลิดเพลินไปกับสีสันของฤดูกาลอันสดใสที่เต็มไปด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวกับเซ็ตเมนูใหม่ ‘ซัมเมอร์ เกสท์โตรโนมิก เจอร์นี’ ณ ห้องอาหารเอเลเมนท์ อินสไปร์ บาย เซล เบลอ โดยเซ็ตเมนูฤดูร้อนนี้ จะเน้นย้ำถึงรสชาติของวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ถูกปรุงขึ้นอย่างประณีตมีการคัดสรรเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดของฤดูกาลเพื่อชูความเป็นฤดูร้อน พร้อมยกระดับรสชาติที่จะเคลิบเคลิ้มไปกับการเดินทางใหม่ครั้งนี้
The Vibes
Elements, The Okura Prestige Bangkok เป็น ห้องอาหาร fine dining ประจำโรงแรม The Okura Prestige ที่ยังคงคุณภาพความสุดยอดต่อเนื่องการันตีด้วย รางวัลดาว Michelin star ทำให้ Elements เป็นหนึ่งในห้องอาหารในโรงแรมเพียงไม่กี่แห่ง ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ต่อเนื่องตั้งแต่ปีแรกที่มีการให้ในไทยและยังได้ทุกปีต่อเนื่องจนถึงปัจจบันในกรุงเทพฯ
The Menu
สำหรับ Course Menu ประจำของร้านได้ถูกรังสรรค์ด้วยฝีมือของเชฟ Gerrard ผู้มากความสามารถ และ ประดับดาวมิชลิน Elements ตั้งแต่ปีแรกที่มีการให้ในประเทศไทย ซึ่งทุกฤดูกาลที่ผ่านไปอาหารของเชฟ Gerrad ได้สร้างความประทับใจมากขึ้น มากขึ้น ทำให้ความท้าทายในทุกครั้งที่เปลี่ยนฤดูกาลคือ เชฟจะทำให้ดีกว่าเดิมอย่างไร ซึ่งเราจะขอให้ทุกท่านมาร่วมพิสูจน์ไปพร้อม ๆ กันครับ
ซึ่งในครั้งนี้ก่อนคอร์สจะเริ่มทางร้านได้เตรียม Sake Yuki no bosha จากโรงกลั่นคุณภาพในประเทศญี่ปุ่น สาเกจะใช้ sakamai ซึ่งเป็นข้าวชนิดพิเศษสำหรับการหมักสาเกโดยเฉพาะ และใช้น้ำที่ควบคุมคุณภาพอย่างดี บ่มด้วยวิธีการดั้งเดิม ตามแบบ Yamahai ได้สาเกที่นุ่มและไม่บาดคอ
Breads
สำหรับขนมปังของ Elements ยังเป็น Signature 3 ชนิดที่เป็น all-time favourite ได้แก่ Baguettes Soba Buckwheat รูปข้าวสาลี ที่ทำจากเส้นโซบะมีความเหนียวนุ่ม รสสัมผัสกระตุ้นความอยากอาหาร , Croissant Brioche สไตล์ฝรั่งเศส ชุ่มฉ่ำหอมเนย และ Charcoal Hokkaido milk bread ที่มีความหวานละมุนในตัว
พร้อมเนยอีกสองชนิดที่รวมกันมาเป็นก้อนเดียว นั่นคือ เนยฝรั่งเศส Unsalted Butter และ Smoked Miso Nori Salted Butter ที่ทุกท่านชื่นชอบ
Amuse bouche
เริ่มกันที่ Amuse bouche ที่ยังคงความน่าตื่นเต้นเช่นเคย จะมีสี่คำไล่จาก Meringue, Scallop tart, foie gras, chicken crispy ทอปด้วย river prawn tatare เชฟยังคงมาตรฐานการไต่ระดับของรสชาติอาหารได้เป็นอย่างดี โดยมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
Chikyu course
AGED SASHIMI BLUE FIN TUNA “TRIO”
Watermelon Wasabi Leaf Ama Ebi
พระเอกของจานนี้จะเป็นเนื้อปลาทูน่าบ่มสามส่วน Otoru Chutoro และ Akami
ทอปด้วยกุ้ง Ama ebi ปรุงรสด้วยซอสไดกอน และส่วนล่างรองด้วย Water melon salsa สำหรับกิมมิกของจานนี้จะเป็นสาหร่ายทอดที่เชฟจะแนะนำให้บิและยีเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อโรยก่อนรับประทาน
เมื่อรับประทานปลาดิบ, watermelon salsa และ สาหร่ายทอดเข้าด้วยกันก็จะได้รสชาติที่ลงตัว watermelon salsa ให้รสชาติเข้มข้นเปรี้ยวหวานขับความหวานของเนื้อปลาออกมาได้เป็นอย่างดี
สำหรับ Kombucha paring ของจานนี้จะเป็น Tropical passion fruit ทำจากเบสชาเขียวและหมัก infuse รสชาติของ สัปปะรด กระเจี๊ยบและส้มแมนดาริน
JEAN LARNAUDIE FOIE GRAS “TATIN”
French Shallot | Artichokes | Marukome Shiro Miso
จานที่สองเป็นฟัวกราส์ชั้นเลิศจาก Jean Larnaudie ปรุงรสด้วยซอสสไตล์ญี่ปุ่นและมิโสะ นำเสนอเป็น style ทาร์ตหรือ Tatin นั่นคือด้านล่างจะเป็นแป้ง puff pie คั่นด้วย French red shallot caramelized ทอปด้านบนเป็น Artichokes ทอดจนเหลืองกรอบ ตัวฟัวกราส์มีชนิดขนาดพอดีคำนุ่มละลาย เติมด้วยรสหวานของซอสและ caramelized shallot พร้อมสัมผัสกรุบกรอบของ tart และ crispy artichoke
สำหรับ kombucha pairing จะเป็น Summer Thyme เบสชาเขียวและ infuse ด้วยมะม่วง ลิ้นจี่ ใบ thyme ที่เราจะเราให้กลิ่นหอมของใบ Thyme ตามชื่อมาช่วยปิดความหวานหอมของ froie gras ไปแล้วพอดิบพอดี
อาหารจานพิเศษ
Kyoto Rock Oysters
Nahkon Pathom Goat CheeselCodiumlCucumber
จานนี้ปกติจะอยู่ในคอร์ส 8 จาน แต่เชฟนำมา preview ให้เป็นพิเศษครับ พระเอกของจาน kyoto oyster ที่หุ้มด้วย goat cheese จากนครปฐม ปรุงด้วย cucumber เสริมความพิเศษด้วย oyster แห้งขูด เพิ่มรสชาติ
จานนี้มีความพิเศษคือเชฟจะเข็นทอเร่ย์หรือรถเข็นเล็กมาที่โต๊ะ จากนั้นจึงแสดงส่วนประกอบพิเศษต่างๆของเมนูนี้ มาพร้อมกับจานที่ปรุงมาจากครัวแล้วส่วนหนึ่ง
เมื่อเข็นรถมาถึง เชฟจะอธิบายส่วนประกอบต่างๆในจานและเมนูนี้ และเริ่มปรุงให้เราดูกันริมโต๊ะ ในแต่ละขั้นตอนกันเลยทีเดียว
แม้จะประกอบด้วยโกสชีสและหอยนางรมแต่กลับรู้สึกสดชื่นสมกับเป็นซํมเมอร์เมนูได้อย่างดีเยี่ยม เพราะการใช้สาหร่ายแดงที่ให้สัมผัสกรุบๆ แตงญี่ปุ่นและซูกินี่ฝานบาง
จานนี้ oyster จะมีความชุ่มฉ่ำเข้ากับ goat cheese เป็นอย่างดี รสชาติทั้งสองส่วนผสมที่แรงทั้งคู่แต่กลมกล่อม ช่วยเสริมกันได้ดี เหมือนรับประทาน oyster อบชีส แต่การปรุงแบบนี้ทำให้ยังมีความสดและชุ่มฉ่ำอยู่ เป็นอีกจานที่ต้องลองครับ
และท๊อปด้วยออเซสต้าคาร์เวียร์ที่บรรจงตักประดับด้วยช้อนจากเปลือกมุก ซึ่งนอกจากความสวยความพรีเมี่ยมยังให้รสที่ดีเยี่ยม ซึ่งผ่านการปรุงรสจากไข่ปลาลูกผสม ซึ่งเป็นปลาสเตอร์เจียนสองสายพันธุ์ระหว่างแม่ Beluga (Huso Huso) และพ่อ Siberian sturgeon (Acipenser Baerii) และด้วยไซส์ตัวของแม่เบลูกามีขนาดใหญ่ ซึ่งมีการบันทึกไว้ว่า เมื่อโตเต็มที่แล้วตัวจะมีขนาดยาวถึง 5 เมตร มีน้ำหนัก 900 กิโลกรัม และมีอายุยืนถึง 210 ปี นับเป็นปลาที่อายุยืนยาวที่สุดในโลก เพราะฉะนั้นปลาสายพันธุ์นี้จะให้ไข่เนื้อแน่น ขนาด 3.0-3.2 มม. ซึ่งใหญ่กว่าคาเวียร์ทั่วไป และยังถือเป็นปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ที่ให้ไข่รสชาติดีที่สุดและแพงที่สุดด้วย
คาเวียร์ชนิดนี้ส่วนใหญ่จะมีสีเทาเหลือบมุกหรือสีน้ำตาลแดงเข้ม สัมผัสกลมกล่อม มัน และกรุบๆ และกลิ่นหอมสดชื่น ถ้าเทียบคุณภาพกับราคาแล้วถือว่าเกินคุ้มครับ
HOKKAIDO KINKI FISH
Ninjin | Vadouvan Sauce | Lovage
Kinki หรือ ปลาหิน ตัวสีแดง จับได้ยาก มักใช้เป็นวัตถุดิบของ omakase ดอกจากปลาที่เชฟทำมาได้อร่อยมาก มีสัมผัสที่น่าสนใจมากเพราะหนังปลาทอดจนเกล็ดกรอบกินได้เหมือนข้าวเกียบกันเลยทีเดียว แต่ทีเด็ดจากนนี้ต้องซอสเลย ซึ่งเป็นทีเด็ดของเชฟที่ทำน้ำซอสได้เลิศมาก
เชฟใช้ซอส Vadouvan ซึ่งเป็นซอสเครื่องเทศสไตล์ฝรั่งเศสหรือ รู้จักกันในอีกชื่อว่า French masala มีความนุ่มนวลและหอม สามารถเตรียมไว้รับประทานกับขนมปังได้จนหมดจาน แกล้มกันด้วยผักดองที่เชฟบรรจงตัดแต่งมาเป็นรูปใบแปะก๊วย กินคู่กับเครื่องเคียงจานข้างๆคือขนมปังโดนัทจิ๋วที่ออนท๊อปด้วยไข่ปลาแซลมอนปรุงหรืออิกุระที่มีสัมผัสกรุบกรึบเฉพาะตัวมันเค็มอร่อยมาก ฟูเฟลเวอร์สุดๆไปเลยสำหรับจานนี้
ZUCCHINI FLOWER “PROVENCALE”
Black Truffle Bechamel | Naganegi | 24 Month Aged Comte
ดื่มด่ำไปกับผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารอย่าง “ZUCCHINI FLOWER PROVENCALE with Black Truffle Bechamel, Naganegi และ Comte 24 Month Aged” ถือเป็นประสบการณ์ที่น่าหลงใหลซึ่งส่งผ่านต่อมรับรสของฉันไปสู่ทิวทัศน์อันงดงามของโพรวองซ์
ทันทีที่จานมาถึงซึ่งมีตัวเอกเป็นดอกซูกินีที่มีรสและสัมผัสอันละเอียดอ่อน ทำให้ผมรู้สึกเหมือนกำลังจะเริ่มต้นการผจญภัยด้านการชิมอาหารที่เฉลิมฉลองแก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศส การนำเสนอของเชฟจานนี้เป็นเหมือนงานศิลปะที่แสดงให้เห็นถึงความทุ่มเทของเชฟในด้านสุนทรียศาสตร์และรสชาติ
ดอกซูกินีที่ได้รับการปลูกและดูแลเอาใจใส่อย่างดี กลีบดอกซูกินีสีเหลืองอันละเอียดอ่อนได้รับการจัดเตรียมอย่างเชี่ยวชาญด้วยกลิ่นอายของโพรวองซ์ ชวนให้นึกถึงรสชาติที่อาบไล้แสงแดดของภูมิภาคนี้ การกัดเข้าไปในแต่ละครั้งเป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างความอ่อนโยนและความกรอบ ซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความชำนาญในการปรุงอาหารของเชฟ นอกจากนี้ Black Truffle Bechamel เป็นการเปิดเผย กลิ่นหอมเอิร์ธโทนเข้มข้นห่อหุ้มจาน ซึ่งเติมเต็มรสชาติอันละเอียดอ่อนของดอกซูกินี สาระสำคัญของเห็ดทรัฟเฟิลไม่ได้แรงเกินไปหรือมากเกินไป ทำให้สาระสำคัญแห่งรสของดอกซุกินี่ ตามธรรมชาติของส่วนผสมสามารถส่องผ่านได้
ตามด้วย Naganegi ซึ่งเป็นหัวหอมยาวของญี่ปุ่น การเพิ่มรสชาติสดชื่นแบบเฉพาะตัวของหอมที่ไม่คาดคิดนี้ให้ความแตกต่างโดยให้ความฉุนเล็กน้อยที่ตัดผ่านเบชาเมลที่เป็นครีม เพิ่มรสชาติโดยรวม และทำให้เกิดการผสมผสานอันน่าทึ่งของอิทธิพลด้านอาหาร และสุดยอดของเมนูนี้คือ Comte 24 Month Aged ชีสที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นถั่วและกลิ่นผลไม้ที่ซับซ้อน เป็นการจับคู่ที่วิเศษที่ช่วยยกระดับประสบการณ์ขึ้นไปอีกขั้น เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและรสชาติที่โดดเด่นช่วยเพิ่มความแตกต่างที่กลมกลืนกับเนื้อสัมผัสและรสชาติของดอกซูกินีและเบชาเมล
Kombucha pairing: peachy kiwi เป็น black tea พีชและกีวี
สำหรับ seasonal main course ของฤดูกาลนี้ คือ Japanese quail และ wagyu แต่ยังมี duck ที่ฮิตมาตั้งแต่ season ก่อนให้เลือกอีกด้วย ซึ่งในวันนี้เราเลือกเป็น Quail และ duck ครับ
JAPANESE QUAIL “BALLOTINE”
Nasu Dengaku | Smoked Eel | Poulette Veloute
จานนี้เนื้อ Quail จะเสิร์ฟแบบพิมพ์กลมสอดไส้ด้วยฟัวกราส์ และ smoked eel side จะเป็น roasted egg plants กับ white chive ราดด้วยซอส Veloute สูตรพิเศษที่มีเนื้อ Quail ประกอบ เนื้อ Quail ของ elements จานนี้พิเศษคือความนุ่มและกลิ่นของตัว Quail ที่หอมมาก ซึ่งหลายครั้งเราลังเลที่จะสั่ง Quail เพราะกลิ่นสาบของเนื้อ แต่ในจานนี้ทำออกมาได้ดีมาก
Pairing kombucha เป็นชาที่หมักกับ ginger และ sala
Canard En Court De Sel
จาน main course จาก set menu ก่อนที่เรายัง move on ไม่ได้ เพราะความอร่อย และเนื้อเป็ดที่เป็นเอกลักษณ์ เช่นเคยเชฟจะนำตัวเป็ดก่อนอบมา present ก่อนเสิร์ฟ เนื้อเปิดผิวน้ำตาลสวยใน salt crust (En Court De Sel) และใบ black olive ก่อนนำไปปรุงพร้อมกระดูก
สำหรับ side dish ยังมีน้องเป็นน้อยบน brioche เช่นเคย แต่ที่เปลี่ยนคือ รสชาติที่กลมกล่อมขึ้น
สำหรับ side dish ในจานจะเปลี่ยนจากตัว fake chilli tongarashi เดิม เป็น duck leg confit ปรุงทอปด้วยส้มซ่า สำหรับตัวเนื้อเป็ดรับประทานคู่กับ duck jus
Kombucha: pairing กินกับ carrot juniper
ก่อนเข้าส๔่ของหวานมาล้างปาก ปรับพาเลทรัสรสกันด้วยซอเบย์กันครับ
และนี่คือ…
RED PLUM
Marigold Leaf | Rosé Champagne | Homemade Yoghurt
ไล่จานกฐานจะเป็น Ginger foam yogurt , almond tuiles และ cream fraiche icecream ทอปด้วย yogurt ice cream snow
Pairing kombucha: yuzu kofucha เปรี้ยว ทำจากกาแฟ arabica
Petite fours
yuzu marcaron
genmaicha forest
raspberry chocolate
passion fruit cake
ข้อมูลสำคัญ
ราคา KU-KI EXPERIENCE Baht 4,100++ / A JOURNEY WITH HOME-BREWED KOMBUCHA Baht 800++ / ** CHIKYU EXPERIENCE Baht 4,800++ / A JOURNEY WITH HOME-BREWED KOMBUCHA Baht 1,200 ++
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่ง โทร. 02 687 9000 หรืออีเมล์
[email protected]
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์