Chef : Chef Jose Martin Ruiz Borja : 06 2022
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
หลังจากที่เราชื่นชอบและคุ้นเคยกับอาหารสไตล์ Fine Dining, Omakase และ Chef’s Table มาพักใหญ่ นาทีนี้ ไม่มีอะไรที่จะซุปเปอร์เทรนดี้ มาแรงเท่ากับร้านอาหารสไตล์ Casual Fine Dining ที่สามารถตอบรับความต้องการของนักชิมหลังยุคโควิด ที่มองหาประสบการณ์ด้านอาหารรสเลิศในบรรยากาศสบายๆ
ให้ทุกคนในครอบครัวสามารถมีความสุขร่วมกันในการรับประทานอาหารมื้ออร่อย ได้อย่างปลอดภัยและมั่นใจ ทั้งในเรื่องแหล่งที่มาและคุณภาพของวัตถุดิบ รวมถึงเทคนิคในการปรุงอาหารโดยเชฟมืออาชีพที่ปรุงให้เห็นสดๆ ตรงหน้า พร้อมเสิร์ฟในบรรยากาศสบายๆ เป็นกันเอง เหมือนนั่งรับประทาน home-cooking meal อร่อยๆ ที่บ้าน
แรกเริ่มเดิมทีนั้น ที่มาของร้านนี้เริ่มต้นจากการเป็นร้านที่ขายวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่ส่งให้กับโรงแรมและร้านอาหารดังๆมากมาย ผู้คนในย่านบางนาที่รักการดื่มกินต่างรู้จักและคุ้นเคย แขกต่างๆแวะเวียนมาเรื่อยๆและในหลายครั้งที่ให้เชฟลองปรุงอาหารให้ชิม
นั้นจึงเป็นเหตุที่ทำให้ร้านแห่งนี้รายล้อม และประกอบไปด้วยวัตถุดิบมากมายตามตู้และชั้นวางดั่งของตกแต่งประจำร้านนั้นเอง ไม่ว่าจะเป็นของสดอย่างเนื้อ ผัก หรือของแห้งก็ล้วนครบครัน
Sooooo Goood Gourmet เป็นร้านอาหารอาหารสไตล์ Casual Fine Dining หนึ่งเดียวในซอยราชวินิต บางแก้ว ที่กำลังมาแรง ชื่อร้านมาพร้อมกับอักษรตัว “O โอ” 9 ตัว ที่บ่งบอกถึงการก้าวไปข้างหน้าอย่างแน่วแน่จริงจังในการนำเสนออาหาร fine dining ในแง่ของวัตถุดิบคุณภาพ
ทีมเชฟมืออาชีพที่มาพร้อมกับเทคนิคการปรุงอาหารระดับสูงนำทีมโดย Chef Jose Martin Ruiz Borja หรือ Chef Pepe ซึ่งมีดีกรีเป็นถึง Executive Chef ของโรงแรมหรูในกรุงเทพฯ มาก่อน
รวมถึงการให้บริการภายใต้การดูแลของคุณเชิดชัย ทมแก้ว หรือ คุณแซ็ค ผู้จัดการร้านที่ผ่านงานร้านอาหารในโรงแรมระดับ 5 ดาวมาแล้วหลายแห่ง และยังเป็นไวน์กูรูประจำร้าน สามารถแนะนำไวน์รสเลิศไว้ดื่มคู่กับอาหารแต่ละจานได้อย่างลงตัว
เมนูที่ Sooooo Goood Gourmet มีทั้งจานเรียกน้ำย่อย, จานหลัก และของหวาน ครบสูตร แบบจัดเต็ม จานเด่น ๆ
จานเรียกน้ำย่อย มีอาทิ เช่น Spanish tapas platter; Spanish octopus served on mash potatoes with paprika aioli; Iberico ham platter; Rougie foie gras salad with raspberry coulis และ Burrata cheese โดยครั้งนี้เราจะพาทุกท่านไปพบกับอาหารบางตัวได้แก่
Spanish tapas platter
พริก iberico pepper padron จาก italy
พริกหวานสีเขียว ตัวนี้จะเสิร์ฟมาแบบ traditional คืออบและเสิร์ฟพร้อมเกลือ ตัวเนื้อพริกจะมีความชุ่มฉ่ำ และนิ่ม ไม่ได้อบกรอบเหมือนที่เราจะคุ้นมากกว่าในฐานะของกินเล่น จานนี้อาจจะแปลกลิ้นสำหรับคนไทย แต่สำหรับท่านที่ต้องการลองรสชาติแบบดั้งเดิมก็สามารถลองดูได้ครับ
iberico + croqutte
ของกินเล่นแสนอร่อยลงตัวนี้ ความเป็นมานั้นเดิมเนื่องจากเป็นอาหารของคนจนแบบดั้งเดิม คร็อกเก้แฮมประกอบด้วยซอสเบชาเมลที่ยอดเยี่ยม (น้ำมันมะกอก เนย แป้ง และนม) และในอดีตจะใช้เศษแฮม Serrano ที่เหลือและนำไปทอดจนกรอบสมบูรณ์แบบ เจ้าเมนู Croquettes นี้แรกเริ่มเดิมทีมาจากฝรั่งเศส ที่ต่อมาชาวสเปนซึ่งใช้มันฝรั่งครีมเป็นฐาน ในขณะที่ชาวฝรั่งเศสใช้มันฝรั่งทำคร็อกเก้ ชาวสเปนใช้เบชาเมล นี่คือซอสครีมที่เข้มข้นซึ่งเป็นผลมาจากเนย แป้ง และนม
marinated white sardine
ปลาซาร์ดีน ปลาตัวเล็กที่มีไขมันมาก การจะปรุงให้อร่อยจึงต้องอาศัยซอสที่ประกอบด้วยกรด เป็นการยากที่จะปรุงโดยปราศจากการใช้กรด เช่นมะนาวสดที่คั้นไว้ หรือน้ำส้มสายชู ไวน์ขาว, ไวน์ข้าว ดังนั้น marinated white sardine จึงให้องค์ประกอบที่ลงตัวมากทีเดียว
truffle salami (หมู)
ซาลามิทำจากเนื้อหมูอิตาเลี่ยนบดขนาดกลางคัดสรรจากเนื้อหมูชั้นเยี่ยม ทรัฟเฟิลถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และเพิ่มลงในส่วนผสมเพิ่มกลิ่นหอมตามแบบฉบับ ให้กับรสชาติและกลิ่นของซาลามิที่หอมเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์ทั่วไปจากภูมิภาค Piemonte ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี
deep fried mussles
มีหลายวิธีในการปรุงหอยแมลงภู่ให้อร่อย คุณสามารถอบ ย่าง ต้ม และทอดมันเหมือนที่จานในรูปนี้ หอยแมลงภู่ตัวใหญ่กำลังดีนำไปปรุงด้วยเกลือ พริกำทดำ จากนั้นจึงชุบแป้งทอด
เรามาชิมขนมปังของที่ทุกร้านอาหารตะวันตกต้องมี
prosecco vintage 2016
White asparagus and Scallop
หน่อไม้ฝรั่งขาวคุณภาพสูงนำเข้าจากฝรั่งเศส หวานสดๆ ชิ้นโต นุ่ม กรุบนิดๆนำไปย่าง เพิ่มความอรอ่ย น่าสนใจให้เพิ่มขึ้นด้วย Scallop ตัวโตเนื้อหวานแน่น มาพร้อมกับซอสออล็องแดซ เป็นอิมัลชันของไข่แดง เนย น้ำมะนาว (บางครั้งใช้ไวน์ขาวหรือน้ำส้มสายชู) ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และพริกชี้ฟ้า ซอสออล็องแดซเตรียมได้จากการผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับเนย น้ำมะนาว เกลือ และน้ำเปล่า ก่อนจะให้ความร้อนพอเหมาะเพื่อไม่ให้ซอสข้นจนเกินไป ซอสออล็องแดซเป็นหนึ่งในซอสแม่บททั้งห้าของอาหารฝรั่งเศส เป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูไข่เบเนดิกต์ และบางครั้งเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลหรือผักนึ่ง เช่น หน่อไม้ฝรั่งจานนี้ มากับbalsamic ทำจากองุ่น จริงๆ ซึ่งเป็นเกรด premium ดังนั้นจะแตกต่างจากของทั่วไปคือไม่ใส แต่หนืด และไม่เปรี้ยวอย่างเดียวแต่มีความหวานด้วย
จานเด็ดเชฟแนะนำ ได้แก่ Grilled Ambassador lamb chop with mash potatoes and lamb sauce; Roasted Tooth fish with creamy spinach and saffron sauce; Spanish paella seafood; Risotto, scallops with black truffle และ Risotto mushroom with braised wagyu oxtail and Valrhona chocolate chilli sauce โดยครั้งนี้เราจะพาทุกท่านไปพบกับอาหารบางตัวได้แก่
Spanish octopus served on mash potatoes with paprika aioli
จานนี้เชฟค่อนข้างมั่นใจมากเพราะเชฟบอกว่าเป็นเมนูที่เชฟเองมีความทรงจำตั้งแต่ในวัยเด็ก สมัยเด็กพ่อเชฟเองเป็นชาวประมง พอออกเรือเจอปลาหมึกในบางครั้งก็จะปรุงกินบนเรือเลยในทันที อาหารพื้นบ้าน ในเขต Galicia ทางตะวันตกเฉียงเหนือ ของ Spain หนวดปลาหมึกที่ต้มกับน้ำเกลืออย่างพิถีพิถันจนถึงจุดที่นิ่มอร่อยที่สุด ปรุงด้วย olive oil และ พริก paprika รับประทานกับมันฝรั่ง และมะเขือเทศ ที่เชฟพิมพ์กลมมาให้ เป็นจานที่รสไม่จัด เน้นเรื่องจากชิมรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบ เหมาะกับคนที่ชอบอาหาร ที่มีรสค่อนข้างอ่อน
Risotto mushroom with braised wagyu oxtail and Valrhona chocolate chilli sauce
หนึ่งในเมนูที่คุณควรต้องลิ้มลอง ด้วยข้าวพันธุ์ดีที่ถูกคัดสรรค์มาเป็นพิเศษสำหรับการทำ risotto โโยเฉพาะ ปรุงให้ความสุกกำลังลังดีเม็ดข้าวกรุบๆไม่เละรสเข้าตัวเมล็ดข้าว มีความเนียนอร่อยไม่ครีมมี่จนเกินไปมากับ oxtail stool ซึ่งใช้หางวัว ประกอบด้วยเนื้อนุ่มอร่อยมาก เป็นหนึ่งในส่วนที่อร่อยแต่เรามักไม่พบเห็นในรายการอาหารของร้านทั่วๆไป เข้ากันได้ดีกับ
chocolate sauce chilli เป็นสูตรลับที่ให้ความกลอมกล่อมเป็นอย่างดี การนำช๊อคโกแลตใส่ลงไปแทนแป้งให้ผลลัพท์ที่ดีมาก ตัวซอสจะมีน้ำหนักขึ้นแต่ไม่หนืดยึดตัวแบบการใช้แป้งสาลี ขณะที่รสชาติเองก็ไม่ได้ทำให้รู้สึกแปลกไปจากมาตฐานอาหารคาว จึงขอแนะนำให้สั่งโดยไม่ต้องลังเลว่ากินแล้วจะรู้สึกแปลก
นอกเหนือจากเมนูประจำแล้ว ทางร้านยังมีเมนูพิเศษที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุง ช่วงเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม เป็นฤดูของกุ้งแดงจากเกาะซิซิลี (Sicilian Red Shrimps) ประเทศอิตาลี ที่มีรสหวานอร่อย Chef Jose นำกุ้งแดงมาปรุงเป็นเมนูแสนอร่อย ได้แก่ Meloso rice with octopus and red shrimp; Red shrimps risotto; Paella red shrimps with aioli และ Red shrimps cannellini bean stew
ปาเอญ่า
Paella red shrimps with aioli
ข้าว arborio ดีที่สุดใน อิตาลี
เนยแบบสุดยอด เชฟยืนทำเองตลอด 25 นาที
cicillian red shrimp paella
bean snowpea tomato
- mencia peigue
wagyu mb 8-9 age 150+ day
หนึ่งใน hilight เนื้อ ของ gourmet 1 เนื้อวากิวผ่านกรรมวิธีเวทเอจ (wet-aged) คือ การนำเนื้อมาหมักหรือบ่มเปียกในบรรจุภัณฑ์พลาสติกสูญญากาศที่อุณหภูมิศูนย์องศา ประมาณ 45 วัน เพื่อเปิดโอกาสให้เอนไซม์ (enzyme) ในเนื้อค่อยๆ ทำงานย่อยเส้นใยกล้ามเนื้อที่แข็งแรงให้นุ่มลง โดยไม่ทำให้เนื้อสูญเสียน้ำภายในเนื้อ ผลที่ได้ คือ เนื้อที่มีคุณภาพมากขึ้น สีสวยและนุ่ม มีรสชาติของเนื้อมากขึ้น และไม่แห้งเวลานำมาย่าง จึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสมากมาย แค่โรยเกลือดีๆ เหยาะพริกไทยนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว ปรุงแค่truffle saltก็อร่อยแล้ว
มี side dish เป็น ราตาตูย หรือ ราตาตุลยอ เป็นอาหารพื้นเมืองของทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส โดยมีลักษณะเป็นสตูผัก มีต้นกำเนิดมาจากเมืองนิส อาหารชนิดนี้มีชื่อเต็มว่า ราตาตูยนิส คำว่า ราตาตูย มาจากคำในภาษาอุตซิตาว่า ราตาตุลยอ ราตาตูยปัจจุบันพบเห็นได้ในภูมิภาคพรอว็องส์และเมืองนิส มักจะทำในหน้าร้อนโดยใช้ผักในฤดูร้อน ราตาตูลยาสูตรดั้งเดิมจากเมืองนิสนั้นจะใช้เพียงแค่ซุกกีนี มะเขือเทศ พริกหยวกแดงและเขียว หัวหอม และกระเทียม แต่ราตาตูยในปัจจุบันจะมีการใส่มะเขือลงไปในส่วนผสมด้วย ส่วน red wine sauce ที่ให้มาด้วยนั้นแทบไม่ต้องใส่
นอกจากนี้ สายเนื้อไม่ควรพลาดกับ Angus & Wagyu ต้องลอง Wagyu ribeye MB 8-9 (Westholme) with mash potatoes and red wine sauce; หรือ Angus ribeye 200 Days (Stockyard) และ Surf & Turf ที่เสิร์ฟ Canadian lobster ครึ่งตัวกับ wagyu tenderloin
ขนมหวาน ก็ Sooooo Goood จริง ๆ มีน้อยอร่อยมาก ได้แก่ Home-made tiramisu, raspberry coulis; Poached pear in red wine และ Classic French macarons ที่พลาดไม่ได้ ต้องจองล่วงหน้า คือ burn cheese cake with Valrhona chocolate mousse สูตรพิเศษจากสเปนของ Chef Jose โดยครั้งนี้เราจะพาทุกท่านไปพบกับ
Home-made tiramisu, raspberry coulis
ตีรามีซู แปลตามตัวอักษรว่า “ดึงฉันขึ้นไปซิ” หรือ “พาฉันขึ้นไปซิ” โดยปริยายหมายถึง “ทำให้ฉันมีแรง (กายหรือใจ) ซิ” หรือ “ทำให้ฉันตื่นตัวซิ”) หรือบางครั้งสะกดว่าทิรามิสุ เป็นขนมหวานรสกาแฟชนิดหนึ่งจากประเทศอิตาลี ทำจากแท่งขนมปังกรอบซาวอย (biscotto savoiardo) จุ่มน้ำกาแฟเอสเปรสโซเพียงชั่วครู่ แล้วนำไปเรียงเป็นชั้นสลับกับส่วนผสมที่ประกอบด้วยไข่, น้ำตาล, และเนยมัสคาร์โปเนตีเข้าด้วยกัน แต่งกลิ่นรสด้วยผงโกโก้การเรียงขนมปังกรอบสลับชั้นกับส่วนผสมที่ตีรวมกันแล้ว
แหล่งกำเนิดของตีรามีซูยังคงเป็นที่ถกเถียงกันระหว่างแคว้นเวเนโต, ฟรียูลี-เวเน็ตเซียจูเลีย, พีดมอนต์ และแคว้นอื่น ๆ ในอิตาลี อย่างไรก็ตาม แหล่งข้อมูลส่วนมากมักระบุว่ามีการทำตีรามีซูเป็นครั้งแรกในอิตาลีราวคริสต์ทศวรรษ 1960 ส่วนผสมพื้นฐานได้แก่ ขนมปังกรอบซาวอย, ไข่แดง, น้ำตาล, เนยมัสคาร์โปเน, กาแฟ และผงโกโก้ (ตามสูตรดั้งเดิมนั้นไม่มีส่วนผสมของเหล้าหรือไข่ขาว) ถึงแม้รูปร่างของขนมปังกรอบจะเอื้อต่อการทำขนมรูปร่างสี่เหลี่ยมมากกว่า แต่ตัวขนมตามสูตรดั้งเดิมก็มีรูปร่างกลม โดยมักจะถูกเรียงประกอบในภาชนะแก้วเพื่อเผยให้เห็นชั้นต่าง ๆ ที่สลับกันไป ส่วนในการทำตีรามีซูสมัยใหม่มักจะเติมครีมที่ตีแล้วหรือไข่ที่ตีแล้ว (หรือเติมทั้งสองอย่าง) ผสมกับครีมมัสคาร์โปเน เพื่อให้เนื้อครีมส่วนผสมมีความเบา เข้มข้น และฟูมากขึ้น ปัจจุบันยังมีการดัดแปลงสูตรขนมชนิดนี้ให้เข้ากับเค้ก, ไอศกรีม และขนมหวานชนิดอื่น ๆ อีกด้วย
แม้จะเจอวิกฤตโควิดแต่ด้วยใจรักเมืองไทยและคนไทย Chef Jose เลยผันตัวเองจากเชฟโรงแรมมาเปิดร้านอาหารนี้กับคุณพัชรินทร์ เหมอังกูร หรือ คุณจ้อ นักธุรกิจสาวเจ้าของ Gourmet One ซึ่งเป็นผู้นำเข้า fine food products เจ้าใหญ่ของวงการในประเทศไทย ดังนั้น จึงไม่ต้องห่วงเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะทั้งสดใหม่ สั่งตรงตามฤดูการเพาะปลูกจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วยุโรป อเมริกา ออสเตรเลีย และเอเซีย รวมถึงเนื้อวัวพรีเมี่ยมที่ Gourmet One เป็นเจ้าใหญ่ในการนำเข้า เนื้อทุกชิ้นของ Gourmet One จะผ่านกรรมวิธีเวทเอจ (wet-aged) คือ การนำเนื้อมาหมักหรือบ่มเปียกในบรรจุภัณฑ์พลาสติกสูญญากาศที่อุณหภูมิศูนย์องศา ประมาณ 45 วัน เพื่อเปิดโอกาสให้เอนไซม์ (enzyme) ในเนื้อค่อยๆ ทำงานย่อยเส้นใยกล้ามเนื้อที่แข็งแรงให้นุ่มลง โดยไม่ทำให้เนื้อสูญเสียน้ำภายในเนื้อ ผลที่ได้ คือ เนื้อที่มีคุณภาพมากขึ้น สีสวยและนุ่ม มีรสชาติของเนื้อมากขึ้น และไม่แห้งเวลานำมาย่าง จึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสมากมาย แค่โรยเกลือดีๆ เหยาะพริกไทยนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว
Chef Jose นำเสนอเมนูอาหารฝรั่ง แบบ home-style cooking, European food ที่มีมาตรฐานความอร่อยระดับ 5 ดาว ในบรรยากาศสบายๆ เรียบง่าย ไม่เรื่องมาก พร้อมราคาที่รับได้ คุณจ้อ เล่าว่า แม้จะเปิดในช่วงโควิด แต่ Sooooo Goood Gourmet กลับเป็นที่รู้จักในเวลาอันรวดเร็ว อาจเป็นเพราะตั้งแต่สี่แยกถนนบางนา-ตราดลากยาวไปถึงเมกะบางนา ยังไม่มีร้านอาหารสไตล์นี้ อีกทั้งปัจจุบัน ซอยราชวินิตบางแก้วเป็น community ที่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว มีทั้งสนามกอล์ฟ โรงเรียนนานาชาติชื่อดัง คอนโด และหมู่บ้านไฮโซที่เรียงรายผุดขึ้นมาตามความเจริญที่ขยายตัวมาทางแถบตะวันออกของกรุงเทพฯ ดังนั้น ลูกค้าของ Sooooo Goood Gourmet ส่วนใหญ่จึงเป็นนักชิมขาประจำ มาแบบทั้งครอบครัวและมาบ่อยๆ จนบางครั้งเมนูก็ไม่สำคัญ ลูกค้ามักขอให้เชฟปรุงให้เองจากวัตถุดิบที่ร้านมีอยู่
ข้อมูลสำคัญ
Sooooo Goood Gourmet ตั้งอยู่ที่ซอยราชวินิต บางแก้ว เปิดบริการวันอังคารถึงวันอาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 11.00 น.ถึง 21.00น. สอบถามเพิ่มเติม FB: https://www.facebook.com/sooooogooodgourmet Line: @sggourmet Tel: 063-2723344
casual dining, french cuisine, bangna, บางนา, อาหารฝรั่งเศส
Kin Review
Kinlakestars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว