Panna Cotta ไส้ไหล สวย อร่อย ทำง่ายไม่ยาก สร้างสรรค์ได้ที่บ้าน !

…เนื่องจากสัปดาห์ที่ผ่านมา ได้ไปทานอาหารอิตาเลี่ยนที่ Scalini (อ่านรีวิวต่อ)>> มา แล้วทางห้องอาหารให้ลองทำขนมสไตล์อิตาเลี่ยน วันนี้ก็เลยตั้งใจ จะมาทำขนมอิตาเลี่ยนอีกอย่าง ที่เชื่อว่าหลายๆ คน รู้จักกันดี นั่นก็คือ Panna Cotta นั่นเอง

ซึ่งเจ้า พานนา คอตต้า แปลจากภาษาอิตาเลี่ยนแล้ว แปลว่า ครีมที่ถูกปรุงให้สุก ซึ่งปกติแล้ว ทั่วไปก็จะนำ ครีมไปต้ม แล้วใส่เจลาติน แล้วเทใส่ถ้วย มีเจลลี่ผลไม้ หรือ ซอสผลไม้ข้างบน แต่วันนี้ผมจะลองขอนำเสนอ พานนา คอตต้า ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป แล้วนอกจากตัวพานนา คอตต้า ก็ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ ที่มาทาน คู่กับพานนา คอตต้า อีกด้วย มาดูสูตร และ วิธีทำ กันเลยดีกว่าครับ …

Orange & Vanilla Panna Cotta

Cream                                   250         g
Sugar                                    40           g
Vanilla                                   ¼             pc.
Orange Peel                         ½             pc.
Gelatin (half sheet)               2              pcs.
Frozen Passion fruit puree

ต้ม ครีม น้ำตาล วานิลา และ เปลือกส้ม ให้เกือบเดือด จากนั้นนำพลาสติกถนอมอาหาร คลุมไว้ พักไว้ 1 ชั่วโมง ให้กลิ่นของวานิลา และ ส้ม ออกมาอยู่ในตัวครีม

แช่เจลาตินในน้ำเย็น พอพักได้ที่แล้ว ก็อุ่นส่วนผสมของครีม ส่วนหนึ่ง ให้ร้อน จากนั้นใส่ เจลาตินที่เราแช่ในน้ำเย็น ไว้ ลงครีมที่ร้อน คนให้เจลาตินละลายให้หมด จากนั้นค่อยๆ เทส่วนผสมของครีมที่ไม่ได้อุ่นเพิ่ม ลงในครีมที่มีเจลาติน พร้อมกับคนไปด้วยจนหมด อาจจะกรองด้วยก็ได้ ถ้าคิดว่ามีเศษของเจลาตินที่ยังละลายไม่หมด

ครั้งนี้เราจะใช้พิมพ์ทรงกลมในการทำพานนา คอตต้า ให้เทส่วนผสมของครีมลงในใส่พิมพ์ก่อน ครึ่งพิมพ์ แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็งซักพัก เพื่อเราจะสามารถวางตัวน้ำเสาวรสแช่แข็งของเราได้

จากนั้นวางน้ำเสาวรสแช่แข็ง บนครีมที่เซ็ทตัวแล้ว แล้วนำพิมพ์อีกครึ่งมาครอบ และบีบส่วนผสมที่เหลือลงในพิมพ์ นำไปแช่ในช่องแข็ง จนเซ็ทตัว

หมายเหตุ : เปลือกส้มที่ใช้ ควรเอาส่วนที่สีขาวๆ ออกให้ได้มากที่สุด เพราะเป็นส่วนที่จะทำให้มีรสขม

Caramel Sauce

Granulated Sugar                 350         g
Cream                                  250         g
Unsalted Butter                    100         g
Salt                                       QS

ต้มน้ำตาลด้วยไฟกลางอ่อน ให้น้ำตาลละลาย และ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ความเข้มของตัวคาราเมล ก็ตามความชอบเลย พอต้มได้สีคาราเมลที่เราต้องการแล้ว ก็เทครีมลงในน้ำตาลได้เลย และคนไปด้วยพร้อมกัน แต่ต้องระวังนิดหนึ่งนะครับ เพราะมันอาจจะกระเด็นเล็กน้อย ถ้ามีเป็นก้อนๆ อยู่ ก็ให้ต้มต่อจนละลายให้หมด จากนั้นปิดเตา ใส่เนย และ เกลือลงไป เกลือสามารถเติมตามความชอบนะครับ ว่าชอบเค็มประมาณไหน จากนั้นกรองใส่ภาชนะ ก็เป็นอันเสร็จ

Coconut Crumble

All purpose flour              50           g
Almond powder               30           g
Coconut Flake                50          g
Icing Sugar                      50           g
Butter                              45           g
Salt                                  1            pinch

นำวัตถุดิบแห้งทุกอย่างไปปั่นให้ละเอียด

ปั่นให้เป็นเข้ากันแบบนี้

จากนั้นใส่เนยลงไป แล้วใช้ปลายนิ้วมือบี้ จนลักษณะเป็น ก้อนๆ

จากนั้น นำไปอบที่ 175 °C 20 – 25 นาที

Yogurt & Passion Fruit Granita

Passion fruit puree                150         g
Yogurt                                    200         g
Sugar                                     75           g

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง พอแข็งได้ที่แล้ว นำส้อมมาขูดๆๆ ให้เป็นเกล็ดๆ

Orange Tuile

Butter, softened                    37           g
Icing sugar                           100         g
All purpose                           25           g
Orange Juice                        37           g

นำเนยนิ่มมาตีกับ น้ำตาลไอซิ่ง จนมีลักษณะเป็น เกล็ดๆ

จากนั้นตามด้วยแป้ง คนให้เข้ากัน และ สุดท้าย เติมน้ำส้มลงไป แล้วคนจะส่วนผสมมีเนื้อเนียน  นำไปแช่ตู้เย็นให้เซ็ทตัว

เวลาใช้ก็นำเอามาปาดลงบนกระดาษรองอบ ความหนาบางแล้วแต่ชอบเลยครับ

อบด้วยไฟ 180°C 7 -8 นาที เวลาอบขึ้นกับความหนาของขนมด้วยนะครับ อย่างไรก็ลองสังเกตสีเอาก็ได้ครับ สีประมาณนี้

ASSEMBLY…

เริ่มจากนำ Caramel มาปาดลงบนจาน จานนั้นโรย Coconut crumble และ วาง Panna cotta ของเราลงบนครัมเบิล แล้วนำไปไว้ในตู้เย็นให้ตัวขนมคลายตัวซักหน่อย พอคิดว่าขนมของเราคลายตัวแล้ว รวมถึงคิดว่าตัวน้ำเสาวรสข้างในละลายแล้ว ก็นำมาแต่งต่อ โดยวางมะม่วงหั่นเต๋า และดอกส้ม โรยครัมเบิลอีกซักหน่อย วาง Tuile หรือ ปักลงบนมะม่วง

สุดท้ายตัก Yogurt Passion fruit Granita ลงไปเป็น อันเสร็จ

เวลาตัดตัวพานนา คอตต้า น้ำเสาวรสข้างในจะไหลออกมารวมกับคาราเมลช้างล่าง ทำให้ได้ซอสที่ผสมระหว่างความหวานหอมจากคาราเมล และ ความเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะตัวของเสาวรส รวมไปถึงช่วยตัดกับรสชาติขนม ที่มีรสหวานอีกด้วย

ตัวพานนาคอตต้าเอง จะมีรสชาติที่เข้มข้นของครีม มีความหวานเล็กน้อย และได้ความหอมจาก ส้ม และ วานิลาอ่อนๆ  นอกจากนนี้เรายังได้เนื้อสัมผัสที่กรอบเพิ่ม จากตัว Crumble และ Tuile โดยมีความกรอบที่ต่างกัน แล้วได้ทานคู่กับ Granita ที่มีรสเปรี้ยวอมหวานอีก ทำให้รสชาติของขนมจานนี้ครบเลยทีเดียว ยังไงลองทำดูได้นะครับ  …

สูตร Panna Cotta

เรื่อง / ภาพ  : Chef Krangkrai T.

Summary

Recipe Name

Panna Cotta ไส้ไหล

Published On

2016-09-21

Preparation Time

30M

Cook Time

30M

Total Time

1H

Average Rating

5 Based on 1 Review(s)