“แซฟฟรอน” / Saffron หรือชื่อในภาษาไทยว่า “หญ้าฝรั่น” (ออกเสียงว่า ฝะ-หรั่น) ชื่อสามัญ Saffron, True saffron, Spanish saffron, Crocus นั้น เป็นเครื่องเทศที่ได้มาจากเกสรตัวเมียของดอกแซฟฟรอน โครคัส (saffron crocus) ซึ่งเป็นพืชประเภทหัว มีกลีบดอกสีม่วง พบได้ในหลายพื้นที่ทั่วโลก เช่น สเปน กรีซ อินเดีย อิหร่าน จอร์เจียร์ ฯลฯ แต่ประเทศที่ผลิตแซฟฟรอนได้มากที่สุดในโลกก็คือ อิหร่าน
หลายคนอาจจะตกใจถ้าทราบว่าแซฟฟรอนมีราคาซื้อขายโดยเฉลี่ยขายปลีกกันประมาณกิโลกรัมละ 77,700 บาท ขนาดนี้ก็นับว่าแพงมากแล้ว แต่ในบางยุคแซฟฟรอนยังมีราคาสูงกว่าทองคำเสียอีก เหตุที่เป็นเครื่องเทศราคาแพงขนาดนี้ก็เนื่องจากดอกแซฟฟรอน โครคัสแต่ละดอกจะให้เกสรเพียง 3 เส้นเท่านั้น ดังนั้นการที่จะเก็บแซฟฟรอนแห้งให้ได้น้ำหนักเพียง 1 ปอนด์ (0.45 ก.ก.) ก็จะต้องใช้ดอกแซฟฟรอน โครคัส มากถึง 50,000-75,000 ดอก นอกจากนั้นการเก็บเกสรต้องรีบเก็บในวันเดียวก่อนที่ดอกจะโรย และต้องรีบนำมาคั่วให้แห้งทันที และยังต้องใช้แรงงานคนเท่านั้น ใช้เครื่องจักรแทนไม่ได้อีกด้วย
เราใช้แซฟฟรอนมาใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะในแถบยุโรป และแถบประเทศอาหรับ รวมถึงประเทศในแถบเอเชียกลาง เช่นตุรกี อินเดีย เป็นต้น แซฟฟรอนเป็นเครื่องเทศที่ให้กลิ่นหอมและกลิ่นติดนาน แม้จะใช้เพียงนิดเดียวเท่านั้น และนิยมใช้ในอาหารที่ทำในโอกาสพิเศษเพื่อการเฉลิมฉลอง ใช้ได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน และในตำรายาไทยก็ยังนำหญ้าฝรั่นมาใช้เป็นตัวยาที่ช่วยในการแก้ลมวิงเวียนใช้ในยาหอมต่างๆ และยังเป็นยาชูกำลัง บำรุงหัวใจ อีกทั้งยังทำให้ผิวเปล่งปลั่ง และอายุยืนอีกด้วย
หญ้าฝรั่น ชื่อวิทยาศาสตร์ Crocus sativus L. จัดอยู่ในวงศ์ว่านแม่ยับ (IRIDACEAE) และยังไม่มีชื่อท้องถิ่นหรือชื่อพื้นเมืองอื่น ๆ เนื่องจากเป็นพืชสมุนไพรของต่างประเทศ โดยประเทศที่ปลูกหญ้าฝรั่นเพื่อส่งออกได้แก่ ประเทศสเปน เยอรมัน ฝรั่งเศส อินเดีย และอิหร่าน[1],[3],[4],[8] โดยอิหร่านเป็นประเทศที่สามารถผลิตหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพและมีปริมาณการผลิตมากที่สุดในโลก โดยคิดเป็นร้อยละ 81 ของหญ้าฝรั่นทั่วโลก
Saffron คืออะไร ? Saffron หรือหญ้าฝรั่นคือเครื่องเทศสมุนไพรจากต่างประเทศที่มีราคาแพงมากที่สุดในโลก เป็นพืชสมุนไพรที่มีการใช้มาตั้งแต่สมัยกรีกและโรมันโบราณ โดยแหล่งผลิตหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพสูงคือประเทศอิหร่าน
ลักษณะของหญ้าฝรั่น
- ต้นหญ้าฝรั่น จัดเป็นพืชล้มลุก ลำต้นมีความสูงประมาณ 10-30 เซนติเมตร และมีความสูงเฉลี่ยน้อยกว่า 30 เซนติเมตร มีลำต้นอยู่ใต้ดินลักษณะคล้ายหัวเผือกหรือหัวหอม มีอายุหลายปี ในประเทศไทยยังไม่มีการเพาะปลูกหญ้าฝรั่น
สรรพคุณของหญ้าฝรั่น
- ใช้เป็นยาบำบัดรักษาโรคมะเร็ง ช่วยต่อต้านมะเร็ง และต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์
- มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย
- ช่วยลดระดับไขมันและคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด
- ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย
- ช่วยทำให้เจริญอาหาร
- การรับประทานหญ้าฝรั่นทุกวันจะช่วยถนอมสายตาไม่ให้มืดมนเมื่ออายุมาก ถนอมเซลล์อันซับซ้อนในดวงตาให้สามารถใช้งานนานและทนทานกับโรคได้ดี ป้องกันเซลล์ไม่ให้ตายเพราะมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่เข้มแข็งอยู่ ช่วยป้องกันดวงตาจากแสงแดด และช่วยขัดขวางไม่ให้เป็นโรคจอตาเสื่อม มีสารสีขึ้นหรือโรคจอประสาทตาเสื่อมได้ (ศาสตราจารย์ซิลเวีย พิสติ มหาวิทยาลัยอกิลาในอิตาลี) นอกจากนี้ยังช่วยลดความเครียดที่จอตานอกเหนือจากจุดรับภาพเสื่อม และช่วยป้องกันโรคตาบอดกลางคืนได้
- ช่วยบำรุงโลหิตในร่างกาย
- ในประเทศเยอรมนีมีการใช้หญ้าฝรั่นเพื่อเป็นยาคลายกล้ามเนื้อประสาท ช่วยผ่อนคลายความเครียดของระบบประสาท
- ยอดเกสรและกลีบดอกหญ้าฝรั่นช่วยรักษาภาวะซึมเศร้าได้ (หญ้าฝรั่น, กลีบดอก)
- ใช้เป็นยาชูกำลัง
- ช่วยบำรุงหัวใจ (ต้น)
- ช่วยทำให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น
- ช่วยเพิ่มระดับออกซิเจนในพลาสม่า
- ช่วยบรรเทาอาการของโรคหอบหืด (ในเยอรมัน)
- ช่วยแก้อาการสวิงสวายหรืออาการรู้สึกใจหวิว มีอาการวิงเวียน คลื่นไส้ ตาพร่ามัว คล้ายจะเป็นลม[5]
- ช่วยแก้ซางในเด็ก
- ใช้เป็นยาขับเหงื่อ
- ดอกและรากหญ้าฝรั่นช่วยแก้ไข้ (ดอก, ราก)
- ช่วยขับเสมหะ
- ในประเทศเยอรมนีมีการใช้หญ้าฝรั่นเพื่อช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง อาการปวดในกระเพาะอาหาร[7]
- ช่วยบรรเทาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ
- ช่วยแก้อาการบิด (ราก)
- ช่วยแก้อาการปวดท้องหลังการคลอดบุตรของสตรี
- ช่วยขับระดูของสตรี
- ช่วยแก้อาการเกร็ง เส้นกระตุก ลดอาการกล้ามเนื้อกระตุก
- ช่วยระงับความเจ็บปวด
- มีการใช้สารสกัดที่ได้จากหญ้าฝรั่นที่มีตัวยาที่ชื่อว่า Swedish bitters เพื่อใช้ในการเตรียมยาบำบัดเพื่อรักษาโรคต่าง ๆ
- งานการศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าหญ้าฝรั่นอาจมีศักยภาพในคุณสมบัติทางด้านการแพทย์อีกหลายอย่าง
ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของหญ้าฝรั่น
สารเคมีที่พบในหญ้าฝรั่นได้แก่ Crocin 2%, Destrose, Picrocrocin 2%, Riboflavin และน้ำมันหอมระเหย[4]
ประโยชน์ของหญ้าฝรั่น
- เชื่อว่าหญ้าฝรั่นมีสรรพคุณช่วยทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งและมีอายุยืนยาว[5]
- หญ้าฝรั่นมีรสขมอมหวานและมีกลิ่นหอมแบบโบราณ นำมาใช้ทำเป็นยาหอมได้[5]
- หญ้าฝรั่นนิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหาร ใช้แต่งกลิ่นและสีของอาหาร โดยจะช่วยทำให้อาหารมีสีเหลืองส้มสว่าง อย่างเช่น ลูกกวาด ขนมหวาน เค้ก พุดดิง คัสตาร์ด รวมไปถึงเหล้าและเครื่องดื่ม[1],[4],[8]
- หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมและกลิ่นติดทนนาน เมื่อนำมาใช้ทำอาหารจึงไม่ต้องใช้มาก และนิยมนำมาใส่ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร เนื่องจากเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงมากจึงมักนิยมใส่ในอาหารในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เพื่อเฉลิมฉลอง[5]
- นอกจากนำมาใช้แต่งกลิ่นอาหารแล้ว ยังใช้แต่งกลิ่นเครื่องหอมและน้ำหอมหรือน้ำอบได้อีกด้วย[4],[8]
- ใช้ในการย้อมสีผ้า โดยให้สีเหลือง[5]
- ในตำรายาสมุนไพร Farmakuya ซึ่งเป็นตำรับยาสมุนไพรโบราณระบุว่า หญ้าฝรั่นมีสรรพคุณนำมาใช้ทำเป็นทิงเจอร์ที่มีชื่อว่า Tinctura Opiicrocata[7]
- นิยมใช้กับข้าวปรุงรสต้นตำรับหรืออาหารจากต่างประเทศ เช่น ข้าวบุหรี่, ข้าวหมาก ข้าวปิลาฟ (Pilaf Rice), ข้าว Pilaus ของอินเดีย, ข้าวปาเอญ่า (Paella) ของสเปน, ข้าว Risotto Milanese ของอิตาเลียน, ซุปทะเลรวมมิตรแบบฝรั่งเศส หรือบุยยาเบส (Bouillabaisse) ด้วยการใช้หญ้าฝรั่นนำมาชงด้วยน้ำร้อนแล้วกรองเอาแต่น้ำ หรือนำมาบดให้ละเอียดและผสมลงในอาหารหรือใส่ทั้งเส้น[2],[5]
คุณค่าทางโภชนาการของหญ้าฝรั่น ต่อ 100 กรัม
- พลังงาน 310 กิโลแคลอรี
- คาร์โบไฮเดรต 65.37 กรัม
- เส้นใย 3.9 กรัม
- ไขมัน 5.85 กรัม
- ไขมันอิ่มตัว 1.586 กรัม
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.429 กรัม
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 2.067 กรัม
- โปรตีน 11.43 กรัม
- น้ำ 11.9 กรัม
- วิตามินเอ 530 หน่วยสากล
- วิตามินบี 1 0.115 มิลลิกรัม 10%
- วิตามินบี 2 0.267 มิลลิกรัม 22%
- วิตามินบี 3 1.46 มิลลิกรัม 10%
- วิตามินบี 6 1.01 มิลลิกรัม
- วิตามินบี 9 93 ไมโครกรัม
- วิตามินซี 80.8 มิลลิกรัม 97%
- ธาตุแคลเซียม 111 มิลลิกรัม 11%
- ธาตุเหล็ก 11.1 มิลลิกรัม 85%
- ธาตุแมกนีเซียม 264 มิลลิกรัม 74%
- ธาตุฟอสฟอรัส 252 มิลลิกรัม 36%
- ธาตุโพแทสเซียม 1,724 มิลลิกรัม 37%
- ธาตุโซเดียม 148 มิลลิกรัม 10%
- ธาตุสังกะสี 1.09 มิลลิกรัม 11%
- ธาตุซีลีเนียม 5.6 ไมโครกรัม
% ร้อยละของปริมาณแนะนำที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันสำหรับผู้ใหญ่ (ข้อมูลจาก : USDA Nutrient database)
ข้อควรรู้เกี่ยวกับหญ้าฝรั่น
- สภาพอากาศและสภาพภูมิประเทศเป็นปัจจัยสำคัญและมีผลต่อคุณภาพและปริมาณการผลิตของหญ้าฝรั่น ดังนั้นผลผลิตที่ปลูกคนละพื้นที่ จึงมีผลโดยตรงในเรื่องของคุณสมบัติและสรรพคุณของหญ้าฝรั่นที่ต่างกัน ซึ่งจากผลการวิจัยและค้นคว้าพบว่าหญ้าฝรั่นที่ปลูกในประเทศอิหร่าน มีสารพิษที่เจือปนในปริมาณที่น้อยที่สุดเมื่อเทียบกับหญ้าฝรั่นจากประเทศอื่น ๆ จากข้อได้เปรียบดังกล่าวจึงสามารถใช้ต่อรองราคากับประเทศคู่ค้าอื่น ๆ ได้ และยังเป็นเกณฑ์แบ่งระดับคุณภาพ รวมถึงมาตรฐานระหว่างหญ้าฝรั่นที่ผลิตในประเทศอื่นอีกด้วย
- หญ้าฝรั่นปลอมก็มีเหมือนกัน เนื่องจากเป็นพืชที่มีราคาสูงมาก จึงมีผู้ฉวยโอกาสผลิตสินค้าลอกเลียนแบบขึ้นมา ด้วยการนำดอก Rose–Coloured ที่มีทั้งลักษณะและคุณสมบัติคล้ายกับหญ้าฝรั่น มาผสมปนกับหญ้าฝรั่นบดหรือผง ซึ่งเมื่อนำมาละลายน้ำดู น้ำก็จะเกิดเป็นสีเหลืองเช่นเดียวกับหญ้าฝรั่น โดยวิธีการตรวจสอบ
- วิธีแรก ก็คือ ให้นำหญ้าฝรั่นผงประมาณ 2-3 มิลลิกรัม มาผสมกับกรดซัลฟิวริกเข้มข้น 2-3 หยดในหลอดทดลอง แล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง หากเป็นหญ้าฝรั่นของแท้ก็จะเปลี่ยนจากสีแดงเข้มหรือสีแดงน้ำตาลเป็นสีแดงม่วง
- วิธีที่สอง ให้นำหญ้าฝรั่นผงประมาณ 2-3 มิลลิกรัม นำมาบดกับกรดซัลฟิวริก 1 หยดบนกระจกแก้วแล้วนำไปส่องดูด้วยกล้องไมโครสโคป ที่มีกำลังขยาย 100 ก็จะเห็นผล หากเป็นหญ้าฝรั่นของแท้ก็จะเปลี่ยนสีฟ้า และเกิดรัศมีทรงกลดสีฟ้าอยู่รอบ ๆ
- การเก็บรักษาหญ้าฝรั่น เนื่องจากสี กลิ่น และรสชาติของหญ้าฝรั่นมีคุณสมบัติที่ระเหยได้ง่าย โดยเฉพาะหญ้าฝรั่นที่เป็นผงหรือเป็นฝอย ดังนั้นจึงควรเก็บให้พ้นแสงแดดและในที่ที่ปราศจากความชื้น โดยเก็บไว้ในขวดโหลแก้วที่มีฝาปิดได้อย่างมิดชิด หรือจะเป็นขวดโลหะก็ได้เช่นกัน ทั้งนี้ก็เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและสรรพคุณของหญ้าฝรั่นนั่นเอง และที่สำคัญอย่างมากก็คือไม่ควรนำหญ้าฝรั่นมาบดเป็นผงถ้าหากยังไม่ได้ใช้งาน
- ผลข้างเคียงของหญ้าฝรั่น การรับประทานหญ้าฝรั่นในปริมาณมากเกินไปอาจเกิดผลข้างเคียงได้ เช่น อาจมีอาการวิงเวียนศีรษะ อาเจียน มีอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนตัว ตัวสั่น ผิวเหลือง มีเลือดกำเดาไหล มีเลือดออกบริเวณเปลือกตาและริมฝีปาก ถ่ายเป็นเลือด เลือดออกภายในมดลูก และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ หากพบอาการในเบื้องต้นต้องรีบไปพบแพทย์โดยด่วน ทั้งนี้จากการค้นคว้าและวิจัยพบว่า ปริมาณการบริโภคหญ้าฝรั่นคือไม่ควรเกิน 1.5 กรัมต่อวัน
เอกสารอ้างอิง
- สำนักงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.rspg.or.th. [20 ต.ค. 2013].
- โรงเรียนอุดมศึกษา. “เมนูอาหารพรรณไม้“. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.udomsuksa.ac.th. [20 ต.ค. 2013].
- หน่วยบริการฐานข้อมูลสมุนไพร สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.medplant.mahidol.ac.th. [20 ต.ค. 2013].
- เครือข่ายความร่วมมือบริการเภสัชสนเทศ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. อ้างอิงใน: หนังสือสมุนไพรไทยเทศ เล่ม 1 (อรุณพร อิฐรัตน์), หนังสือสมุนไพรสารพัดประโยชน์ (วันดี กฤษณพันธ์). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: drug.pharmacy.psu.ac.th. [20 ต.ค. 2013].
- สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาน่าน เขต 2. อ้างอิงใน: หนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.nan2.go.th. [20 ต.ค. 2013].
- วิชาการดอตคอม. “วิจัยเผยหญ้าฝรั่นกันตาบอด“. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.vcharkarn.com. [20 ต.ค. 2013].
- บ้านจอมยุทธ. “หญ้าฝรั่น (Safron)“. อ้างอิงใน: สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเตหะราน มิถุนายน 2548. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.baanjomyut.com. [20 ต.ค. 2013].
- วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: th.wikipedia.org/wiki/หญ้าฝรั่น. [19 ต.ค. 2013].