สวัสดีครับผู้อ่านทุกท่านวันนี้ KinlakeStars.com พาทุกท่านมาที่ร้าน YTSB ห้องอาหารญี่ปุ่นบรรยากาศสุดอบอุ่นแห่งโรงแรม VIE Hotel โดยเราจะพาทุกๆ ท่านไปรับประทาน Omakase เมนูอาหารแบบต้นตำรับญี่ปุ่น ที่เชฟจะใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดของร้านมารังสรรค์เป็นคอร์สอาหารสุดพิเศษ ให้ลูกค้าได้สัมผัสกับความประหลาดใจในทุกๆ ครั้งที่ได้ชิม นั่นคือที่มาของคำว่า ‘เมนูตามใจเชฟที่คุณไม่มีสิทธิ์เลือกนั่นเองครับ’
หากคุณเป็นคออาหารญี่ปุ่นอยู่แล้วคงคุ้นเคยกับคำว่า Omakase (โอมากาเสะ) กันเป็นอย่างดี หรือหากใครที่ไม่คุ้นเคย คำว่า Omakase จริงๆ แล้วก็คือศิลปะการทำอาหารแขนงหนึ่งที่เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงศักยภาพ และความชำนาญจากเชฟแต่ละคนสู่มือของผู้รับประทาน โดยเชฟจะนำประสบการณ์และความชำนาญทั้งหมดที่สั่งสมมาปรุงแต่งอาหารแต่ละจานตั้งแต่คำแรกถึงคำสุดท้าย ส่งต่อประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีที่สุด ผ่านวัตถุดิบที่ดีที่สุดในวันนั้นๆ ออกมาเป็นเมนูที่ไม่ซ้ำกัน
หลักการทำ Omakase ก็คือเชฟจะต้องคิดเมนูออกมาตามจำนวนคอร์สให้ลูกค้า และเสิร์ฟทีละเมนู ทีละจานหรือทีละคำไปเรื่อยๆ คล้ายกับเชฟจะพาเราร่วมเดินทางไปในระหว่างมื้ออาหารจากแรกถึงจานสุดท้าย โดยไม่ใช้วัตถุดิบที่เหมือนหรือซ้ำกันในแต่ละจาน แต่หากมีบางเมนูที่วัตถุดิบเหมือนกัน เชฟก็จะมีวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนกันสร้างประสบการณ์ที่ตื่นเต้นและแปลกใหม่ให้กับผู้รับประทานไม่ซ้ำกันเลย นั่นหมายความว่าเมื่อคุณเดินไปที่ร้านอาหาร Omakase คุณจะไม่มีทางรู้เลยครับว่าเชฟจะเสิร์ฟอะไรให้คุณในวันนั้น
และตอนนี้ก็ถึงเวลาที่เราจะร่วมกันเดินทางไปกับ เชฟ เชษฐา อินทรวงศ์ เชฟใหญ่แห่งห้องอาหาร YTSB ที่มีประสบการณ์ในด้านอาหารญี่ปุ่นมาแล้วกว่า 20 ปี กันเลยครับ
ประเดิมจานแรกด้วย MAGURO YAMATAKE
มากูโร่หรือทูน่าบลูฟินเสิร์ฟกับโฟมมันมือเสือเทอิโมะ (Te-imo) และมันนากาอิโมะ (Naga-imo) ที่ให้สัมผัสคล้ายกรอยเนื่องจากเป็นพืชตระกูลเดียวกันและนิยมรับประทานแบบสด นำมาผสมกับไข่ขาว ให้รสชาติมันและหวานนุ่มพร้อมความสดชื่น ท็อปด้วยอูนิไข่หอยเม่นและไข่ปลา เปิดมื้ออาหารมื้อนี้ได้ดีสุดๆ ครับ
จานที่สอง TARABA TUYU TSUNOMONO
ปูยักษ์ทาราบะชิ้นแน่นขนาดพอดีคำ ที่โดยปกติเชฟมักจะนำมาทำซูชิ ย่างถ่าน หรือซุป แต่ในครั้งนี้เชฟเพิ่มความแปลกใหม่ด้วยการนำมาหมักในน้ำส้มยูซึ เพิ่มความหอมสดชื่น กลิ่นหอมของขิง พริกไท และงาช่วยทำให้เนื้อปูมีความหอมยิ่งขึ้นไปอีก เสิร์ฟเย็นแล้วสดชื่นเหมือนรับประทานอยู่ท่ามกลางหิมะยังไงยังงั้น
จานที่สาม SASHIMI (TORO, AMA EBI KOMBU CHIME, HAMACHI)
ซาชิมิที่เรารู้จักกันดีแต่รับรองว่าคุณภาพความสดนั้นอัดแน่นมาอย่างเต็มที่ครับ ในจานเสิร์ฟมาด้วยของโปรดใครหลายๆ คนไม่ว่าจะเป็น Hamachi ปลาฮามาจิเนื้อสดเด้งรสชาติหวาน, Ebi อิบิกุ้งขาวหมักสาเกและสาหร่ายคอมบุให้รสชาติหวานสาเกและหนึบจากคอมบุเคี้ยวเพลิน, ปิดท้ายด้วยพระเอกของจานนี้ Toro หรือ Otoro เนื้อส่วนท้องทูน่าที่มีไขมันแทรกอยู่เยอะมากซึ่งเป็นส่วนแพงที่สุดของทูน่าที่หลายคนติดอกติดใจ ความนุ่มราวกับคีบใส่ปากแล้วแทบจะละลายหายไปเลยครับ โดยเชฟจะแนะนำให้รับประทานซาชิมิทั้งสามตามลำดับที่ผมกล่าวมาเพื่อไล่ลำดับรสชาติจากอ่อนไปเข้มนั่นเอง
เมนูจานที่สี่ CHAWANMUSHI UNI IKURA
รองท้องกันมาได้สามเมนูแล้วต่อไปเราจะเริ่มเข้าเมนูที่เสิร์ฟอุ่นกันบ้างครับนั่นคืออิกุระ ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนราวกับคัสตาร์ดที่เชฟนำอูนิหรือไข่หอยเม่นปั่นรวมเข้าไปด้วย ช่วยเพิ่มรสชาติให้ไข่ตุ๋นนั้นมีความหอมและมันตัดความเค็มอ่อนๆ ได้ดีมาก ท็อปปิ้งด้วยอูนิชิ้นใหญ่ๆ ไข่ปลาคาร์เวีย และถั่วแระญี่ปุ่น ละมุนลิ้นสุดๆ ครับ
เมนูที่ห้า AWABI
หอยเป่าฮื้อราชาหอยที่มีราคาแพงที่สุดจากบรรดาหอยชนิดต่างๆ ทั่วโลก ถูกนำมาเสิร์ฟบนเปลือกหอยในชิ้นพอดีคำราดด้วยซอสสูตรพิเศษที่เชฟนำเครื่องในของเป๋าฮื้อมาผสมกับสาเก เหล้ามิลิน โชยุ และไข่แดง ให้ความกลมกล่อมเป็นเนื้อเดียวกัน เสริมรสชาติกับตัวหอยได้อย่างดี บอกได้เลยครับว่าเมนูนี้ผมเซอร์ไพรซ์มาก และคุณต้องไม่พลาดด้วยประการทั้งปวง
เมนูที่หก SUSHI
ถึงเวลาของซูชิหนึ่งในพระเอกของอาหารญี่ปุ่น เมนูที่แสนธรรมดาที่เรารู้จักกันดี แต่ใครจะทราบบ้างว่า แต่ว่าการทำซูชินั้นเชฟต้องอาศัยทั้งความแม่นยำ ประสบการณ์ และจินตนาการอย่างที่สุด การปั้นซูชิถือเป็นลายเซ็นของเชฟแต่ละคน เชฟเชษฐาเล่าว่าแม้จะใช้วัตถุดิบเดียวกัน เชฟแต่ละคนก็ปั้นซูชิออกมารสชาติไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นเมนูที่ทุกคนคิดว่าง่ายนั้นคงต้องคิดใหม่แล้วนะครับ โดยในเซ็ท Omakase เชฟจะปั้นซูชิให้เรารับประทานคำต่อคำ ประมาณ 7-8 คำ ซึ่งวันนี้เชฟจะเซอร์ไพรซ์ผมด้วยซูชิอะไรบ้าง ตามไปดูเลยครับ
คำแรก Hirame Sushi ซูชิเนื้อปลาฮิราเมะหรือตาเดียวแบบดั้งเดิม จากที่หลายคนคุ้นเคยกับการรับประทานแต่ครีบปลาตาเดียวหรือ Engawa คราวนี้เชฟจัดเนื้อมาให้ลองชิมซึ่ง Hirame นี้เป็นปลาตาเดียวหันซ้ายซึ่งคนญี่ปุ่นจัดว่าเป็นของดีราคาแพง ต่างจาก Garei หรือปลาตาเดียวหันขวาที่จะราคาถูกและรสชาติด้อยกว่า โดยเชฟนำส่วนเนื้อไปหมักกับสาหร่ายคอมบุเพื่อเพิ่มความหนึบ โรยด้วยเหลือทะเลสีชมพูและผิวมะนาวเพื่อชูรสชาติปลาครับ
คำที่สอง Hamachi Sushi ซูชิปลาฮามาจิหรือปลาหางเหลืองที่เรารู้จักกันดี แต่คราวนี้เชฟใช้ปลาสายพันธุ์ที่เล็กกว่าเพื่อความนุ่ม กรอบ หวานของเนื้อ สัมผัสเวลาเคี้ยวจะได้ความกรุบของลายไขมันที่แทรกอยู่เป็นเส้นเล็กๆ ทั่วทั้งชิ้น
คำที่สาม Tuna Sushi เนื้อทูน่าสีแดงสดหมักโชยุเป็นเวลา 15 นาที ก่อนปั้นเสิร์ฟเชฟจะนำไปลวกน้ำร้อน เพื่อให้ผิวด้านนอกเป็นสีชมพูตัดกับเนื้อแดงด้านใน โชยุจะแทรกเข้าไปในทูน่าเพิ่มรสชาติเปรี้ยว หวาน ตัดความเค็ม โรยงาขาวดำ สีสันสะดุดตา รสชาติสะดุดลิ้นครับ
คำที่สี่ Saba Sushi ซูชิปลาซาบะ โดยปกติเรามักจะรับประทานซาบะดองที่ให้รสชาติเปรี้ยวอยู่แล้ว แต่เชฟเพิ่มความหอมหวานด้วยการนำไปหมักหมักน้ำส้มยูชึเป็นเวลา 20 นาที สิ่งที่ได้คือปลาซาบะที่มีความเปรี้ยวหวาน และสดชื่น ก่อนเสิร์ฟเชฟโรยเกลือทะเล ท็อปปิ้งด้วยขิงเล็กน้อยตัดความคาวและแก้เลี่ยน รสชาติถูกปากมากครับ
คำที่ห้า Kinmedai Sushi ซูชิหน้าปลาคินเมไดหรือกะพงแดงตาโต โดยปกติแล้วปลาคินเมไดนั้นถือเป็นปลาชั้นดีซึ่งจะให้รสชาติที่เข้มข้น เนื้อแน่น เชฟพลายท่านจึงนิยมนำไปย่างไฟอ่อนๆ เพื่อเพิ่มความหอมเหมือนกับซูชิคำนี้ แต่ที่พิเศษมากขึ้นไปอีกคือเชฟท็อปปิ้งด้วยไข่ปลาหมักแล้วตากแห้ง ซึ่งโดยปกติคนญี่ปุ่นมักนำไปแกล้มสาเก โดยจะให้รสชาติเค็มและมัน รสชาติคำนี้ทำผมประทับใจสุดๆ ครับ อีกทั้งพอคุยกับเชฟไปๆ มาๆ เชฟ ก็เลยนำไข่ปลามาให้ชิมต่างหาก ทำให้ผมถึงกับติดใจเลยครับ ถ้ามีโอกาสจะไปหามาแกล้มสาเกบ้าง
คำที่หก Chutoro Sushi ซูชิส่วนชูโทโร่ของปลาทูน่า ซึ่งแม้ความมันจะไม่เท่าโอโทโร่ แต่สิ่งที่ได้กลับมาจากปลาส่วนนี้คือความพอดีระหว่างเนื้อและไขมัน บวกกับสีชมพูเข้มของเนื้อปลาที่ตัดกับท็อปปิ้งด้านบน ทั้งไข่หอยเม่น สาหร่ายคอมบุรสชาติเค็มเล็กๆ ผิวส้มยูซึ และทองคำเปลวบริสุทธิ์ คงไม่ต้องบอกนะครับว่าคำนี้พรีเมี่ยมขนาดไหน
คำที่เจ็ด Uni Sushi ซูชิไข่หอยเม่นคำนี้คงไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมาก นอกจากเชฟต้องการจะโชว์ความสดของวัตถุดิบด้วยความภาคภูมิใจ เพราะโดยปกติแล้วไข่หอยเม่นหรืออูนินั้น ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ตัดสินความสดของอาหารในร้านนั้นๆ ได้เป็นอย่างดี และแน่นอนครับ ที่นี่ทั้งสดและไม่คาว สมแล้วกับที่เชฟตั้งใจนำเสนอ
หลังจากรับประทานซูชิมาแล้วจนเกือบอิ่ม เรากลับมาต่อกับเมนูจานถัดไป เมนูที่เจ็ด WAGYU STEAK (or HOTATAE MENTAIKO)
สเต็ควากิวระดับ A5 กริลมาแบบ Medium Rare เผยให้เห็นถึงสีชมพูสดของเนื้อที่สุกกำลังดี เสิร์ฟมา 2 ชิ้นพอดีคำส่งกลิ่นหอมอบอวล เสิร์ฟมาพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่ง เห็ด กระเทียม คอเนื้อแบบผมฟินแน่นอนครับ หรือท่านใดที่ไม่รับประทานเนื้อสามารถเปลี่ยนเมนูนี้เป็น Hotate หรือสเต็คหอยเชลล์ก็ได้ครับ
เมนูของคาวจานสุดท้าย เมนูที่แปด NEGI TORO TEMAKI
เทมากิหรือข้าวห่อสาหร่ายทรงกรวยโดยการทำนั้นเชฟจะม้วนด้วยมือและใส่ข้าวรวมถึงเนื้อปลาต่างๆ ลงไป โดยวันนี้เชฟเลือกส่วนโทโร่หรือส่วนเนื้อติดไขมันทูน่ามาใส่ครับ โรยด้านบนด้วยไข่กุ้งรับประทานปิดท้ายของคาวในวันนี้
เราเดินทางมาถึงช่วงท้ายๆ ของมื้อในวันนี้แล้วนะครับไม่ทราบว่าทุกท่านอิ่มกันหรือยัง แต่ผมยังรู้สึกว่าในมื้อนี้ขาดอะไรไป ใช่แล้วครับสิ่งนั้นก็คือ เมนูที่เก้า ไข่หวานหรือ TAMAGO นั่นเอง
หากไม่มีไข่หวานการรับประทานอาหารญี่ปุ่นก็คงเป็นมื้อที่ไม่สมบูรณ์ว่าไหมครับ เชฟเล่าว่าไข่หวานของที่นี่ไม่เหมือนไข่หวานของที่อื่น เพราะเชฟจงใจทำให้รสสัมผัสเหมือนเบเกอร์รี่ ผมได้แต่สงสัยจนกระทั่งเชฟนำมาเสิร์ฟข้างหน้า ความรู้สึกแรกที่เห็นคือไม่มีเค้าเดิมของไข่หวานที่เคยรับประทานอยู่เลย เชฟนำไข่หวานไปผสมกับมันนากาอิโมะ ตีจนฟูแล้วนำไปอบแบบเบเกอร์รี่จนฟูนุ่ม ก่อนเสิร์ฟนำน้ำตาลมาเบิร์นด้านบนเพิ่มกลิ่นหอมหวาน เวลารับประทานบอกได้เลยครับว่าคุณจะเซอร์ไพรซ์แน่นอน
ล้างคอกับเมนูที่สิบ OSUIMONO SOUP
ซุปใสที่โดยปกติแล้วการทำไม่ใช่ง่ายๆ การทำซุปให้ใสเชฟจะต้องมีความเข้าใจถึงวัตถุดิบที่ใช้ เครื่องปรุงต่างๆ รวมถึงอุณหภูมิที่ใช้เคี่ยวซุปด้วย โดยวันนี้เชฟได้ใช้ปลาเนื้อขาว แปะก๊วย เห็ด และผิวยูสึ ในการทำครับ ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยซุปอุ่นๆ ที่มีความหอมนุ่มละมุนแบบประทับใจจริงๆ
ปิดท้ายด้วยเมนูที่สิบเอ็ด JAPAN MELON and HOMEMADE GREENTEA PUDDING
พุดดิ้งชาเขียวถั่วแดงหวานน้อยเนื้อเนียน เสริฟพร้อมเมล่อนญี่ปุ่นเนื้อกรอบหวาน แช่เย็นฉ่ำๆ พอดีคำ
เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับดินเนอร์แบบฉบับ Omakase สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ ที่ผมและ KinlakeStars.com นำมาฝากทุกท่านในวันนี้ ส่วนตัวของผมรู้สึกประทับใจทุกครั้งที่ได้รับประทาน Omakase จากเชฟแต่ละท่าน เพราะเนื่องจากความตื่นเต้นที่เราไม่มีทางรู้เลยว่าเชฟจะนำเสนอเมนูอะไรให้เราแล้ว ความเอาใจใส่ในการสรรหาวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก และความเชี่ยวชาญในการรังสรรค์อาหารแต่ะเมนูก็ทำให้ผมประทับใจไม่แพ้กันเลยครับ
ข้อมูลสำคัญ
ท่านใดสนใจสามารถมาเปิดรับประสบการณ์สุดยอดแบบนี้ได้ในราคา 3,000 สุทธิ ต่อท่าน และ พิเศษกับเมนูลับทุก พุธ วันพฤหัสฯ และศุกร์ ในราคา 3,000 5,000 และ 7,000 สุทธิ ต่อท่าน พิเศษสำหรับลูกค้าที่เข้ารับประทานอาหารก่อน 19.00 รับส่วนลด 15% (เฉพาะวันเสาร์ ถึง วันอังคาร) และสำหรับลูกค้าบัตรเครดิต KTC VISA รับส่วนลด 20% สำหรับ Exclusive Omakase ทุกวันพุธ วันพฤหัสฯ และศุกร์
ห้องอาหาร YTSB – Yellow Tail Sushi Bat ชั้น 4 โรงแรม VIE Hotel Bangkok, MGallery by Sofitel เปิดให้บริการทุกวัน
จันทร์ – อาทิตย์ 17.00 – 23.00 น.
วันเสาร์ – อาทิตย์ และวันหยุดนขัตฤกษ์ เปิดบริการ 11.30 – 14.30 น.
สำรองที่นั่งได้ที่เบอร์ 02-309-3839 หรืออีเมล [email protected]
Story : Khanenpan C.
Photo : Pol.Cap. Kittin A.
omakase, japanese cuisine, fine dining, review, ytsb, vie bangkok, รีวิว
Kinlakestars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว