Chef : Gerard Villaret Horcajo : 01 2023
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
วันนี้ kinandleisure.com จะขอพาทุกท่านกลับไปยังห้องอาหาร Elements อีกครั้งเพื่ออัพเดทชุดเมนูใหม่ประจำฤดูกาลนี้ ที่บอกได้เลยว่ายกระดับความพิเศษของ Elements ไปอีกขั้น
โดยเฉพาะในเรื่องของ texture และ presentation ที่หลากหลายมากขึ้นในเมนู จะพิเศษอย่างไรบ้างไปชมกันเลยครับ
ห้องอาหาร Elements inspired by Ciel Bleu
ห้องอาหาร Elements เป็น ห้องอาหาร fine dining ประจำโรงแรม The Okura Prestige ที่ยังคงคุณภาพความสุดยอดต่อเนื่องการันตีด้วย รางวัลดาว Michelin star ทำให้ Elements เป็นหนึ่งในห้องอาหารในโรงแรมเพียงไม่กี่แห่ง ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในกรุงเทพฯ
เมนูคอร์สที่โดดเด่นในสไตล์อาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายของญี่ปุ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งล่าสุด Chef de Cusine เจอราร์ด วิลลาเรท ฮอร์คาโญ (Gerard Villaret Horcajo)
ซึ่งได้เข้ามาสร้างสรรค์เมนูใหม่ให้แก่ Elements ซึ่งก่อนหน้านี้เราได้นำเสนอในเมนูฤดูใบไม้ร่วงสุดพิเศษไป แต่ในคราวนี้เชฟเซ็ตเมนูใหม่เรียกได้ว่ายกระดับไปอีกขั้น ซึ่งจะสร้างความอิ่มใจใน visual ของร้านที่งดงามและการบริการแบบเป็นกันเอง และ สดใส
The Course
สำหรับฤดูกาลนี้เชฟได้เตรียม main course ไว้บริการทั้ง Venison, Fukushima A5 Wagyu และ Duck ซึ่งวันนี้เราได้เลือก Venison และ Duck แสดงให้ทุกท่านเห็นพร้อม ๆ กับ Appetizer ใน courses ทั้งหมด พร้อมกับ Kombucha pairing ที่มากับอาหารจานต่าง ๆ แต่ก่อนอื่นมาเราจะมาเริ่มกันที่ Bread และ amuse bouche
Breads
สำหรับขนมปังของ Elements ยังเป็น Signature 3 ชนิดที่เป็น all-time favourite ได้แก่ Baguettes Soba Buckwheat รูปข้าวสาลี ที่ทำจากเส้นโซบะมีความเหนียวนุ่ม รสสัมผัสกระตุ้นความอยากอาหาร , Croissant Brioche สไตล์ฝรั่งเศส ชุ่มฉ่ำหอมเนย และ Charcoal Hokkaido milk bread ที่มีความหวานละมุนในตัว
พร้อมเนยอีกสองชนิด นั่นคือ เนยฝรั่งเศส Unsalted Butter และ Smoked Miso Nori Salted Butter ที่ทุกท่านชื่นชอบ
Amuse Bouche
Amuse bouche หลักจะมีทั้งหมด 5 ชนิดคือ Tuna Meringue เป็นเนื้อทูน่าปรุงรสแบบญี่ปุ่น มีรสและกลิ่นอายสไตล์ญี่ปุ่นที่ชัดเจนความหวานจากเนื้อทูน่าและความมันเค็มอูมามิจากซอสถั่วเหลืองเข้ากันอย่างลงตัว โรยหน้าด้วยงาขาวและงาดำ วางบน meringue เนื้อบางเบา
Hüter der Gerechtigkeit ikura ใช้เนื้อกุ่งหวานโบตันสดๆวางบนแครกเกอร์สาหร่านกรุบกรอบอูมามิ มันเค็มกรุบกริบด้วยไข่ปลาแซลมอนที่ผ่านการปรุงรสมาอย่างลงตัว
chicken crispy ทอปด้วย tartare prawn และ ebi mayo
Conte Cheese tart เนื้อสัมผัสดีงามมาก เค็มๆมันๆ ขูดเป็นเส้นฝอยบนทาร์ดกรุบกรอบบางๆ รสชาติเข้มข้น โดย กองเต้ (Comté) ชีสคือ ชีสกึ่งแข็งที่มีแหล่งกำเนิดจากแคว้นฟร็องซ์-กองเต ประเทศฝรั่งเศส กลิ่นของชีสจะมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่มชีส แต่สุดท้ายกลิ่นที่เด่นชัดคือกลิ่นเนยละลายหอมหวาน กลิ่นดอกไม้แห้งอ่อนๆ กว่าจะได้ชีสกองเต้ต้องใช้นมวัวถึง 500 ลิตรต่อชีสน้ำหนัก 40กิโลกรัม
Cacao foie gras ฟัวการ์เนื้อเนียนนุ่มเคลือบด้วยผงโกโก้ รสสัมผัสด้านนอกคล้ายทรัฟเฟิลชอคโกแลตที่สอดไส้ฟัวการ์สละลายในปาก
พิเศษสำหรับ amuse bouche ในเซตนี้ท่านที่เคยมาลิ้มลองอาหารของเชฟเจอราดในครั้งก่อนจะต้องแปลกใจและตื่นเต้นกับรสชาติที่เข้มข้นและรสสัมผัสที่โดดเด่นมากขึ้นจนอดไม่ได้ที่จะรออาหารจานต่อไป
“IKEJIME” HAMACHI
วัตถุดิบหลักปลา Hamachi ที่ทอปด้วย Oyster Regal และ Sorrel โรย Sorrel icecream ส่วน side dish จะเป็น Hamachi tatare บนขิโสะเทมปูระ ซึ่งฮามาจิที่ความเย็นสดชื่นเนื้อนุ่ม รับประทานคู่กับเทมปุระได้อุณหภูมิกำลังดี พร้อมรสชาติแบบญี่ปุ่นที่เสริมด้วยสาหร่าย Kombu จากจากหลัก และฮิจิกิจาก side dish
เป็นเมนูแรกที่เปิด้วยได้ประทับใจ เพราะเชฟได้ใส่ elments ความเป็นญี่ปุ่นลงไปมากขึ้นในจานนี้ ทำให้คอนเซปของห้องอาหารชัดเจนขึ้น
kombucha pairing: mango de๋ำlight เป็น kombuha pairing base green tea หมักต่อด้วยมะม่วง และ passion fruit พร้อมกระชาย ที่จะเสริมรสชาติและพลังทีได้จากอาหาร Raw food เป็นอย่างดี
Jean Larnaudie Foie Gras
จานนี้เป็น Foie Gras ชิ้นโตจากแบรนด์ฟัวกราส์ premium ของฝรั่งเศส ซึงรับประกันรสชาติ ทอปอยู่บน Jelly บ๊วยที่จัดวางมาเป็นเกลียวอย่างสวยงาม รับประทานเคียงกับ chest nut และ ข้าวพองญี่ปุ่นเกนไมฉะ ซึ่งเป็นอีกจานที่ได้เชฟจัดสรรความเป็นรสชาติแบบญี่ปุ่นลงบนอาหารฝรั่งเศสได้อย่างลงตัวพร้อมซอสที่ให้ความหวานจาก organic honey
Hakkaido Scallop
จานนี้เป็น appetizer ใน course 8 จาน หรือ Mizu พระเอกของจานนี้คือ หอยเชลล์ตัวใหญ่สดๆจากเกาะฮอกไกโดประเทศญี่ปุ่น แค่ตัวหอยสดๆก็หวานนุ่มละมุนแล้ว
เสริมรสและความมัน ครีมมี่ให้สมกับเป็นเมนูฤดูหนาวด้วยซอส เบซามีล (Béchamel) ซอสเบซามีลคือซอสพื้นฐานของไวท์ซอส เป็นรูซ์ที่ใช้นมในการทำตัวซอส รสค่อนข้างจืด ไม่รบกรวรสของเนื้อหอยสดๆแต่ช่วยขับให้เป็นพระเอกได้ดีเด่น และผิวส้มให้กลิ่นซีตรัสหอมสดชื่นเฉพาะตัว
Kombucha pairing: Ume yuzu
Smoked Eel
จานนี้เป็นจาน signature ของเชฟ โดยวัตถุดับหลักคือ ปลาไหล netherlands เนื้อสีสมพูปรุงรสขนาดพอดีคำ ด้วย water cress sauce kureson หรือ ซาวครีมฝรั่งเศส ทอปด้านบนด้วย Oscietra Caviar บน brioche ขนาดเล็กกรุบกรอบ ปิดท้ายด้วย Creme Fariche ในรูปแแบบ snow ซึ่งเป็นเวอร์ชั่นที่พัฒนามาจากครั้งก่อนเพราะในคราว creme fraiche
นอกจากจะให้รสชาติแล้วยังให้สัมผัสร้อนและเย็นในจานอีกด้วย ทำให้เพลิดเพลินได้มากขึ้น เป็นจาน signature ที่เรียกได้ว่าพลาดไม่ได้
Langustine Tail
จานนี้เป็นหางกุ้ง Langustine ชิ้นโตทอปด้วย Ikura วางบนฝักโขม ซอส Langoustine Veloute จะทำ style lobster bisque ที่มีความเข้มข้ม แต่นุ่มนวลด้วยรสของนมมากขึ้น วัถตุดิบดี ๆ ทั้งกุ้ง ikura และ langoustine พรอ้มฝีมือการปรุงของเชฟก็แทบจะการันตีความอร่อย 100% จากจานนี้
**********************จานแนะนำ**********************
Brittany Lemon Sole
จานนี้เชฟใข้ปลา Lemon Sole จาก Brittany ซึ่งมีรสชาติหวานอร่อยในฤดูที่พีคที่สุด โดยในจานนี้เชฟนำ ปลา lemon sole มาห่อม้วนด้วยใบชิโสะ ซึ่งปรุงพิเศษด้วย Vadouvan หรือ ผงกะหรี่สไตล์ฝรั่งเศสซึ่งมีส่วนผสมใกล้เคียงกับ Masala
มีความหอม สดชื่นและกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี และ เข้ากับเนื้อปลาได้อย่างลงตัว ตัวผงกระหรี่มีรสอร่อยที่คนไทยคุ้นเคยอีกด้วย เคียงด้วย Mussle และ Hakurei Turnip
Kombucha pairing: Citrus lemon grass เป็น kombucha base ชาเชียวที่หมักด้วยเลมอน ส้มซ่า และ yuzu ช่วยดึงรสชาติลองผงกระหรี่ออกมาได้ดี และที่สำคัญคือความสดชื่น
Karifurawa
อีกหนึางจาน signature เป็น Karifurawa คือ การออกเสียง Clauliflower แบบสำเนียงญี่ปุ่น ซึ่งตัวเองของจานก็คือสารพัดดอกกะหล่ำที่ปรุงและหั่นด้วยรูปแบบต่าง ๆ คลุกเคล้ากับ macadamia และ brown butterb ตัวเนื้อสัมผัสกินแล้วสนุกน่าสนใจทั้งนุ่ม ละมุน กรุบกรอบในคำเดียว ไม่น่าเชื่อเลยว่าจะมาจากดอกกะหล่ำเป็นหลักแล้วจะรังสรรค์ปรุงออกมาได้น่าสนใจถึงเพียงนี้
เป็นอีกหนึ่งจานของเชฟที่ได้รับความชื่นชมอย่างล้นหลาม มีความกรุบกรอบหอมธัญพืช ซึ่งยังไม่หมดความพิเศษเพียงแค่นั้น เพราะเชฟจะนำ Black truffle สดๆ มา ฝานทอปเพื่อให้รับประทาน เป็นทอปปิ้งที่ช่วยให้จานนี้ลงตัว
Kombucha pairing: The Jacky Journey kombuha ที่มีรสสดชื่นและซ่อนปลายด้วยขนุน สำหรับ pairing ตัวนี้เป็นตัวทีทำให้ Karifurawa สมบูรณ์และรับประทานได้ลงตัว
Canard En Court De Sel “On the bone”
จาน main course ที่ทำหน้าที่สมบูรณ์เพราะเป็น Hilight ของมื้อ ซึ่งก่อนเสิร์ฟเชฟจะนำเนื้อเป็ดผิวน้ำตาลสวยที่เชฟได้อบพร้อมกระดูก ใน Salt crust (En Court De Sel) และ ใบ Black olive ที่จะเสริมทั้งรสชาติ และ ความชุ่มฉ่ำของเนื้อมาให้เราดูก่อน
ก่อนจะนำไปปรุงเพิ่มเพื่อเสิร์ฟ ซึ่ง presentation ที่ออกมาเรียกได้ว่าสวยงามมาก เริ่มจาก side dish ที่เป็นรูปเป็ดน้อย rubber duck ที่ด้านในเป็น Foie gras ครีมวางบน brioche ซึ่งตอนรับประทานเชฟจะให้เราปาดตัวเป็ดและ spread ครีม foie gras ด้านในมารับประทานคู่กับตัวเป็ด
ส่วนในจานหลักจะเป็นเนื้อเป็นชิ้นโต ก็จะเสิร์ฟกับซอส carrot beetroot เคียงด้วย “Togarashi” ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงพริก แต่ด้านในของเชฟจะทำเป็น Canellonis ที่ไส้เป็น Duck confit รสเข้มข้น
ซึ่งสามารถเพลิดเพลินสลับไปกับตัวเนื้อได้ เนื้อเป็นมีความฉุ่มฉ่ำและรสเป็ดที่หอมเข้มข้น เป็นเมนคอร์สที่คนที่ชอบรับประทานเป็ดไม่ควรพลาด้วยประการทั้งปวง
Kombucha pairing: Carrot Juniper เป็นกรีนที kombucha ที่ใส่ carrort juniper celery ให้ความหวานและรสสดชื่นที่จะดึงรสชาติของซอสและเนื้อเป็ดให้กลมกล่อมมากขึ้น เป็นอีกแก้ว pairing ที่น่าประทับใจ
Venison
เมนคอร์สอีกจานหนึ่งคือ Venison หรือ เนื้อกวางที่หากินได้ยาก เชฟนำไปปรุงรสกับกระเทียมญี่ปุ่นดำ kuro ninniku พร้อมเคียงด้วย Red Cabbage และ Juniter Berry รสชาติเนื้อเข้มข้น เหมาะกับคนที่ชอบเนื้อที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและอยากลองของใหม่ ตามฤดูกาล
เลือกมีดจากกล่องไม้ หนึ่งในความพิถีพิถันมากด้วยรสนิยมแห่งการกินดื่ม
Palate cleanser
ของกินหรือเครื่องดื่มที่มีรสชาติเป็นกลางที่ช่วยขจัดเศษอาหารและรสชาติที่ตกค้างออกจากลิ้น ทำให้สามารถประเมินรสชาติใหม่ได้แม่นยำยิ่งขึ้น
Palate cleanser กมักใช้ระหว่างการชิมไวน์หรือชีสหรือรสชาติเข้มข้นอื่นๆ หรือระหว่างการเริ่มคอร์สอาหารใหม่หลังจากจานที่มีรสชาติหนักและรสต่างจากจานถัดไปมากๆ
Provence Almonds
ของหวานใหม่สำหรับฤดูนี้ สวยงาม stunning เชฟนำ L’Opera 70% Dark Chocolate ฉลุลายอย่างสวยงามโดยเว้นพื้นที่ตรงกลางไว้สำหรับใส่ sauce cranberry และ ในจานเคียงเป็น Chocolate Praline ที่อร่อยสุด ๆ มีความหวานขมกำลังดี สำหรับของหวานจานนี้จะเหมาะกับคนที่ชอบ chocolate ที่ค่อนข้าง dark ก็จะประทับใจเป็นพิเศษ
Bichotan
ไอเทมของหวาน signature ยืนพื้นที่เป็นตัวแทนถึงการสิ้นสุดมื้ออาหารอันนน่าประทับใจของ Elements ซึ่งชื่อแปลตรงตัวหมายถึงถ่านหินที่ผ่านการเผาไหม้แล้วจนเป็นสีขาว ใช้สำหรับปรุงอาหารที่ต้องการความร้อนที่คงที่ ซึ่งเป็นของหวานที่ได้แรงบันดาลใจจากรูปถ่านหินที่ใช้ย่างเนื้อ นั้นเอง เบสเป็นชอคโกแลตผสมวิสกี้เป็นเปลือกนอกรสอ่อนนุ่ม ด้านในใส่ไอศกรีมรสส้มเย็นสดชื่น เป็นของหวานที่ทั้งสร้างสรรค์และอร่อย
Kombucha Pairing: สำหรับ kombucha paring สำหรับของหวานคือ Yuzu Koffucha ซึ่งมีเบสของกาแฟ ให้รสชาติที่ aromatic เข้ม ๆ ไว้สำหรับตัดเลี่ยนในมื้ออาหาร
สำหรับ petite fours ก็ยังมีเสิร์ฟในกล่องไม้สนเหมือนเดิมเพื่อปิดมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์ โดยตัวเด่นคือ ขนมดอกจอกสเปนจากความทรงจำของเชฟที่จะได้กินเป็นรางวัล เมื่อทำเรื่องดี ๆ ในสมัยเด็ก สามารถซึมซับเรื่องราวพูดคุย ได้พร้อม ๆ กับชาหรือกาแฟ
ราคาของ Guestronomic Dining Journey ในซีซันนี้ก็เรียกได้ว่าคุ้มค่า เพราะได้อาหารที่เป็นเนื้อหลากหลายพร้อม texture ที่มกาขึ้น โดยเริ่มต้นที่ 4100 ++ สำหรับ 4 courses และ 4800 ++ และ 5900++ สำหรับ เมนู 6 และ 8 courses ตามลำดับ สำหรับ pairing มีให้เลือกเป็น Home-brewed kombucha ซึ่งและนำมาก ๆ หรือ Wine pairing แบบจัดเต็ม full couse หรือ by glass ก็สามารถเลือกได้เช่นเดียวกัน
winter menu, french cuisine, review, fine dining, the okura prestige, element, Bangkok
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์