Story : Pitsinee A. Photo : Pol.Capt. Kittin A.
ศิลาดล บทใหม่แห่งสำรับไทย ภายใต้การรังสรรค์ของเชฟจิ๊บ ผู้เปี่ยมประสบการณ์
ณ ห้องอาหารศิลาดล โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ ซึ่งขึ้นชื่อในฐานะสถานที่ซึ่งศิลปะการปรุงอาหารไทยได้รับการสรรค์สร้างอย่างพิถีพิถัน บัดนี้ได้รับการแต่งแต้มเสน่ห์ครั้งใหม่ ด้วยฝีมือเชฟจิ๊บ—ยอดเชฟผู้มากประสบการณ์ ผู้ซึ่งมุ่งมั่นสรรหาวัตถุดิบพื้นถิ่นจากทั่วสารทิศมารังสรรค์เป็นสำรับไทยที่ยังคงเอกลักษณ์แห่งรสชาติดั้งเดิม ทว่าเข้ากับรสนิยมร่วมสมัยอย่างลงตัว
ค่ำคืนนี้ เราได้มาลิ้มลอง Tasting Menu ใหม่ล่าสุด ที่เป็นดั่งบทกวีแห่งรสชาติ ถ่ายทอดตำรับไทยโบราณผ่านการตีความที่ร่วมสมัย ทั้งยังสนับสนุนเกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้าน นำของดีจากถิ่นไทยแท้มารังสรรค์เป็นงานศิลปะอันทรงคุณค่า
เริ่มต้นและต้อนรับการมาถึงของห้องอาหารด้วยเครื่องดื่มต้นรับแสนสดชื่นและมีความเป็นไทยอย่างชัดเจน
กระชายน้ำผึ้งสูตรพิเศษประจำห้องอาหารศิลาดล ความหอมหวานของน้ำผึ้งไปด้วยกันได้ดีกับรสและกลิ่นอันแสนจะเป็นเอกลักษณ์ของกระชาย แก้วนี้พนักงานจะผสมและเสิร์ฟให้แก้วต่อแก้วสำหรับแขกทุกท่านก่อนที่จะนำพาไปยังที่นั่งในห้องอาหารค่ะ
1. พริกขิงกรอบ (PRICK KHING GROB)
สำรับแรกคือ พริกขิงกรอบ เมนูที่เรียบง่ายแต่แฝงไว้ซึ่งชั้นเชิงการปรุงขั้นสูง เชฟเลือกใช้ ปลาสลิดพื้นบ้าน จากบางบ่อ “ปลาสลิด บางบ่อ” เป็นของดีพื้นที่ถิ่นด้วยเหตุผลทางทำเล เพราะที่ตั้งอำเภอบางบ่อเป็นพื้นที่ชายทะเล แหล่งน้ำธรรมชาติเป็นน้ำกร่อย ทำให้ปลาสลิดไม่มีกลิ่นดินโคลนเหมือนปลาสลิดน้ำจืดทั่วไปในถิ่นอื่น และมีพันธุ์หญ้าท้องถิ่น เช่น หญ้าทรงกระเทียม, หญ้าแพรทะเล ฯลฯ ที่เป็นอาหารอย่างดีสำหรับปลา ซึ่งผ่านกรรมวิธีการทอดจนได้เนื้อสัมผัสกรอบราวเกล็ดทองคำ ผสานกับเครื่องแกงพริกขิงที่ตำจากสมุนไพรสด ปรุงรสให้กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมฉุนกำลังพอดี
เสิร์ฟเคียงกับ ซอสตะลิงปลิงผสมน้ำมะขาม ที่ให้รสเปรี้ยวละมุน สร้างสมดุลระหว่างความเผ็ดร้อนกับความสดชื่น นอกจากนี้ เชฟยังแต่งแต้มจานนี้ด้วย เพียวเร่บีทรูท ซึ่งให้สีแดงเข้มเจือม่วง งดงามราวงานจิตรกรรมไทยโบราณ
2. ประทัดลมแยมตะลิงปลิง (PRA TUD LOM JAM TA LING PING)
จานนี้คือเครื่องว่างที่แฝงไว้ซึ่งความอัศจรรย์แห่งศาสตร์และศิลป์แห่งการปรุงอาหาร ปอเปี๊ยะประทัดลม บรรจงวางมาในกล่องไม้โบราณที่ปิดสนิท เมื่อลูกค้าเปิดฝากล่องออกมา เชฟจะทำพิธีจุดไฟเผากระดาษที่วางไว้ปากกล่อง จนกระดาษมอดไหม้หายไปในพริบตา เผยให้เห็นปอเปี๊ยะที่ทอดจนกรอบบางราวกระดาษ
แต่ภายในอัดแน่นด้วยไส้กุ้งสดที่เด้งสู้ฟัน ปรุงรสอย่างลงตัวด้วยเครื่องประจำครัวไทยอย่าง รากผักชี กระเทียม และพริกไทย จิ้มกับ แยมตะลิงปลิง ที่เชฟทำขึ้นเองผ่านกรรมวิธีดองน้ำเกลือ ก่อนนำมาปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวานคล้ายน้ำจิ้มบ๊วย แต่มีมิติของกลิ่นผลไม้พื้นบ้านอันโดดเด่น
3. ส่าไก่ย่าง (ZA GAI YANG)
ไก่ย่างตำรับอีสานโบราณที่ผ่านการรังสรรค์ขึ้นใหม่โดยเชฟจิ๊บ สะโพกไก่พื้นบ้านหมักด้วย เครื่องเทศป่าหายาก อาทิ ขมิ้นขาว ผักชีลาว และเมล็ดผักชีเถื่อน จากนั้นนำไปย่างด้วยไฟอ่อนบนเตาถ่านไม้โกงกาง ส่งผลให้เนื้อหนังมีความฉ่ำเยิ้มและหอมกลิ่นควันอ่อน ๆพร้อม ซอสมะขามเปียกผสมน้ำข้าวคั่ว ที่ให้รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดละมุน
4. ต้มจิ๊วเนื้อน้องลาย (TOM JEW NUEA NONG LAI)
เมนูนี้เป็นซุปตำรับไทยโบราณที่เคยอยู่ในสำรับชาววัง แต่ปัจจุบันหาได้ยาก เชฟจิ๊บได้นำกลับมารังสรรค์ใหม่ โดยคงเอกลักษณ์ของรสชาติและกรรมวิธีการปรุงตามตำรับเดิม
ต้มจิ๊ว มีต้นกำเนิดจากในพระราชวังในสมัยรัชกาลที่ 5 ว่ากันว่า นางในผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารได้คิดค้นเมนูนี้ขึ้นเพื่อถวายพระองค์ ขณะที่ทรงพระประชวรด้วยไข้และอ่อนเพลีย โดยเลือกใช้ เนื้อน่องลายจากวัวพื้นเมือง ซึ่งอุดมไปด้วยคอลลาเจนและโปรตีน ตุ๋นอย่างพิถีพิถันจนได้เนื้อสัมผัสที่เปื่อยนุ่ม เคล้ากับน้ำซุปใสที่ซึมซับรสชาติของ สมุนไพรไทย อาทิ หัวหอม ขิงอ่อน ใบโหระพา และรากผักชี ซึ่งให้กลิ่นหอมละมุน มีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการหวัดและเสริมสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย
เอกลักษณ์ของต้มจิ๊วฉบับเชฟจิ๊บ คือการเสริมมิติของรสชาติด้วย มันเทศหวานพื้นบ้าน ซึ่งช่วยตัดรสชาติของน้ำซุปที่กลมกล่อมให้มีมิติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น มีรสหวานเปรี้ยวจากมะเขือเทศจากเชียงใหม่ เมื่อรับประทานเข้าไป จะสัมผัสได้ถึงความอบอุ่นของเครื่องเทศ กลิ่นหอมของสมุนไพร และความนุ่มละมุนของเนื้อที่แทบจะละลายในปาก
เมนูนี้ไม่เพียงเป็นตำรับชาววังที่ถูกนำกลับมาให้ชาวไทยได้ลิ้มลองอีกครั้ง แต่ยังเป็นเสมือน “ยาวิเศษ” ที่ผสานคุณค่าทางโภชนาการและเรื่องราวแห่งประวัติศาสตร์เข้าไว้ด้วยกันอย่างงดงาม
5. ข้าวน้ำพริกลงเรือกุ้งแม่น้ำย่างไข่เค็มหมูหวาน (KHAO NAM PRIK LONG REUA GOONG MEA NAM YANG KHAI KEM MOO WAN)
เมนูหลักแห่งสำรับไทยจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรดั้งเดิมในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) มีที่มาจาก วังสุนันทา ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นสถานที่แห่งความรื่นรมย์ในพระราชสำนัก
น้ำพริกลงเรือ ณ สมัยรัชกาลที่ ๕ อันเป็นยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงและรุ่งเรืองแห่งศิลปะการครัวไทย เครื่องเสวยในราชสำนักล้วนรังสรรค์ด้วยความละเมียดละไม อนึ่ง ณ วังสวนสุนันทา ซึ่งเป็นที่ประทับของสมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานภดลฯ ได้ปรากฏเรื่องเล่าขานถึงน้ำพริกลงเรือ อันเป็นเมนูหนึ่งซึ่งต่อมารู้จักแพร่หลายทั่วไป
ครั้งนั้น สมเด็จหญิงน้อยทรงโปรดการเสด็จล่องเรือสำราญไปตามคูคลองอันร่มรื่นภายในพระราชฐาน ในวันหนึ่งทรงมีรับสั่งให้จัดเครื่องเสวยขึ้นเรือเพื่อทรงเสวยระหว่างทาง ครั้นแล้ว เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ผู้มีฝีมือเอกอุในสำรับเครื่องต้น ได้จัดสำรับอันเรียบง่ายโดยนำเครื่องปรุงที่เหลืออยู่ในโรงครัว มาปรุงเป็นน้ำพริกอันรสจัดจ้าน เข้าคู่กับเครื่องเคียงต่าง ๆ อาทิ ไข่เค็มทอดกรอบ หมูหวานเคี่ยวจนได้รสกลมกล่อม ผักแนมสดกรอบ พร้อมทั้งข้าวหอมอันสุกงาม
ครั้นเมื่อสมเด็จหญิงน้อยทรงเสวย ก็ทรงพอพระทัยยิ่งนัก รับสั่งว่าเป็นรสอันกลมกล่อม ละเมียดละไม สมควรเป็นเครื่องเสวยประจำสำรับสืบไป ด้วยเหตุที่อาหารจานนี้ถูกจัดขึ้นเพื่อนำลงเรือ จึงทรงตั้งนามให้ว่า “น้ำพริกลงเรือ” อันเป็นชื่อเรียกที่สืบทอดมาจวบจนปัจจุบัน
ด้วยรสชาติอันเป็นเลิศและความเรียบง่ายแต่อุดมด้วยรสสัมผัสแห่งไทยแท้ น้ำพริกลงเรือจึงได้รับการเผยแพร่สู่ครัวของเจ้านายและสามัญชน จนกลายเป็นหนึ่งในตำรับอาหารไทยอันเป็นอมตะ ที่ยังคงปรุงสืบต่อกันมาในทุกสำรับชั้นสูงแห่งแผ่นดินสยาม
องค์ประกอบของจานนี้
เชฟจิ๊บได้รังสรรค์เมนูนี้โดยรักษารากเหง้าของตำรับชาววังไว้อย่างงดงาม พร้อมเพิ่มเติมเทคนิคการปรุงที่ประณีต
- ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้
เมล็ดข้าวที่ใช้ในจานนี้เป็น ข้าวหอมมะลิ 100% จากทุ่งกุลาร้องไห้ แหล่งข้าวชั้นเลิศของไทย ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเมล็ดเรียวยาว หอมกรุ่นตามธรรมชาติ เชฟเลือกใช้ ข้าวปลูกแบบหยอดแทนการหว่าน ซึ่งทำให้ต้นข้าวแข็งแรง ได้เมล็ดที่สมบูรณ์ บ่มเป็นข้าวเก่า 1 ปี เพื่อให้เมล็ดข้าวมีความร่วน นุ่ม แต่ยังคงความหนึบแน่น เมื่อหุงแล้วจะได้เนื้อสัมผัสที่พอดี ซึมซับรสชาติของน้ำพริกและเครื่องเคียงได้อย่างดีเยี่ยม - กุ้งแม่น้ำย่าง
กุ้งแม่น้ำตัวโตจากแม่น้ำเจ้าพระยา ย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนเปลือกส่งกลิ่นหอม เนื้อแน่น เด้ง ฉ่ำหวาน หัวกุ้งเยิ้มมัน เป็นฝีมือการย่างระดับเทพที่รักษาความชุ่มฉ่ำไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ - น้ำพริกลงเรือ
เชฟใช้ กะปิแท้จากสมุทรสงคราม ที่ขึ้นชื่อเรื่องความหอมและรสชาติกลมกล่อม โขลกรวมกับพริกขี้หนูสวน มะนาวสด และน้ำตาลมะพร้าว จนได้รสชาติเข้มข้น ครบเครื่อง - หมูหวาน
หมูสามชั้นเคี่ยวด้วยน้ำตาลมะพร้าวและซีอิ๊วขาวชั้นดีจนได้รสหวานเค็มละมุน เนื้อนุ่มฉ่ำ เคลือบซอสเข้มข้น
เมื่อรับประทานทั้งหมดพร้อมกัน ทั้งข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ที่นุ่มหอม กุ้งแม่น้ำย่างที่หวานฉ่ำ น้ำพริกลงเรือที่จัดจ้าน ไข่เค็มทอดที่ฟูกรอบ และหมูหวานที่ละมุนละไม ทุกองค์ประกอบประสานกันอย่างลงตัว เป็นสำรับที่เปี่ยมด้วย ประวัติศาสตร์ รสชาติ และความประณีต สมศักดิ์ศรีของอาหารชาววังอันเลอค่า
6. แกงเลียงโบราณเนื้อปูน้ำมะพร้าวเผา (GANG LEING BORAN NUEA POO NAM MA PROW)
แกงเลียงฉบับโบราณที่มิใช่เพียงซุปสมุนไพรธรรมดา เชฟเลือกใช้ น้ำมะพร้าวเผา แทนน้ำเปล่า ทำให้ซุปมีความหอมอ่อน ๆ คล้ายควันไฟ ผสานกับ เนื้อปูก้อนสด ๆ ที่แน่นและหวาน เติมเต็มด้วยฟักทองพื้นบ้าน เห็ดโคน และใบแมงลักซึ่งให้กลิ่นหอมสมุนไพรแบบไทยแท้
7. ไอติมข้าวหมากและขนมต้ม (I TIM KHAO MARK KA NOM TOM)
ตบท้ายสำรับอันวิจิตรด้วยของหวานที่ชวนให้หวนถึงวันวาน ไอศกรีมข้าวหมาก ที่มีรสหวานละมุน ซับซ้อนด้วยกลิ่นของการหมักบ่มอันเป็นเอกลักษณ์ ราดด้วยกะทิสด เสิร์ฟคู่กับขนมต้มแป้งเหนียวนุ่มสอดไส้น้ำตาลโตนด และโรยด้วยมะพร้าวขูดใหม่
สำรับนี้เป็นเครื่องพิสูจน์ให้เห็นถึงความสามารถของเชฟจิ๊บที่นำเอาภูมิปัญญาไทยมาตีความใหม่ได้อย่างงดงาม และยังช่วยเชื่อมโยงอดีตเข้ากับปัจจุบันอย่างแยบยล อาหารแต่ละจานมิใช่เพียงรสชาติที่เลิศล้ำ หากแต่สะท้อนถึงเรื่องราวของแผ่นดินไทย ผ่านวัตถุดิบแห่งท้องถิ่นและกรรมวิธีการปรุงที่ลึกซึ้งอย่างแท้จริง
Fine dining / Thai Cuisine
17.00 – 23.00 น
MRT ลุมพินี
The Sukhothai Bangkok
023448888
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด
review Tasting Menu Celadon Sukhothai Bangkok, review Tasting Menu Celadon Sukhothai Bangkok, review Tasting Menu Celadon Sukhothai Bangkok