หากคุณเป็นคนหนึ่งที่รักการกิน รักการทำอาหาร คอยติดตามข่าวคราวเกี่ยวกับเชฟมิชลินเสมอๆ ซึ่งเชฟแต่ละคนนั้นมีเทคนิควิธีการทำอาหารเฉพาะตัว ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันออกไปตามลักษณะภูมิภาคภูมิประเทศที่เชฟอาศัยอยู่ อาหารที่ทำออกมาได้เทกเจอร์ให้รสชาติมีความหอมเฉพาะตัวแบบนี้แบบนั้นในตอนที่ได้ทาน อีกทั้งมีการนำเสนอที่สวยงาม น่ารับประทาน หากคุณเคยสงสัยมั้ย? ว่าเชฟทำได้ยังไง? ถ้าเคย การมางาน Masterclass จะเหมาะกับคุณมากค่ะ
วันนี้ Kinlakestars.com ได้มางาน Masterclass ของเชฟจอง โฮ คิม (Jeong Ho Kim) เชฟมิชลิน ★★ (2 ดาว)และ เชฟฮัน ลี กวง (Han Li Guang) เชฟมิชลิน ★ (1 ดาว) ชมสาธิตการทำอาหารและชิมอาหารจากเชฟคนละ 2 เมนู จากงานยิ่งใหญ่ประจำปีถูกใจนักชิมอย่างงานเทศกาลอาหารและไวน์ระดับโลก World Gourmet Festival ครั้งที่ 19 ที่จัดขึ้นที่โรงแรมอนันตรา สยาม เป็นประจำทุกปี
เชฟจอง โฮ คิม ★★ 
จบการศึกษาจาก Korea Culinary Art & Science High School ออกเดินทางท่องเที่ยวและมุ่งหน้าสู่ประเทศสหรัฐอเมริกาเพื่อสั่งสมประสบการณ์ โดยเริ่มต้นทำงานที่โรงแรมไฮแอท รัฐเนวาดา และฝึกงานที่ห้องอาหาร MOTO ในชิคาโก ที่ซึ่งทำให้เขาหลงใหลในศิลปะการทำอาหารขั้นสูง หรือ Fine Dining และในปี 2009 เชฟคิมได้เดินทางกลับสู่บ้านเกิดที่ประเทศเกาหลีใต้ ร่วมกับทีมเปิดห้องอาหาร Jungsik ที่กรุงโซล และที่นิวยอร์ก ในฐานะ Executive Chef ผุ้รับผิดชอบในการพัฒนาเมนูของร้านและการบริหารในครัว โดยเน้นการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพและควบคุมมาตรฐานรสชาติอาหารให้สม่ำเสมอ
วันนี้มี Yukhoe เป็นเมนูแรกที่เราจะได้ชมและชิมกัน โดยเชฟได้ปรับเอาอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมผสมกับอาหารฝรั่งเศส เป็นการตีความใหม่ให้มีความโมเดิร์นมากขึ้น แต่เดิมนั้นยูเคะเป็นอาหารสตรีทฟุ้ด เป็นการนำเนื้อดิบมาทำอาหารเหมือนกับ Tartare นั่นเอง และเชฟจะนำการทำคิมบับมาผสมผสานกับเมนูนี้ด้วย
เริ่มจากการนำแป้งข้าว น้ำตาล น้ำและเกลือ มาใส่รวมกันในหม้อตั้งไฟ คนไปพร้อมกับตอกไข่ใส่ไปทีละฟอง คนไปเรื่อยๆไม่งั้นจะเหนียวเกินไป เมื่อได้ที่แล้วนำลงมาพักไว้
นำสาหร่ายแผ่นที่ปราศจากการปรุงรส ไปเข้าเครื่อง Hydrate เอาน้ำออก นำไปทอดในน้ำมันร้อนๆแค่แป๊บเดียว ทีนี้เราจะได้สาหร่ายแผ่นที่แห้งมาก
เอาสาหร่ายแผ่นมาวางแล้วนำแป้งข้าวเมื่อกี้มาทาบนแผ่นสาหร่ายแค่พอดี อย่าทามากไป แล้วม้วนเป็นหลอดกลมๆ
เชฟหันไปนำเนื้อสดบด น้ำเลม่อน น้ำมันงา(ที่มักจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารเกาหลี) Hairtail fish(เหมือนน้ำปลา แต่เป็นแบบบ้านเค้า) กระเทียม และพริกนิดนึง ใส่ลงไปในชามเดียวกันคนๆให้เข้ากัน ซึ่งน้ำเลม่อนจะทำให้เนื้อสุกขึ้นมานิดนึง เสร็จแล้วนำไปใส่ในหม้อเซรามิกแบบเกาหลีทิ้งไว้เท่าที่ต้องการ ซึ่งมีตั้งแต่ 1 เดือนจนถึง 1 ปี ส่วนตัวที่เชฟใช้ในวันนี้ถูกหมักไว้ 6 เดือนค่ะ แล้วนำเนื้อนี้ไปใส่ในถุงบีบ
เชฟยังได้หันไปเอา Sweet Egg Yolk ไปแช่ในน้ำอุณหภูมิ 64.5 องศาเป๊ะ ไว้ทำเป็นซอสอีกตัวหนึ่งด้วยค่ะ
นำวาซาบิสดมาขูดและมายองเนสมาผสมกันเป็นซอสอีกตัว
และขั้นตอนสุดท้าย นำหลอดสาหร่ายมาใส่แตงกวาดองบีบเนื้อบดลงไปใส่ชิ้นแพร์ด้วย วางบนจานแล้วใช้ซอสอีก 2 ตัวมาจัดแต่งเพิ่ม ซึ่งเมนูนี้เราจะสามารถพบได้ที่ร้าน Jungsik ทั้ง 2 สาขาเลยค่ะ
จานนี้ หยิบห่อสาหร่ายมากัดเข้าไปจะรู้สึกได้ถึงความกรอบและหอมของสาหร่ายมาก รสเฉพาะตัวของน้ำมันงาและความเผ็ดอ่อนๆจากพริกจางๆที่เจือปนอยู่ในเนื้อสด ความหวานของชิ้นแพร์ แตงกวาดอง พลางจิ้มกับวาซาบิมาโยและความมันของไข่แดงในรูปของซอสสีเหลืองสวย
Lamb ตัวนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากวัยเด็ก ที่คุณแม่ทำให้ทานเป็น แกะตุ๋น และซอสผัดเห็ด โดยเชฟเริ่มจากการทำน้ำสต๊อก ใช้เห็ดหอม สาหร่ายคอมบุ ต้มด้วยไฟอ่อนมากจนน้ำระเหยไป 2 ชั่วโมง
นำเนื้อแกะที่ถูกสไลด์ไว้แล้วมัดเข้าไว้ด้วยกันโปรยพริกไทป่นลงไป ตั้งกระทะไฟสุงไว้ ใส่น้ำมันลงไป รอจนร้อนได้ที่ นำเนื้อแกะลงไปเซียจนแค่พอสุกที่ผิวทุกด้าน แล้วนำออกมาพักไว้
นำกระทะสะอาดมาใส่เนยจืด กระเทียมและเนื้อแกะเมื่อกี้ ตักๆน้ำใส่เนื้อแกะ แล้วพักไว้
กระทะอีกใบนำผักที่เตรียมไว้ไปผัดกับน้ำมันเสฉวนที่ผสมผักชีเข้าไปด้วย
แล้วนำเนื้อแกะกับผักไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา (แกะ 100g) ให้พอเป็นแบบ Medium Rare หรือ Medium ซึ่งเป็นความสุกที่สามารถดึงรสชาติของเนื้อแกะออกมาได้ดีที่สุด
ส่วนตัว Puree นั้นทำมาจาก Spring onion และ Garlic leaf ของเกาหลีที่ออกเฉพาะฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น ซึ่งในหนึ่งปีจะมีแค่ 2 เดือนเท่านั้น นำไปปั่น แล้วใส่ช่อง Freezer ไว้
แล้วนำทุกอย่างมาจัดวางบนจาน แต่งด้วย Micro green อีกเล็กน้อย
จานนี้ ด้วยเนื้อแกะที่ความสุก Medium rare จึงคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้มาก คงรสของเนื้อแกะไว้อยู่บ้าง ทานคู่กับเหล่าผัก เห็ดหูหนูที่สร้างเทกเจอร์อีกอย่าง ตัว Puree ที่ออกเผ็ดมาจากพริกเกาหลี
★★★★★★★★★★★★★
เชฟฮัน ลี กวง★ 
อดีตนายธนาคารที่ผันตัวเข้าสู่การเป็นเชฟ ด้วยการทำตามความฝันและมีใจรักในการทำอาหาร เขาเดินทางท่องเที่ยวทั่วโลกเพื่อเรียนรู้และสั่งสมประสบการณ์กับหลากหลายห้องอาหารและเชฟชื่อดัง อาทิ Mauro Colagreco, Tom Kerridge และ Roberto Galetti จนในปี 2014 เชฟได้เปิดห้องอาหาร Labyrinth นำเสนอการทำอาหารแบบสมัยใหม่ที่ประยุกต์เข้ากับอาหารดั้งเดิมของสิงคโปร์ ห้องอาหารนี้ได้รับรางวัลการันตีมากมายอาทิ “Best New Restaurant” จากนิตยสาร Wine & Dine และได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล “New Restaurant of the Year” จากเวที World Gourmet Summit Awards of Excellence ประจำปี 2015 จนกระทั่งล่าสุดได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ระดับ 1 ดาว
“Nasi Lemak” Cheong Fun โดยเชฟได้รับแรงบันดาลใจจากทุกอย่างอย่างไม่มีขอบเขต เป็นการผสมผสานอาหารดั้งเดิมของสิงคโปร์ 2 อย่างแบบใหม่ ผสม 2 วัฒนธรรมเข้าด้วยกัน และใช้เครื่องปรุงมากมายเช่นกันค่ะ
นำพริกแห้ง กระเทียม นำ้ตาลมะพร้าวแท้ๆ(แบบไม่ผสมน้ำตาล) ข่า ใส่ครกตำ โดยเชฟชื่นชอบการตำด้วยครกมาก การตำนี้จะทำให้ได้น้ำได้อโรม่าค่อยๆออกมาครบมากกว่าการนำไปเข้าเครื่องบดหรือปั่น
ทำแป้งบางๆโดยใช้ ข้าว 10 ส่วน แป้งมัน 1 ส่วน แป้งธัญพืช 1 ส่วน น้ำกะทิ ต้มในหม้ออุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จนได้ที่แล้วเทลงอีกหม้อใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน เทใส่ถาดนำไปอบจนได้ออกมาเป็นแผ่นแป้งแผ่นใหญ่
นำไข่แดงดิบไปใส่ถุงซูวี เข้าเครื่องซูวีที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้ 40 นาที จนเป็นเนื้อซอส ตักใส่ถุงบีบ
ค่อยๆนำทีละอย่างมาวางบนแป้ง บีบซอสลงไป ม้วนโดยที่ยังมองเห็นข้างในแบบโปร่งๆได้อยู่ วางท๊อปด้วยแตงกวาญี่ปุ่นซอย แองโชวี่ทอด หนังไก่กรอบ เป็นอันเสร็จ
จานนี้ จะได้พบกับหลายๆรสชาติในคำเดียวกัน ทั้งหอม ทั้งหวาน กลิ่นมะพร้าวหอมขึ้นมามาก ปลาเค็มกรอบ และพบกับความสดชื่นของผักเป็นการปิดท้าย
การคิดเมนูใหม่ของเชฟจะใช้เวลาคิด 2-3 วัน จากการอ่านหนังสือบ้าง ออกไปเที่ยวบ้าง และใช้เวลาในการค้นคว้าและทดลองอีก 2-3 เดือน เนื่องด้วยการเปลี่ยนวัตถุดิบอย่างหนึ่งเป็นอย่างหนึ่งนั้นทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่เท่ากัน
Halibut ที่เริ่มจากการนำใบมะกรูดไปอุ่นในกระทะให้น้ำออกมา แล้วนำมาทิ้งไว้จนเย็นเท่าอุณหภูมิห้อง นำไปเข้าเครื่องปั่น นำกระเทียม ตะไคร้ น้ำตาลกรวด มะนาว เหมือนเครื่องต้มยำแต่เป็นแบบสิงคโปร์ไปตำในครก นำไปต้มในไฟอ่อนๆ
นำเนื้อปลา Halibut จากสก็อตแลนด์ มีหนังแล้วนำ otah rempah (ซึ่งจะคล้ายกับอาหารทางมาเลเซีย) ทาด้านบน นำใบตองมาห่อแล้วอบประมาณ 15 นาที เซียที่ผิวใบตองอีกนิดจนได้กลิ่นหอมของใบตองมามากขึ้น หั่นใส่จานในน้ำซุปโรยดอกไม้ เป็นอันเสร็จค่ะ
จานนี้ ตัวเนื้อปลาภายใต้หนังนั้นแห้งเป็นเส้นๆเรียงตัวกันแน่น กับน้ำซุปสีเหลืองใสเปรี้ยวอ่อน หอมกับหวานกลมกล่อมในตัว ซึ่งช่วยชูโรงให้กับจานนี้ได้จริงๆค่ะ
ถึงแม้ว่างานในปีนี้จะหมดลงแล้ว แต่ท่านผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสารเกี่ยวกับงาน World Gourmet Festival ครั้งต่อไปได้ที่ Kinlakestars.com ในปีหน้านะคะ ซึ่งเราขอกระซิบบอกไว้ก่อนเลยว่างานนี้มีแนวโน้มที่จะดียอดเยี่ยมยิ่งขึ้นไปอีกค่ะ ★
Story : Nopmanee P.
Photo : Pol. Cap. Kittin A.
KinlakeStars.com
korean cuisine, fine dining, review, world gourmet festival, anantara, chef Jeong Ho Kim, Han Li Guang, michelin stars
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง KinlakeStars.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด
korean cuisine, fine dining, review, world gourmet festival, anantara, chef Jeong Ho Kim, Han Li Guang, michelin stars