Chef : L : 11 2024
Story : Natthanai C.. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
the Riddle JAPANESE GASTRONOMIC DINING & WINE BAR
วันนี้ Kin and Leisure จะพาทุกท่านไปสัมผัสประสบการณ์ fine dining พี่ไม่จำเป็นต้องไปถึงโรงแรมระดับ 5 ดาว แต่อยู่ในพื้นที่ที่มีบรรยากาศผ่อนคลาย เดินทางสะดวก อยู่ใจกลางเมือง กับร้าน Riddler ในซอยร่วมฤดี ถนนเพลินจิต
ที่วันนี้รูปแบบการนำเสนอ เมนูอาหารสุดพิเศษ ด้วยวัตถุดิบชั้นดี ภาษากลิ่นอายความเป็นยุโรปและญี่ปุ่นเข้ากันแบบไม่น่าเชื่อ ด้วย The Riddler Tasting Course ซึ่งภายใต้บรรยากาศที่เป็นกันเองและนั่งสบายนี้ เชฟได้สร้างสรรค์เมนูสุดพิเศษไว้ให้กับทุกท่านเราไปดูกันเลยครับ
หลีกหนีความวุ่นวายและเปิดประสบการณ์การดื่มไวน์ของคุณไปกับ เดอะริดเลอร์ ไวน์บาร์ แอนด์ เรสเตอรองต์ ที่รวบรวมไวน์คุณภาพหลากหลายจากทั่วทุกมุมโลกกว่า 150 ฉลาก มากถึง 500 ขวด ผ่านการคัดสรรของซอมเมอร์ลิเยร์ (Sommelier) ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ประจำร้านชาวอิตาเลียน ที่ผ่านหลักสูตรไวน์และสั่งสมประสบการณ์ด้านไวน์
และอีกหนึ่งความพิเศษเอาใจคอไวน์ ด้วยการเป็นไวน์บาร์ที่เสิร์ฟไวน์ด้วยแก้วและอุปกรณ์จาก “Riedel” ทั้งหมด ซึ่งเป็นอีกหนึ่งแบรนด์ผลิตภัณฑ์แก้วและอุปกรณ์ไวน์ที่มีการออกแบบเหมาะสมกับลักษณะทางขีวภาพขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ ช่วยให้ขับรสชาติและอโรมาได้ขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ได้อย่างดีเยี่ยม
ยกระดับอรรถรสในการดื่มไวน์ของคุณให้ดียิ่งขึ้นไปอีกระดับ โดยชื่อของ Riddler ก็หมายถึงผู้ที่เชี่ยวชาญในกรรมวิธีในการกำจัดตะกอน (sediment) ของแชมเปญ หรือ Riddling เพื่อให้ได้รสชาติที่ perfect ที่สุด ซึ่งสะท้อนความต้องการของร้านนี้ที่จะเสิร์ฟไวน์คุณภาพสูงให้ลูกค้าผู้มาเยือน
ก่อนจะเริ่มต้นอาหาร เจ้าหน้าที่บริการจะเข็นรถเข็นที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบพรีเมียมแสนล้ำค่าสำหรับการปรุงออกมา ซึ่งสิ่งเหล่านั้นคือวัตถุดิบที่ใช้สำหรับปรุงแต่ละจานแต่ละเมนูของเราในค่ำนนี้
โดยบนรถเข็นที่เท่าที่เข็นนั้นจะประกอบไปด้วย แบลคทรัฟเฟิลจากอิตาลี อูนิสายพันธุ์บาฟุน คาร์เวียร์ออเซสตร้าจากปลาสเตอเจียน กุ้งหวานจากอาเจนติน่า หอยนารมมุราซากิจากญี่ปุ่น และอีกสารพัดของดีทั้งจากทั่วโลกและในไทยที่นำมารวมไว้ให้คุณในมื้อเดียว
UNI TOAST
Bafun Uni|Homemade Aged Beef Tartare J Hua Hin Caviar |Danish Toast
จานฟิวชั่นคำแรกที่ดูหรูหรา สีสันเหลืองทองจาก Bafun Uni สดๆ จากฮอกไกโด และคาเวียร์จากหัวหิน ที่ถูกเสิร์ฟอย่างสวยงามอยู่บนไส้กรองที่เป็นเนื้อทาทาเร่ สูตรของทางร้านโดยการนำเนื้อวากิว tenderoid ของสกลนคร ที่ผ่านการ Ageing มาแบบกำลังดีในสไตล์ญี่ปุ่นรสชาติกลมกล่อม
และด้านล่างให้รถสัมผัสหอมกรุบกรอบจาก Danish Toast ที่นำไปทอดด้วยเนยสายฝรั่งเศสจนกรอบ นะภาษาเขากับรสชาติของมิโซะจากเมืองนากาโน่ประเทศญี่ปุ่น คำนี้เป็นคำเปิดแรกที่รสชาติหอมมัน นัวเข้ากันเป็นอย่างดี นึกว่าเป็นคำแรกที่สร้างความประทับใจและว้าวให้กับทุกคนที่เริ่มทานคอร์สนี้ครับ
PATE
Homemade Pate |Summer Truffle |
งานนี้เสิร์ฟมาเป็นคู่ดูเข้ากันสวยงาม แต่วิธีการนำเสนอและรับประทานทางร้านแนะนำให้เริ่มชิมจากคำนี้ก่อนครับ
ตัวเนื้อตับไก่ Chicken Liver Pate เนื้อเนียนบดละเอียดเพิ่งผ่านการลงรางด้วยนมสด มากับเครื่องเทศและกระเทียม ซึ่งสามารถรับประทานแล้วเข้ากันกับตัว truffle ซึ่งเป็น summer truffle จากอิตาลี โดยทุกส่วนถูกจัดวางอยู่บนแป้ง Parmigiano Reggiano จากอิตาลีที่ทำไปทอดจนกรอบ และรากไม้มหัศจรรย์หรือโกโบ ที่นำไปตุ๋นและแร่บาง เพิ่ม texture ในการเคี้ยว
และเพิ่มรสสัมผัสด้วยการแซม Yuzu Gel ด้านข้างทำให้คำนี้มีความหอมมันอร่อยแต่ไม่รู้สึกเลี่ยนเพราะมีรสชาติใส่เปรี้ยวเบาๆจากยูสุ
NAMEROU TART
Madai Craft Miso|Wasabi Gel Daikon Espuma|lkura
อาหารพื้นบ้านจากวัฒนธรรมญี่ปุ่นและชาวประมง ที่นำมาประยุกต์ในรูปแบบทันสมัย
และดูแกลม บนแป้งทาร์ตแผ่นบางโดยด้านล่างเป็นเนื้อปลามาได คลุกกับขิงต้นหอมและมิโซะรวมถึงเจลวาซาบิอ่อนๆ เสริมด้วยDaikon Espuma เพื่อเป็นตัว ผสานกลิ่นและรสชาติของจานนี้ และราดด้วย Ikura จากฮอกไกโดพร้อมกับใบคิโนมิ คำนี้เป็นคำที่สดชื่นได้กลิ่นไอของความเป็นญี่ปุ่น ด้วยเนื้อปลามาปรุงออกมากำลังดีจนไม่รู้สึกคาวเลย
GENMAICHA
Grilled Fresh Unagi |Smoked Halibut|Homemade Pickled| Genmaicha Sauce
ตอนนี้เสริฟมาเพื่อสร้างสรรค์รสชาติผ่านการปรุงอาหารด้วยกลิ่นควันจากไม้ Hickory ภายในคำเริ่มจากปลาฮาลิบัต เนื้อปลาที่หอมนุ่ม คลุกเข้ากับแตงกวาที่ปรุงเองโดยเชฟที่นี่ และวางเนื้อปลาไหลที่ย่างมานุ่มสุกกำลังดี ท็อปปิ้งด้วยหัวหินคาเวียร์ ซึ่งประสานกับเดนิสโทส ที่นำไปกรวยกับเนยจนกรอบ ด้านล่าง
เพิ่มรสสัมผัสในการรับประทาน จากนั้นทั้งหมดถูก 3 รสชาติด้วยความหอมจากครีมซอส Genmaicha ที่เสริมรสชาติความนุ่มนวลให้กับคำนี้ได้อย่างลงตัวและเพลิดเพลินมากครับ
ODEN
Japanese Dashi Capsicum Extract| Aged Ribeye | Yuba Wonton
อาหารที่เราคุ้นเคยกับการเป็น street food เป็นเมนูคลาสสิคที่นิยมทานกันตั้งแต่อดีต ถูกนำเสนอในรูปแบบที่สวยงามและดูประทับใจ ด้วยสุขซึ่งใช้ผักและรากผักต่างๆประสานกับคอมบุ ปลา Katsuo และผสานเข้ากับกลิ่นพริกหวานย่าง ส่วนตัวคำโอเด้งที่หอมอวนกลิ่นไม่เกรียมเล็กๆ จากการเบิร์นเนื้อไทยวากิว
ซึ่งนำไปสไลด์บาง นำไปม้วนเข้ากับ Daikon และนำไปตุ๋น ซึ่งการรับประทานแนะนำให้ทานคำที่เป็นเนื้อวากิว นี้ก่อน แล้วจึงตามด้วยคำที่ 2 ซึ่งเป็นเต้าหู้นำไปสอดไส้ Daikon Espuma ซึ่งอมกลิ่นปลาแห้ง แอบคล้ายกุ้งหรือไส้ติ่มซำ แต่รสชาติไม่เลี่ยน ตอนนี้เรียกว่า ทำเอาผมประทับใจและไม่คิดว่าเมนูง่ายๆแบบโอเด้ง จะถูกนำเสนอให้ดูมีมิติและน่าสนใจขนาดนี้
WAFU PASTA
5 Cheese | Sauté Aged Oyster | Shirasu
พาสต้าสไตล์ญี่ปุ่น พี่เลือกความโดดเด่นในการนำเสนอด้วยชีสถึง 5 ชนิดได้แก่ Gorgonzola, Parmesan, Mozzarella,
Smoke Cheese, Cheddar Cheese แค่ฟังชื่อชีสก็รู้สึกแสดงว่ามาอย่างเต็มที่ โดยเลือกเส้นพาสต้าที่มีเส้นเล็ก แบบลิงกวินี่ เข้ากับปลา Shirasu ปลาข้าวสารซึ่งเพิ่มกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นเข้ากับตัวพาสต้าได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มรสสัมผัสด้วยเนื้อหอยนางรมที่นำไป Dry Age แนะนำไปผัดกับ Port Wine แล้วปิดท้ายการตกแต่งด้วย Tulie ซึ่งทำมาจาก Paemesan Cheese ออกมาสวยงามน่ารับประทานและเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ ให้กับจานนี้ ความประทับใจคือควรจะเป็นจานพาสต้าที่รู้สึกเลี่ยนและหนักชีสจนทานได้ยาก แต่รสชาติที่ออกมากำลังดีเข้ากันเป็นจานที่ประทับใจจานนึงเลยครับ
AKA EBI
Aka Ebi| Homemade Salsa | Bird’s Eye Chili Extract| Ebi Senbei
จานอาหารว่างที่มีสีสันสดใส ทำให้รู้สึกถึงเมนูอาหารในเทพนิยายนั้น จริงๆนั่นคือ ซัลซ่าที่นำมาเสิร์ฟและนำเสนอผสานเข้ากับความเป็นญี่ปุ่นด้วย Aka Ebi กุ้งจากอาร์เจนตินา เสิร์ฟพร้อมกับ apple คาเวียร์และบีทรูท ที่หวานและสดชื่นจากน้ำซัลซ่า ซึ่งมีกรรมวิธีการทำพิเศษเพราะนำโดยการนำตัวน้ำซัลซ่ามา Infused ด้วยพริกขี้หนู
ทำให้ตัวน้ำซัลซ่ามีรสชาติสดชื่นแต่มีความเผ็ดแบบติดปลายลิ้นเล็กน้อยแต่ไม่เผ็ดร้อนจนทรมาน ที่สำคัญเพียงด้วยตัวแป้ง Ebi Senbei คือมีรสชาติหอมพิเศษเพราะเป็นการผสม ทั้งตัวแป้งเข้ากับตัวหัวและเปลือกกุ้ง ให้ความหอมกรุบกรอบ ไว้ทานแกล้มกับตัวซัลซ่าได้เป็นอย่างดี
TATAKI
Aged Maguro | Homemade Tonnato Sauce | Summer Truffle
ตามนี้เสิร์ฟแบบน่าสนใจ ด้วยการจัดการที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบคุณภาพอย่างทรัฟเฟิล ถูกฝานบาง วางบนเนื้อปลามากุโระ ในส่วน Akami ที่มีเนื้อแน่นผ่านการนำไป Aged 3 วัน เนื้อแน่นและมีรสสัมผัสเข้มข้น จากนั้นนำไปย่างในรูปแบบญี่ปุ่นจนมีกลิ่นหอมฟาง ด้วยกรรมวิธีแบบ Warayaki ส่วนตัวซอสที่มีสีสันเหมือนครีมนั้น ถึงแล้วเป็นซอส Tonnnato ที่ทำมาจากไข่แดง น้ำมันมะกอก เลมอน และสมุนไพร จินตนาการได้ทำให้นึกถึงครีมซอสที่มัน ซึ่งอาจจะทำให้ จานนี้เลี่ยน แต่รสชาติจริงที่ออกมาตัวซอสกับมีรสชาติที่โดดเด่นมีความอมเปรี้ยวเล็กน้อยจากไดมอน ภาษาเข้ากับตัวน้ำมันออยที่สกัดเย็นจากใบ พาสลี่และกระเพรา เข้ากันเป็นอย่างดีเมื่อทานเนื้อปลาแบบสเต็กจึงได้ความนุ่มและมี texture เข้ากับซอส เป็นการที่ประสานรสชาติได้อย่างลงตัวครับ
TOMATO
Jelly Compote |Dashi Vinegar
Pairing with :Gorgonzola, Parmesan, Mozzarella,
Smoke Cheese, Cheddar Cheese
เมนู refreshing พี่ดูเรียบง่ายแต่น่าสนใจจานนี้เป็นมะเขือเทศ 3 รูปแบบ ประกอบด้วยตัวมะเขือเทศเชื่อม ตัวเจลลี่ใสๆที่อยู่ด้านบน และเป็นมะเขือเทศที่นำไปหมักกับดาชิ ถึง 7 วัน ในภาพรวมเป็นคำที่ ให้ความสดชื่น เย็นอมด้วยรสเค็มเล็กน้อย จากรสชาติของมะเขือเทศ นึกว่าสดชื่นในอีกรูปแบบไม่ซ้ำใคร
TENDERLOIN (+500 Baht)
7 Days Dry Aged Tenderloin | Potato Fondant| Sauté Vegetables | BeefJus
มาถึงอาหารจานหลักกันบ้างครับ ซึ่งจะเลือกได้กันระหว่างตัวเนื้อ ไก่ หรือจินดารา ซึ่งในวันนี้ผมลองเลือกทานเนื้อครับ ซึ่งตัวเนื้อนี้ เป็นเนื้อไทยวากิวจากสกลนครส่วน Tenderloin ซึ่งนำไปดรายเอจ 7 วัน และนำไปผ่านการย่างแบบพิเศษที่ไม่ทำให้เนื้อสุกจนเกินไปและยังมีความกรอบที่ผิวของเนื้อในช่วงเวลาที่เคี้ยว เข้ากับตัวซอส
สูตรเฉพาะของทางร้าน เสิร์ฟเคียงกับผักที่นำไปตุ๋นกับเนยจนหอม และมีมันฝรั่ง Fondant และสีสันสดใสคือตัวเจลที่ทำมาจากพริก กระเทียมชาโคล และวาซาบิ จานนี้ในภาคแรกรู้สึกเป็นการที่ดูเรียบง่ายธรรมดา แต่ตัวเนื้อย่างออกมาได้ดีมาก นุ่มหอมและมีรสสัมผัส เพิ่มความพิเศษขึ้นมาด้วยตัวเนื้อทีเดียวครับ
CHICKEN
Organic Chicken Thigh| Homemade Pate Potato Fondant | Sauté Vegetables | Teriyaki Sauce
มาถึงจานหลักอีกจานซึ่งถ้าเราเลือกเป็นไก่อันนี้จะนำเสนอในรูปแบบไก่เทอริยากิ ซึ่งตัวไกลนั้นเป็นไก่ออแกนิค จากกาญจนบุรี ซึ่งนำไปหมักกับเครื่องเทศและไดเอท 2 วัน จากนั้นสอดไส้ด้วยตัวตับไก่บดสูตรพิเศษ และนำไปอบด้วยไฟอ่อน ผลที่ได้คือหนังไก่กรอบรับประทานง่าย เสิร์ฟคู่กับตัวซอสเทอริยากิซึ่งเคี่ยวกว่า 12 ชั่วโมง เสิร์ฟคู่กับผักที่นำไปตุ๋นกับเนยจนหอม และเครื่องเคียงเช่นเดียวกับอาหารหลักจานแรก เพียงแต่ตัวซอสเจลด้านข้างจะเป็นพริก กระเทียมชาโคล และยูสุดาชิตอนนี้เช่นเดียวครับความประทับใจของผมอยู่ที่ตัวไก่ที่นุ่มแต่หนังไก่กรอบทำให้เพิ่มรสสัมผัสในการเคี้ยวจานนี้กับซอสเทอริยากิได้เป็นอย่างมาก
YUZU GRANITA
Yuzu Curd | Honey Lemon | Yuzu Oolong Granita
มาถึงตามในชุดอาหารหวานครับเป็นตัวที่เอาไว้เพิ่มความสดชื่นถือว่าเป็น Pre Dessert ซึ่งมีตัวครีม Yuzu Curd เพิ่งเกิดพร้อมกับความหอมหวานของน้ำผึ้งและตัวเลมอนเชื่อม เท่ากับตัวเสร็จน้ำแข็งใสหรือแกรนิต้า ที่นำชาอู่หลงรสพีชและยูสุ มาทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ตอนนี้เรียกว่าเพิ่มความสดชื่นและเปิดรสสัมผัสสำหรับช่วงท้ายของเมนูได้เป็นอย่างดี
FONDANT
Homemade Chocolate Fondant Nashi Pear Compote | Charcoal lce Cream
มาถึงการปิดท้าย เมนูคอร์สในวันนี้ แสดงว่ามีกลิ่นอายของอาหารยุโรปอย่างเต็มที่ ผ่านตัวช็อกโกแลตฟองดู ที่อัดแน่นไปด้วยความเข้มข้นของช็อกโกแลต เข้ากับตัวเนื้อ Nashi Pear เรียกว่าเป็นการประสานความเป็นญี่ปุ่นแบบสอดแทรกเข้าไปในตัวอาหารได้เป็นอย่างดี พร้อมกับการเสิร์ฟตัวไอศครีมสีดำที่เป็นชาโคล ซึ่งข้อดีสำหรับตัวไอศครีมนี้คือเพิ่มความสดชื่นหวานแบบพอดีไม่ดึงให้จานนี้มีรสหวานจนเกินไป มาพร้อมกับตัว Crumble และ Tulie ที่ทำให้ตอนนี้มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม สดชื่นและเหมาะกับการปิดท้าย เรียกว่าจบสวยประทับใจครับ
และทั้งหมดนี้ คือ 12 เมนูสำหรับ Riddler Tasting Course ชื่อมีการนำเสนอรูปแบบอาหารแบบ fine dining กลับกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นเข้ากันได้ในทุกจาน แต่ละจานมีรูปแบบและอัตลักษณ์ของตัวเอง แต่เชฟสามารถถ่ายทอดเรื่องราวและความต่อเนื่องจากเมนูสู่เมนูได้อย่างต่อเนื่องและน่าสนใจ รวมถึงท่านใดที่สนใจทานแบบเมนูพร้อมเครื่องดื่มไวน์ที่ถูกคัดเลือกมาเป็นอย่างดีแล้ว สามารถลองสั่งเซตพร้อมกับไวน์ก็จะมีความเข้ากันได้อย่างต่อเนื่องทีเดียว
เรียกว่าท่านใด ที่กำลังมองหาร้านอาหารอร่อย มาตรฐานระดับโรงแรม 5 ดาว ในราคาที่เป็นเหตุเป็นผล น่าสนใจเชิญมาสัมผัสความแปลกใหม่และตื่นตาที่นี่ได้เลยครับ
รายละเอียดเพิ่มเติมอยู่ด้านล่างนี้เลยครับ
Riddler Tasting Course
2,800 THB-++ per person
Premium Wine Pairing 2,500 THB++ per person
ชั้น 1 Woodberry Common ซอยร่วมฤดี
เปิดบริการ 11:00 – 23:00
Google Map:
https://maps.app.goo.gl/NU6AsyhwHBsMRHSc8
Parking: Available (automated parking)
Line:@theriddlerbangkok https://lin.ee/ozSQ4cS
Tel.: 082-547-7005
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด